Вообще–то говоря, до изобретения электричества люди ступками пользовались… ладно, все, молчу.
В чем смысл добавления тхины к хумусу? Пожалуй, в этом и заключена главная интрига. Зерна хумуса, действительно, содержат все незаменимые аминокислоты, но такой важной, как метионин, в хумусе, как и в других бобовых, чисто символическое количество — вчетверо меньше, чем в курином яйце, примерно втрое меньше, чем в говядине и в рыбе, и, наконец, в 3,3 раза меньше, чем в тхине. В свою очередь, тхина бедновата лизином, которого в хумусе содержится вдвое больше. Так что да здравствует союз хумуса и тхины в хумусовой пасте.
3. Овощи — много и любые, кроме картошки и бобовых. Исключение — стручковая фасоль, ее можно.
4. Белковые продукты — исходим из того, что кисломолочные продукты у нас представлены двумя неснижаемыми порциями в день, рыба — одной обязательной порцией в день с возможностью замены на яйцо и тресковую печень, а остальные — либо яйцом, либо мясом (говядиной, птицей, говяжьей или птичьей печенкой):
кисломолочные продукты — обезжиренный творог, либо белый мягкий сыр с содержанием жира не более 5 г на 100 г, либо зерненый нежирный домашний сыр — «коттедж чиз», либо обезжиренный йогурт, кефир или простокваша (в крайнем случае до 1,5 % жирности и в любом случае — не фруктовый, без сахара и без сахарозаменителей). Какое количество покупать? Взгляд в бюджет: «Творога или сыра на одну порцию — 100 г, йогурта, кефира или простокваши на 1 порцию — 150–200 г. На день две такие порции. Не больше и не меньше», — вот исходя из этих количеств и запасаемся на неделю или (продукты эти все–таки скоропортящиеся) на ближайшие дни;
жирная морская рыба, а если ее нет, то постная, либо креветки или кальмары, и тогда к постной рыбе или «морским гадам» обязательно банку печени трески (она за неделю вряд ли уйдет вся, ведь в день — всего 1 ст. л. без верха). Сколько брать рыбы? Рыбу едим ежедневно 1 порцию обязательно. Возьмите килограмма полтора, она ведь уваривается–упекается при приготовлении. Если рыба не в виде филе, добавьте какой–то вес на неизбежные отходы. Если не удастся купить вообще никакой рыбы или «морских гадов», берите яйца. Тогда будет не по одному, а по два в день, и тоже в непременном сочетании с тресковой печенкой (на заметку: в этом случае покупаем 14 яиц вместо семи). Можно ли вместо рыбы или «морских гадов» крабовые палочки и прочие родственные им изделия? — НЕТ. Натуральные крабы, креветки, мясо осьминога? — Если есть возможность, — пожалуйста;
яйца и/или постнейшее мясо (говядина, курятина, индюшатина) или печенка. Какое количество покупать? Взгляд в бюджет: размер порции уже сготовленного блюда — от половины до целой ладони, вес — от 60–75 до 120–150 г. В день — по одной порции. На неделю, стало быть, если не использовать яйца, нужно в общей сложности килограмма полтора мясных продуктов в сыром виде, т. к. в приготовленном они уварятся–ужмутся. Пропорции совершенно произвольные. К примеру, берете полкило говядины, полкило курятины и полкило индюшатины, или по полкило говядины и курятины и к ним еще полкило индюшиной печенки, или кило курятины и полкило любой печенки, или кило печенки и полкило какого–нибудь вида мяса из перечисленных, — и это я еще не все варианты перебрала. Готовые фарши брать не советую. А если использовать яйца? Тогда вместо части мясных продуктов берем яйца. Сколько? Хотите дам совет отличный? Возьмите десятка полтора–два, а там на неделе само все расположится. Скорее всего, все яйца Вы не используете, но в любом случае, в хозяйстве яйца пригодятся. Например, 3 дня в неделю сможете заменять мясные продукты на яйца, если пожелаете. Или, если рыбы не захочется, замените ее яйцом и печенью трески. Или, если вообще не хотите мясного или не любите его, то каждый день съедите по яйцу, по 2 порции кисломолочного и по порции рыбы. И тогда Вам никакого мясного даже покупать не нужно.
5. Простой, без сухого молока, без сахара и без сахарозаменителей, натуральный какао–порошок из расчета 2 ч. л. с верхом в день. Эта пара ложек тянет граммов на 20. Ну, пусть будет на неделю пачка какао весом 200–250 г.
6. Кофе. Натуральный, растворимый, какой хотите.
7. Простая, без добавления сахара, молотая корица для добавления в какао и кофе.
8. Пакетик молока самой низкой жирности, какой только есть в продаже. Молоко — на крайний случай, если решительно не можете пить какао или кофе без молока.
9. Любые чаи — черный, зеленый, фруктовый, травяной.
10. Лимоны или лимонный сок, чтобы делать хумусовую пасту и заправлять салаты и другие блюда, а также подкислять воду, если захочется. Лимонного сока надо примерно 200–250 г. Если нет лимонов или лимонного сока, берем бутылочку яблочного уксуса, только его в воду не льем (еще раз, и крупными буквами: ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС В ПИТЬЕВУЮ ВОДУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ, ЕСЛИ НЕ ХОТИМ ЗАРАБОТАТЬ ГАСТРИТ) и хумусовую пасту им не заправлем, — не сочетается он с ней, не тот вкус. Яблочный уксус можно в салаты, его законное место — в них. Мясо, птицу или рыбу тоже можно в нем подмариновать, да мало ли куда еще пристроить. Пусть будет в доме.
11. Специи и сухие травы без соли и без глютамата натрия (!) по собственному выбору и вкусу: черный перец, жгучий и сладкий красный перец, куркума, шафран, карри, зира (кумин, каммун), молотый кориандр, тмин и др. Специи берите только те и такие, которые хорошо переносит Ваш желудок.
12. Питьевая сода, чтобы добавлять в воду для замачивания хумуса — не мелочитесь, берите больше, сода всегда в хозяйстве пригодится.
13. На случай цейтнота или отсутствия необходимых продуктов:
консервированные или замороженные отварные зерна хумуса — если нет сухого хумуса. Вновь обращаю Ваше внимание, что консервированный или замороженный хумус можно использовать только в качестве редких эпизодов, основой всей 1–2-недельной диеты они быть не могут;
томатная паста без добавления сахара и жира, либо консервированные вареные помидоры — если нет свежих для приготовления всевозможных хумусовых и белковых блюд;
консервированный лимонный сок или концентрат (без сахара!) — если нет свежих лимонов;
рыбные консервы в собственном соку (лосось, горбуша, семга, тунец и др.) — если нет или не успели приготовить подходящей рыбы. «В собственном соку» (иногда пишут «в воде») — это значит, никакого масла в консервы не добавлено.
14. Замачиваем в воде с содой 1 кг сухого хумуса (с тем расчетом, что этого количества хватит на 3, а то и на 4 дня), а затем варим (см. гл. II, «Как варить и использовать хумус»). Если куплены и сухие зерна, и хумусовая мука, то замачиваем и варим 0,5 кг зерен. Впрочем, их можно тогда и на целую неделю сразу наварить кило: в самом холодном месте холодильника вполне смогут дожить до второй половины и даже конца недели. Разумеется, можем воспользоваться и морозильником, если в нем есть место.
Мука не куплена, куплены зерна, хотим сварить сразу 2 кило на всю неделю? В гигантской кастрюле — запросто.
15. Далее возможны варианты. Я опишу их, исходя из того, что зерен хумуса мы наварили на 3 дня, а Читатель легко сообразит, что ту же логику и приемы можно использовать и по отношению к недельному «бюджету».
Первый. Если рассчитываем использовать зерна только цельными, без размалывания, т. е. не делать ни фалафелей, ни хумусовой пасты, ни котлет, ни размолотой основы для супов, то делим весь свареный из килограмма сухих зерен хумус на 3 равные части. Обычно получаются 3 литровые банки. Каждая из них — максимальный дневной «бюджет». Распоряжаемся им, как желаем.
Обычно этот вариант выбирают люди, которые либо предпочитают блюда с цельным хумусом блюдам с размолотым и не готовят вообще готовят никах блюд, требующих размельчения зерен, либо люди, у которых имеется ежедневная возможность готовить для себя.
Второй. Сливаем отвар в отдельную посуду и делим все получившееся количество сваренного на 3 дня хумуса пополам:
одну половину оставляем в виде цельных зерен, чтобы пустить на супы, салаты, в овощную заправку, на сопровождение хумусовой пасты и на приготовление нутовых хрустиков. Из хумусового отвара и части хумусовых зерен можем тут же наварить супа на все 3 дня, а можем поделить зерна на 3 равные дневные части и каждый день брать необходимые количества, чтобы по–быстрому заправлять новые и разные супы на овощном, мясном, курином, индюшином или рыбном бульоне, либо овощном или хумусовом отваре, а также использовать в салаты.
