В луковичных овощных культурах содержатся витамины С, В1, сахара, эфирные масла и фитонциды. В салатах их используют в основном в сыром виде. репчатый лук вначале очищают, а затем промывают в холодной воде. Следует знать, что в нарезанном виде лук быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины. Поэтому нарезать его нужно непосредственно перед заправкой в салат. Кроме того, его можно слегка замариновать (тогда лук приобретет нежный вкус) или пассеровать в масле.
Все виды капустных овощей богаты такими минеральными веществами, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, а также витаминами С, В1, РР, Е и сахарами. Именно содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. А сок белокочанной капусты в народной медицине используется при лечении язвенной болезни желудка.
В салаты капуста идет как в свежем, так и маринованном или отварном виде. так, например, цветную или брюссельскую капусту для использования в салатах целесообразно отварить в подсоленной воде, а белокочанную – порубить и использовать в свежем виде. Для винегретов подходит квашеная капуста, которая также богата витаминами и минералами.
Источниками витаминов С, Р, К, группы В и каротина являются также салат, шпинат и щавель. Салатные овощи необходимо промывать непосредственно перед их использованием, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Вначале их нужно залить холодной водой и дать им постоять, чтобы прилипшие к ним частички грунта отмякли. Затем их обязательно промыть в проточной воде, дать воде стечь, а листья обсушить салфеткой или полотенцем. Аналогичным образом следует обрабатывать петрушку, укроп и другие пряные травы.
Артишок, спаржа и ревень имеют великолепные вкусовые свойства и нежную консистенцию. перед варкой Артишоков у их основания нужно отрезать стебель и острые концы мясистых чешуек, удалить сердцевину и промыть. Затем их следует перевязать нитками (чтобы во время варки листья не распались). Во избежание потемнения все срезы можно смазать соком лимона или лимонной кислотой.
В баклажанах содержатся сахара, крахмал и минеральные вещества. Характерный горьковатый вкус этого овоща обусловлен содержанием соланина. При перезревании плодов количество соланина возрастает. поэтому в пищу надо использовать только недозревшие плоды с нежной мякотью. Убрать горечь можно, если натереть кусочки баклажана солью и дать им полежать в таком состоянии несколько минут. Кроме того, кусочки баклажана можно залить кипятком – горечь уменьшится. Для салатов этот овощ используется в жареном, тушеном или вареном виде.
Стручковый перец богат витамином С. Особенно много его в красном сладком перце. Сладкий перец очень хорош в салатах в свежем виде. Горький перец в пищу используют только в качестве приправы.
Для салатов активно применяют горох, фасоль, бобы. Именно бобовые культуры содержат легкоусвояемые белки, сахара и крахмал. Они богаты витаминами группы В, РР, витамином С и каротином. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, причем стручки гороха обычно используют целиком, а стручки фасоли нарезают.
Перед варкой бобовые нужно замочить в холодной воде (не более + 15ºС) на 5–8 ч. В теплой воде они могут закиснуть и плохо развариться. Поэтому в летний период воду надо менять несколько раз. Варить горох, фасоль и бобы нужно в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении. Воду солить нельзя.
Овощи для салата нужно остужать, иначе салат может быстро испортиться. Обычно салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Из этих же компонентов можно приготовить оригинальные заправки с добавлением уксуса, лимонного сока, пряных трав и специй. Приправы и специи возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Чтобы салаты сохранили свежесть, заправлять их нужно не ранее чем за 30 мин до их подачи.
Перемешивать салаты следует аккуратно и осторожно, чтобы не помять кусочки овощей и другие ингредиенты. Ну и, конечно, салаты надо украшать свежими листьями салата, зеленью петрушки, укропа, базилика, ломтиками овощей и фруктов. Существует неписаное правило, что салаты украшаются теми же продуктами, которые входят в его состав. Хотя из любого правила могут быть исключения. Хозяйка может украсить салат по своему усмотрению. Самое главное, чтобы внешний вид салата возбуждал аппетит и соответствовал его вкусовым качествам.
Фруктово-овощные салаты
Фруктовый салат «Амброзия»
подготовка 20 мин
приготовление 40 мин
3 апельсина,
0,25 стакана сахара,
1 ст. л. кукурузного крахмала,
2 грейпфрута,
1 стакан красных и зеленых ягод винограда (без косточек),
100 г безе или зефира,
1 стакан апельсинового сока,
2 ч. л. лимонного сока.
Количество порций 4.
1. Апельсины и грейпфруты тщательно очистить от кожуры, мембран, семян и разделить на дольки.
2. Апельсиновую кожуру тонко нарезать или натереть на средней терке (нужно 1 ч. л.).
3. В маленькой эмалированной кастрюле размешать сахар с крахмалом, добавить 1 ч. л. Апельсиновой цедры и аккуратно влить Апельсиновый сок. кастрюлю поставить на средний огонь, варить при постоянном помешивании до тех пор, пока смесь не уплотнится, а на ее поверхности не появятся пузырьки. С этого момента поварить еще 2 мин.
4. Снять соус с огня, влить в него лимонный сок. накрыть крышкой, остудить и поставить в холодильник.
5. Соединить дольки Апельсинов, грейпфрутов и виноград, хорошо перемешать. залить Апельсиновым соусом. накрыть крышкой и поставить на 6 ч в холодильник.
6. При подаче на стол разделить безе или зефир на порционное кусочки и выложить сверху фруктовый салат.
Фруктовый салат «Восторг»
подготовка 20 мин
приготовление 40 мин
2 банана,
2 ст. л. изюма,
3 ст. л. кокосовой стружки,
3 ст. л. молока,
3-4 листа салата,
2 стакана йогурта,
0,5 лимона (цедра).
Количество порций 2.
1. Изюм замочить в холодной воде на некоторое время.
2. Кокосовую стружку размочить в молоке, лишнее молоко слить в отдельную емкость.
3. бананы нарезать ровными ломтиками толщиной 0,5 см.
4. бананы, изюм, кокосовую стружку хорошо перемешать. Добавить йогурт, сок и натертую на мелкой терке цедру половины лимона.
5. Все аккуратно перемешать. Дать постоять 30 мин. Подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.
Салат «Восхищение»
подготовка 10 мин
приготовление 15–20 мин
2 моркови,
2 яблока,
2 небольшие редьки,
6-7 зубчиков чеснока,
1 лимон соль по вкусу.
Количество порций 3.
1. редьку и морковь тщательно вымыть, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.
2. Яблоки помыть, аккуратно очистить от кожицы, очень мелко нарезать или натереть на крупной терке.
3. Из лимона отжать сок, а цедру натереть на мелкой терке.
4. чеснок измельчить с помощью чеснокодавилки, смешать с лимонной цедрой и соком.
5. редьку, морковь, яблоки тщательно смешать, заправить чесночно-лимонным соусом, посолить по вкусу и аккуратно перемешать.
6. Салат выложить в салатницу, украсить ломтиками лимона.
Салат «мексиканский»
подготовка 20 мин
приготовление 40 мин
1 пучок зеленого салата,
2 свеклы,
1 морковь,
1 яблоко,
200 г консервированных ананасов,
1 банан,
1 апельсин,
1,5 стакана жареного миндаля.
Для заправки:
1 ст. л. лимонного сока,
2-3 ст. л. оливкового масла,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Количество порций 4–5.
1. Свеклу и морковь тщательно помыть, отварить в небольшом количестве воды до готовности и остудить.
2. Вареную свеклу очистить и нарезать ломтиками.
3. Вареную морковь очистить и мелко нарезать.
4. Половиной количества листьев зеленого салата выложить дно и стенки салатника, а сверху уложить свеклу.
5. Оставшийся салат нарезать полосками.
6. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать небольшими кусочками.
7. Кусочки консервированного ананаса порезать кубиками.
8. Нарезанный салат, яблоко, морковь и ананас соединить и перемешать.
9. банан очистить, нарезать ломтиками, полить лимонным соком и выложить во фруктово-овощную смесь.
10. Ядра жареного миндаля измельчить на кофемолке (но не слишком мелко).
11. Приготовить заправку для салата: лимонный сок, оливковое масло, перец, соль соединить и тщательно перемешать.
12. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать и выложить в салатник на ломтики свеклы. Сверху украсить дольками апельсина и измельченными ядрами миндаля.
Фруктово-овощной салат «Брависсимо»
подготовка 20 мин
приготовление 25–30 мин
2-3 апельсина,
