едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно / Пер. с англ. М. Петренко. М.: ХлебСоль.
Поллан М. Правила еды. Руководство едока / Пер. с англ. Т. Боровиковой. М.: МИФ, 2021.
Херц Р. Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть / Пер. с англ. Л. Н. Миронова. М.: Эксмо, 2021.
Chatterjee R. The 4 Pillar Plan: How to Relax, Eat, Move and Sleep Your Way To a Longer, Healthier Life. Penguin Life, 2017.
Elliot-Gough K. The Seven Deadly Whites: Evolution to Devolution – The Rise of the Diseases of Civilization. Earth Books, 2016.
www.beateatingdisorders.org.uk – полезная информации о расстройствах пищевого поведения.
К главе 3
Айрис М. Суверенность блага. М.: Логос, 2008. № 1. С. 117–137. URL: https://publications.hse.ru/articles/74734429
Сеннет Р. Мастер. М.: Strelka Press, 2018.
Чиксентмихайи М. Поток. Психология оптимального переживания. М.: Альпина нон-фикшн, 2021.
Espe Brown E. The Tassajara Bread Book. Shambhala Publications, 2009.
Whitley A. Do Sourdough: Slow Bread for Busy Lives. The Do Book Company, 2014.
Zen Master Dogen, Roshi U. K. How to Cook Your Life: From the Zen Kitchen to Enlightenment. Shambhala, 2005.
К главе 4
Кэмерон Дж. Путь художника / Пер. с англ. Д. Скоромахи. М.: Live book, 2017.
Boxer A. First Slice Your Cookbook. Nelson, 1964.
Lepard D. The Handmade Loaf. Miller/Mitchell Beazley, 2005.
Wright K. Mirroring and Attunement. Routledge, 2009.
К главе 5
Гарсиа Г., Миральес Ф. Икигай. Японские секреты долгой и счастливой жизни. М.: Альпина Паблишер, 2020.
Кьеркегор С. Болезнь к смерти / Пер. с дат. С. А. Исаева, Н. Исаевой. М.: Академический проект, 2019.
Перри Ф. Как жаль, что мои родители об этом не знали (и как повезло моим детям, что теперь об этом знаю я). М.: Бомбора, 2021.
Франкл В. Э. Человек в поисках смысла / Пер. с нем. и англ. Д. А. Леонтьевой, М. П. Папуши, Е. В. Эйдмана. М.: Прогресс, 1990.
Эгер Э. Э. Выбор. О свободе и внутренней силе человека. М.: МИФ, 2019.
Ялом И. Экзистенциальная психотерапия / Пер. с англ. Т. С. Драбкиной. М.: Класс, 2015.
Reading S. The Little Book of Self-Care. Aster, 2019.
К главе 6
Дэй Э. Все сложно. Почему мы терпим неудачи и какие уроки можем из этого извлечь / Пер. с англ. Н. М. Ивкиной. М.: Бомбора, 2021.
Кемптон Б. Wabi Sabi. Японские секреты истинного счастья в неидеальном мире. М.: Бомбора, 2021.
Наварро Т. Хрупкая красота. Как невзгоды помогают нам обрести уникальность и стойкость. М.: Бомбора, 2021.
Чодрон П. Когда все рушится. Сердечный совет в трудные времена. М.: Эксмо, 2020.
Bates S. Languages of Loss. Yellow Kite, 2020.
К главе 7
Бюттнер Д. Голубые зоны. 9 правил долголетия от людей, которые живут дольше всех. М.: Манн, 2015.
Bottura M. & Friends. Bread Is Gold: Extraordinary Meals with Ordinary Ingredients. Phaidon Press, 2017.
Nilsson M. The Nordic Baking Book. Phaidon Press, 2018.
www.realbreadcampaign.org – обо всех аспектах «настоящего» хлебопечения.
www.tcmg.org.uk (The Traditional Cornmillers Guild) – о традиционных мельниках Великобритании.
Словарь терминов
Баннетон – плетеная корзина для расстойки. Традиционно делается из ротанга и оставляет круговой концентрический узор на поверхности хлеба. Некоторые корзины продаются в комплекте с тканевыми чехлами, другие выполнены из прессованного древесного волокна. Я предпочитаю ротанговые – в основном из-за красивого отпечатка, который они оставляют на хлебе – но и другие виды корзин ничуть не хуже. Баннетоны нельзя использовать для выпекания, только для расстойки.
Бездрожжевой хлеб – любой хлеб, приготовленный без разрыхлителя или дрожжей; обычно плоский (например, лепешки).
Вымешивание – или, как еще говорят, «работа с тестом» – процесс, в ходе которого вы руками разминаете или растягиваете тесто, чтобы развивать клейковину и сделать его более гладким и эластичным.
Глютен – общее название белков, содержащихся во многих злаках, включая все сорта пшеницы, ржи и ячменя. В муке два основных вида белка: глиадин и глютенин. При добавлении воды в муку благодаря им формируется клейковина – вязкая масса, которая позднее продолжает развиваться в процессе вымешивания теста и работы с ним. Клейковина придает тесту эластичность и позволяет ему подниматься во время расстойки.
Дрожжи – микроорганизмы, превращающие сахара в спирт и углекислый газ в процессе ферментации, благодаря чему тесто поднимается.
Жерновой помол – мука жернового помола получается из зерна, размолотого жерновами. По питательности она превосходит муку машинного помола, в которой нет зародышей и отрубей.
Закваска – ферментированная смесь муки и воды, используемая для приготовления хлеба.
Зародыш пшеницы – крошечная часть семени, которая может прорасти и превратиться в растение. Богат полиненасыщенными жирами.
Излишки закваски-стартера (discard) – часть закваски, которую обычно выбрасывают. Если просто добавлять воду и муку, не выбрасывая часть закваски каждый раз перед ее подкормкой, то итоговый объем смеси получится слишком большим, а сама закваска может оказаться менее активной. Однако выбрасывать излишки закваски не обязательно. Их можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой и использовать для приготовления пышек или крекеров либо добавлять в дрожжевую выпечку. В этих случаях они придадут аромат и помогут сэкономить продукты, но не будут способствовать подъему теста. Трудно сказать точно, как долго можно хранить излишки закваски. Я без проблем оставляла их в холодильнике на месяц и более. Как и в случае с основной закваской, если появится плесень или необычный запах, излишки закваски надо выбрасывать.
Надрезание – нанесение неглубоких надрезов (надреза) на верхнюю часть заготовки из теста для предотвращения образования трещин и разрывов непроизвольной формы в процессе подъема и выпекания хлеба.
«Настоящий» хлеб – в соответствии с определением, принятым Real Bread Campaign (движение за популяризацию натурального способа производства хлеба, объединяющее пекарей из разных стран), так называют хлеб без искусственных добавок.
Натуральная мука – производится из зерна, выращенного с применением экологических методов ведения сельского хозяйства, исключающих использование искусственных удобрений, пестицидов и других добавок, а также облучение или генетическую модификацию.
Нерафинированная соль добывается из глубин соляных шахт либо методом выпаривания из морской воды. Содержит натуральные микроэлементы, не подвергается химической обработке и не содержит добавок.
Обминка – после того как тесто поднялось в первый раз и увеличилось в объеме примерно вдвое, необходимо выпустить из него часть образовавшегося газа. Это позволяет получить максимальный объем во время второго подъема, а также улучшает структуру и вкус хлеба. Чтобы обмять тесто, его нужно бережно и быстро вымешивать в течение нескольких секунд.
Овес – злак, который продается в различных формах: овсяные хлопья (бывают нескольких видов), резаный овес и овсяная мука.
Освежение закваски
