К супу подают клецки из гусиной или свиной печенки. Приготавливают их так: печенку нужно мелко нарезать, посолить, поперчить, вбить туда 2-3 яйца, положить немного топленого масла, панировочные сухари, хорошо все перемешать и слепить клецки. Обвалять их в гречневой муке или сухарях, опустить в кипяток, а когда будут готовы — положить в суп.
Горячие супы на масле и постные
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С МАСЛОМ
Положить в кастрюлю 2 пригоршни щавеля, пригоршню салата, несколько свекольных листьев, немного шпината, петрушки и других приправ и залить все это кипятком. Варить 5 мин на малом огне, процедить, отжать воду с зелени, нарезать ее и положить в тот же отвар, добавив кусок сливочного масла, немного соли, перца и долив горячей воды. Варить еще 30 мин. Затем взбить 4 желтка с 3 ложками сметаны, снять суп с огня, влить в него взбитую массу и хорошо перемешать. Перед тем как подавать суп к столу, можно положить в него несколько сваренных вкрутую яиц, нарезанных кружочками.
СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ МАСЛОМ
Поставить на огонь воду со специями и сушеными грибами, добавив немного свекольного кваса. На сковороде обжарить в масле мелко нарезанную морковь и 2 луковицы. Затем добавить 1 ст. ложку муки и, быстро помешивая, вновь обжарить. Этой массой заправить процеженный отвар из грибов и кореньев, а затем довести его до кипения.
СУП ИЗ ОГУРЦОВ
Мелкую рыбу и различные специи залить водой, на треть или четверть разбавленной огуречным рассолом, и варить 1,5 ч. На сковороде обжарить в масле 1 ст. ложку муки, заправить суп, процедить его, добавить сметану, положить немного нарезанных кислых огурцов, рыбный фарш и довести до кипения.
СУП ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
В подсоленную кипящую воду всыпать 500 г спелой белой фасоли и варить, пока она не станет мягкой, затем протереть через сито. Обжарить нарезанную зелень петрушки с ложкой сливочного масла, перетереть и смешать с приготовленной фасолью. Разбавить эту массу овощным отваром так, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
В кастрюлю с кипящей водой положить различные коренья (сельдерей, петрушку и т.д.), добавить ложку сливочного масла. Очистить 1,5 кг картофеля и сварить в этом отваре. Затем достать картофель и протереть через сито, развести процеженным бульоном, в котором он варился, добавить сметану и подогреть. К столу подавать с поджаренными хрустящими гренками.
СУП ГОРОХОВЫЙ
В подсоленный кипяток насыпать 1,5 кг спелого гороха. Когда сварится, процедить и протереть через сито. Нарезанный корень петрушки обжарить на масле, пока не станет мягким, добавить 1 ст. ложку муки и снова обжарить. Смешать с протертым горохом, разбавить процеженным отваром, чтобы суп был достаточно густым, и подавать с гренками. Если готовить суп без масла, нужно сварить горох, протереть его, разбавить отваром, а перед тем как подавать к столу, положить в супник кусочки копченой селедки или жареной камбалы.
СУП ГРИБНОЙ
Вымыть пару больших сушеных боровиков и варить с различными специями, зеленью, луком, перцем, морковью до тех пор, пока грибы не станут мягкими, затем вынуть из отвара и остудить. В воду, где варились грибы, влить 2 белка, снова вскипятить, процедить в супник, предварительно покрошив туда зелень. В суп хорошо добавить клецки, макароны или густую кашу. Можно долить в грибной отвар немного свекольного кваса, а перед тем как подавать к столу, добавить сметану. К супу подают отварную рыбу, а также мелко нарезанные грибы.
УХА
Залить водой коренья петрушки, сельдерея, пусть они хорошо проварятся. Отдельно отварить 150 г ячменной крупы и растереть ее со сливочным маслом. Эту массу смешать с отваром, положить в него рыбу (щуку, линя, окуня, угря) и хорошо проварить. Перед тем как подавать к столу, насыпать в тарелки мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
СУП ИЗ НАЛИМОВ
Налимов ошпарить кипятком, почистить и посолить. Заранее приготовить отвар из специй, добавив в него немного черного перца. Готовый отвар процедить. Рыбу нарезать кусками и варить вместе с морковью в этом отваре. Перед подачей к столу положить в супник отдельно сваренное саго и залить его супом.
СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
Сварить в свекольном квасе различные коренья, специи и сушеную рыбу. Процедить, добавить в отвар муку, обжаренную на растительном масле, и перемешать. Подавать к столу с рыбными колбасками. Их готовят так: вареную рыбу нарезать и посолить, размочить в пиве кусок батона и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать колбаски, обвалять их в муке и отварить, а когда будут готовы, нарезать наискось кусками.
СУП ИЗ ПИВА
Вскипятить 1 л пива, положить туда сахар по вкусу, 6 взбитых желтков, можно добавить имбирь. Подавать суп с гренками.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕНКОЙ
В 2 л жирного молока положить 8 желтков, взбитых с сахаром. Поставить на огонь и все время помешивать — пусть масса нагревается, густеет, но не кипятить, иначе желтки сварятся. Когда масса станет горячей, процедить, налить в супник и посыпать корицей. Пенки готовят так: взбить несколько белков, добавить 2 ст. ложки сахара, немного корицы. Перемешать и по ложке класть на противень, застланный промасленной бумагой, а потом поставить в слабо нагретую духовку, чтобы пенки высохли. Готовые пенки кладут в суп перед тем, как подавать к столу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Сушеные грибы замочить в воде и держать в течение 1-2 ч, затем промыть. Сварить бульон, положив туда грибы, 1 морковь, корень петрушки и головку репчатого лука, процедить и сварить в нем картофель. Добавить пассерованную на масле муку, сметану, зелень петрушки и укропа, положить нарезанные грибы и овощи.
Супы из ягод
СУП ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Через густое сито протереть 1,5 кг ягод малины. Взять 1,5 л сливок, 100 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, половину перетертых ягод, хорошо все взбить и подогреть, но не кипятить. Добавить остальную ягодную массу и снова подогреть. Подавая к столу, положить в суп несколько бисквитных гренок.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ВИШЕН
Взять 800 г сушеных вишен (без косточек), вымыть, немного размять, залить 1,5 л воды и варить в кастрюле 30 мин. Процедить, добавить 2 стакана легкого кислого вина, всыпать 100 г сахара, немного корицы и цедры лимона. Обжарить на сливочном масле ложку муки, развести ее 2 ложками супа, хорошо размешать, влить в суп и довести до кипения. Подавать к столу с гренками. Такой суп можно приготовить без масла и муки.
Холодники
ОКРОШКА
Взять 1 стакан свекольного кваса или огуречного рассола, легонько взбивая, влить в него столько же сметаны и немного кислого молока. Если используется огуречный рассол, нужно добавить в него свекольный сок. Можно приготовить окрошку, взяв равное количество огуречного рассола и свекольного кваса. Окрошка должна иметь приятный с кислинкой вкус. Добавить немного зелени укропа, лук, нарезанный небольшими кубиками свежий очищенный огурец, тонкие ломтики редиски. В окрошку можно положить мелко нарезанную запеченную телятину.
ОКРОШКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
В подсоленной воде отварить измельченные листья щавеля. Остудить, добавить зелень лука и мелко нарезанные свежие огурцы. Перед подачей к столу заправить окрошку сметаной, посыпать зеленью укропа, посолить, положить в каждую тарелку половинки сваренных вкрутую яиц.
ОКРОШКА ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ ИЛИ ЩАВЕЛЯ
Перетереть с солью пригоршню измельченной зелени укропа. Нарезать и отварить щавель или ботву столовой свеклы, затем остудить. Положить в отвар перетертый с солью укроп, влить рассол (свекольный, огуречный), добавить сметану и все перемешать. Если окрошка получится слишком густой или кислой, разбавить ее рассолом или сметаной.
Перед подачей к столу положить в супник несколько кусочков мелко нарубленного льда и 2-3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четыре части, несколько мелко нарезанных огурцов, раковые шейки или какую-нибудь отварную рыбу. Вместо рыбы можно использовать отварную телятину, говядину, нарезанную мелкими кусочками.
ОКРОШКА С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
Горчицу, соль и 2 вареных желтка растереть и развести небольшим количеством кваса, затем влить 1 л кваса. Соленые грибы (250 г) отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью, 250 г отварного мяса, вареные яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. Все смешать, добавить тертый хрен. Подавая к столу, заправить суп сметаной.
