Помидоры – 1 кг, масло оливковое – 3–4 ст. ложки, чеснок – 1–2 дольки, мидии консервированные в натуральном соке – 1 банка или мидии свежие —0,5 кг, макароны – 0,5 кг, соль.
Мидии в соусе
Мидии отварить в раковинах, добавить в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковины, выложить в салатницу. Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпать измельченной зеленью.
Мидии – 25 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый.
Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, петрушка (зелень), соль.
Мидии с чесночным соусом
Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.
Поджарить муку в масле и развести отваром, в котором варились мидии. Заправить соус толчеными дольками чеснока. Снять соус с огня и заправить желтком и лимонным соком.
Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.
Мидии – 25 шт., петрушка (зелень).
Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, чеснок – 4–5 долек, яйцо (желток) – 1 шт., лимон (сок) – 1 шт., соль.
Окунь морской горячего копчения с картофелем
Копченую рыбу в целом виде или нарезанную на порции залить небольшим количеством бульона и прогреть в посуде, закрытой крышкой, не допуская сильного кипения.
Готовую рыбу полить маслом и подать с отварным картофелем.
Окунь – 600 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки.
Отварные рыбные рулеты с грибным соусом
Рыбное филе посолить и сбрызнуть лимонным соком, филе завернуть рулетом так, чтобы кожа была с наружной стороны, и обвязать ниткой. Рулеты сварить в остро заправленной перцем воде до готовности (примерно 10 минут). Готовые рулеты осторожно вынуть из воды, нитки удалить. Очищенные свежие грибы стушить в масле целиком или разрезанными пополам, добавить муку и жидкость, проварить, заправить вином. Уложенные на блюдо рулеты залить грибным соусом, на каждый рулет положить ломтик лимона и веточку укропа.
Рыба (филе) – 800 г, грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 1–2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко (или отвар грибной) – 1 стакан, вино белое, сок лимонный, вода, лук репчатый, лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Палтус по-парижски
Подготовленное филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в формочки.
Масло сливочное растопить, обжарить в нем лук и отваренные порезанные грибы до золотистого цвета; затем, не снимая с огня, добавить муку, остальную соль, перец и тоненькой струйкой влить сметану.
Мешать соус, пока не загустеет. Затем разлить по формочкам с рыбой и поставить в нежаркую духовку на полчаса.
Перед подачей к столу осторожно выложить рыбу на тарелку и посыпать зеленью.
Палтус (филе) – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 2 ст. ложки, грибы – 250 г, мука – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, укроп, петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Паштет из щучьей икры
Щучью икру обдать кипятком, поварить минут 10, растереть вилкой, смешать с зеленью, яйцами, сухарями, заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, покрыть слоем картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запекать в духовке на среднем огне около получаса.
Икра щучья – 1 кг, яйца – 3 шт., сухари молотые – 6 ст. ложек, анчоусы – 12 г, сок лимонный – 1 ч. ложка, пюре картофельное – 350 г, маргарин – 2,5 ст. ложки, перец черный молотый, петрушка (зелень), укроп, соль.
Перкельт из карпа
Рыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить, поджарить, посолить, поперчить, сверху положить куски рыбы, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из рыбных голов и костей бульоном и поставить в духовку.
Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 7 шт., перец красный молотый – 30 г, жир – 2,5 ст. ложки, помидоры – 3 шт., перец зеленый (паприка) – 180 г, соль.
Печень налима с клецками в соусе белое вино
Печень налима припустить с добавлением рыбного бульона, сливочного масла, лимонного сока и соли.
Приготовить из налима или судака кнельную массу и разделить ее при помощи ложки; уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.
Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки, нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом белое вино, долив в него выпаренный на половину объема бульон, оставшийся от варки печени, и довести до вкуса.
Подать в глубокой посуде или в специальных кастрюльках; печень налима можно подавать также в воловане из слоеного теста.
Печень налима – 400 г, масло сливочное – 40 г, сок лимонный – 1 ч. ложка, кнельная масса – 400 г, грибы белые свежие (или шампиньоны) – 120 г, крабы – 40 г, соус белое вино – 300 г, волован готовый – 80 г.
Плов по-азербайджански
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать. Затем посолить, поперчить и обжарить. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положить лаваш, сверху плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкой довести до готовности (5—10 минут).
Подавая к столу, на тарелку горкой положить рис, сверху – рыбу с фруктами и полить маслом.
Рыба свежая – 1,2 кг, рис – 4 стакана, масло топленое – 300 г, изюм – 6 ст. ложек, кизил – 120 г, лук репчатый – 2 шт., шафран, перец черный молотый, соль.
Для лаваша: мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт.
Плов рыбный по-туркменски
Приготовление рыбы. Воду закипятить, посолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец душистый горошком, лук репчатый (0,2 от нормы) и варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанным луком, натертым корнем оставшейся петрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь.
Приготовление плова. Перекалить кунжутное (или растительное) масло, обжарить в нем лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис и посолить. В открытом казане продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить плов оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
Выложить плов в глубокую тарелку, облить его кислым гранатовым соком и отдельно подать рыбу.
Рыба (филе) – 180 г, вода – 1 стакан, масло кунжутное (или растительное) – 120 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, рис – 100 г, сметана – 50 г, петрушка (корень) – 20 г, петрушка (зелень) – 3 г, укроп (зелень) – 3 г, шафран – 0,1 г, лист лавровый, сок гранатовый – 30 г, фенхель или ажгон (семена) – 1 г, перец черный горошком – 3 шт., перец черный молотый, соль – 5 г.
Плов с мидиями
Очистить мидии и положить в кастрюлю, не наливая воды. Нагреть на огне, чтобы раскрылись створки мидий, затем вынуть мясо.
Обжарить с маслом мелко нарезанный лук и затем положить туда и обжарить рис. Налить кипяток и добавить черный молотый перец, мясо мидий и сок, который выделился при их тушении.
Посолить по вкусу и варить на слабом огне около получаса.
Мидии – 1 кг, масло растительное – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., рис – 1 стакан, перец черный молотый – 1 ч. ложка.
Плов с копченой рыбой
Копченую рыбу сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Рыбу залить яично-молочной смесью и запечь. Подать с подготовленным рисом.
Копченый кутум (или жерех) – 250 г, яйца – 0,5 шт., молоко – 0,5 стакана, рис – 200 г, масло топленое (или маргарин сливочный) – 80 г, фасоль сухая мелкая – 60 г, соль.
Плов с севрюгой
Армянская кухня
Ошпаренные порционные куски рыбы сложить в посуду, засыпать отварным рисом, полить жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать его отдельно.
