Кальций лучше всего усваивается при правильном соотношении с фосфором. такое соотношение кальция и фосфора характерно, как выяснилось, для обычной белокочанной капусты, салата, зеленого лука, тыквы и укропа. Арбузы, бобовые, свекла и зелень богаты магнием. В бобовых найдено много йода.
Щелочные соли в овощах способствуют ощелачиванию внутренней среды организма.
Овощи представляют особую ценность как пищевые и лекарственные продукты в связи с высоким содержанием в них витаминов. Витаминами называются низкомолекулярные органические вещества, разнообразные по химическому строению. Примечательной особенностью этих веществ является то, что их количество, необходимое организму, ничтожно мало, но присутствие этих крох обязательно. такое простое название этих веществ – витамины – на самом деле скрывает связанный с ними страшный факт! Отсутствие витаминов в пище вызывает тяжелые заболевания, например цингу, бери-бери, рахит, пеллагру и прочие, которые заканчиваются смертью больного.
Отсюда «витамин», что значит «амин жизни» (амины – тип органических веществ).
Человек давно заметил, что при отсутствии свежих овощей и фруктов зимой начинают проявлять себя странные симптомы неизвестного заболевания, которое заметно ослабляло здоровье, но вместе с тем легко излечивалось фруктово-овощной диетой. Со временем химики разложили все пищевые продукты и выяснили, что человеческому организму требуются белки, жиры, углеводы и вода! именно из этого состоит здоровая пища человека. Но не все оказалось так уж просто.
Русский ученый Н.И. Лунин в 1880 г. проводил эксперименты на двух группах лабораторных мышей. Одной группе он скармливал очищенное молоко, которое состояло из всех необходимых жиров, белков и углеводов в правильной пропорции, а второй группе давал натуральное молоко. Мыши из первой группы вскоре зачахли и погибли, в то время как мыши из второй группы оставались бодрыми, активными и здоровыми.
Эксперимент наглядно показал, что пища, помимо известных науке веществ, содержит еще какие-то, пока не выявленные, присутствие которых в пищевых продуктах тем не менее обязательно.
Молодому ученому тогда не поверили, и лишь в начале ХХ в. похожие эксперименты провел другой пытливый ученый – польский биохимик Функ. Его опыты на голубях дали точно такие же результаты, что и опыты Лунина над мышами.
Убедившись в существовании загадочного вещества, Функ начал его активные поиски. несколько сотен тщательно продуманных и подготовленных химических реакций пошли впустую: количество вещества оказалось гораздо меньшим, чем ученый мог себе представить. Однако Функ не сдавался, и по прошествии некоторого времени результат был получен. Именно Функ назвал живительное вещество витамином и познакомил с ним весь мир.
Современной науке о витаминах – витаминологии – известны несколько десятков видов различных витаминов, которых ученые разделяют в зависимости от их растворимости в воде и жирах на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. Класс водорастворимых витаминов включает в себя витамины группы В, аскорбиновую (витамин С) и никотиновую (витамин РР) кислоты и биофлавоноиды (витамин Р). К классу жирорастворимых витаминов относят витамины А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филаохиноны). Кроме того, к витаминам причисляют не только настоящие витамины, но и витаминоподобные вещества, как то S-метилметионин и прочие.
Овощи богаты самыми различными витаминами. несмотря на то, что многие фрукты содержат много больше витаминов, чем овощи, последние являются основным пищевым источником для человека таких витаминов, как Аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин), биофлавоноиды.
Особенно обильны Аскорбиновой кислотой и витамином Р петрушка, укроп, шпинат, белокачанная капуста и остальные аистовые овощи, а также картофель. При этом кожура и другие внешние части овощей содержат больше витамина С, чем мякоть. так, к примеру, содержание витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.
Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление Ароматических Аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме. Аскорбиновая кислота разрушается при варке – до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях. Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше Аскорбиновой кислоты.
Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску. Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных.
Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.
Витамины группы В содержатся почти во всех овощах.
Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.
Кроме этих важнейших витаминов в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филаохиноны. Пантотеновая кислота (В5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле.
Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению Аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Сейчас трудно представить, что любимые нами салаты и салатики еще на рубеже XIX и ХХ вв. не украшали столы наших предков. В Поваренных книгах начала прошлого века можно встретить только рецепты винегрета.
Это своего рода первый русский салат, хотя имеющий французское название. Салаты постепенно перешли в русскую кухню из Франции. Но возникали они еще в Древнем Риме, Представляя собой блюдо из свежих листовых овощей и трав. Само название «салат» имеет итальянские корни и означает «солить».
В настоящее время существует огромное многообразие различных салатов. Их можно подразделить на овощные, фруктовые, мясные, рыбные. Салаты тем и хороши, что их можно употреблять и как самостоятельные блюда, и в качестве гарниров. Основным ингредиентом в салатах, как правило, являются овощи. Именно благодаря им человеческий организм получает витамины, углеводы, минеральные вещества и микроэлементы, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Для того чтобы овощи не потеряли своей пищевой ценности, их нужно правильно обрабатывать и готовить. При длительной тепловой обработке, а также при варке овощей в большом количестве воды витамин С интенсивно разрушается, а также увеличивается потеря питательных веществ. Поэтому объем воды при варке овощей должен составлять следующую пропорцию: на 1 кг овощей 0,7 л воды. как правило, при варке овощи нужно погружать в кипящую подсоленную воду (за некоторым исключением). Все овощи, кроме зеленых, следует варить в кастрюле при закрытой крышке.
Очищенный сырой картофель можно хранить в воде в течение 2–3 ч при комнатной температуре. Более длительное нахождение его в воде приведет к потере витамина С и выщелачиванию крахмал (картофель потемнеет). картофель можно варить очищенным или неочищенным, в зависимости от того, какое блюдо из него готовить. Но в весенний период картофель лучше всего очистить, поскольку в глазках при хранении накапливается токсичный для организма продукт – соланин.
Морковь и свекла богаты сахарами, солями натрия, калия, железа и провитамином А (каротином). каротин легко усваивается организмом, если он растворен в жире. Поэтому эти корнеплоды лучше всего пассеровать в жире, а салаты из них – заправлять сметаной. варить эти овощи лучше в кожице, залив водой и доведя до кипения. Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и варить до готовности овощей. варить свеклу нужно в небольшом количестве воды без соли, так как при варке в подсоленной воде она приобретает неприятный вкус. Все знают, что варится свекла очень долго (1,5–2 ч). Этот процесс можно ускорить, если вначале ее поварить только 1 ч. Затем горячую воду слить, залить свеклу холодной водой и подержать ее в холодной воде 30–40 мин, за это время она размягчится.
