–
см. Подкормка закваски.
Отруби – внешняя оболочка зерна, например овса или пшеницы. Богаты не только клетчаткой, но и питательными веществами, в том числе витаминами группы B.
Пекарский камень (также камень для пиццы) – тонкая каменная или керамическая плита, которую нагревают в духовке, а затем выпекают на ней хлеб.
Пекарское лезвие – инструмент, представляющий собой закрепленное в держателе лезвие бритвы. Используется для создания надрезов на тесте. Особенно удобен для создания сложных узоров, а для простых вполне подойдет обычный острый нож.
Пергамент для выпечки – бумага, предотвращающая прилипание изделий из теста к противню. Также пергамент удобно использовать, когда нужно перенести и опустить тесто в чугунную кастрюлю, а потом – достать готовый хлеб. Выбирайте небеленый компостируемый пергамент. Пергамент для выпечки используют по нескольку раз, если он не порван и не обгорел. В продаже бывают листы фиксированного размера и рулоны, от которых можно отрезать кусочки нужной длины.
Подкормка закваски – процесс, который также называют освежением. С его помощью вы сохраняете закваску живой и достаточно активной, чтобы ее можно было использовать для приготовления хлеба.
Подъем теста в печи – увеличение теста в объеме в духовке, предшествующее образованию корочки. Этот этап занимает больше времени при выпекании хлеба в профессиональной печи с подачей пара или в чугунной кастрюле. Пар позволяет поверхности теста оставаться мягкой дольше и, следовательно, способствует максимальному подъему буханки.
Полба – древний злак, подвид пшеницы, который выращивают и употребляют в пищу с бронзового века. Из зерен полбы получается мука со сливочным и ореховым вкусом.
Противень – плоский металлический лист для выпекания подового хлеба или булочек.
Пшеница – растение, выращиваемое ради семян, которые перемалывают в муку. Существует много сортов пшеницы: это одна из самых распространенных зерновых культур. Пшеничная мука отлично подходит для хлеба – содержащийся в ней глютен делает тесто эластичным.
Расстойка – процесс увеличения сформованной заготовки в объеме. В тепле тесто поднимается быстрее, но иногда расстойку намеренно «откладывают», чтобы улучшить вкус хлеба. Для этого тесто помещают в холодильник. Подовому хлебу, как правило, требуется два подъема – они улучшают его вкус и позволяют тесту набрать достаточную силу для сохранения формы при выпечке. Как недостаточная, так и чрезмерная расстойка чревата проблемами. Плохо расстоявшиеся хлеба будут плотными и клеклыми в середине, а перестоявшие получатся плоскими, так как вначале сильно увеличатся в размере, а потом «сдуются».
Решетка для охлаждения – металлическая сетка, на которой остужают хлеб, чтобы воздух циркулировал под ним и он не размокал.
Рожь – травянистое растение, распространенное в Северной и Восточной Европе и хорошо развивающееся в условиях умеренного климата. Из его семян производится ржаная мука. Рожь содержит меньше глютена, чем пшеница, поэтому длительного вымешивания теста не требуется, а мякиш ржаного хлеба получается плотным, с мелкими отверстиями. Ржаное тесто более влажное, чем другие виды, – иногда оно буквально растекается, поэтому выпекать из него хлеб лучше всего в металлической форме, выстелив ее пергаментом.
Складывание теста – разновидность вымешивания. Периодически складывая лежащее в миске или контейнере тесто во время его подъема, вы, как и при вымешивании, развиваете клейковину. Складывание особенно удобно при работе с влажным тестом, которое при обычном вымешивании будет слишком сильно прилипать к рукам. С помощью скребка или кончиков пальцев край теста приподнимают и укладывают поверх общей массы, затем миску поворачивают и повторяют процедуру с другой стороны. Этот метод иногда применяют во время первого подъема теста на закваске: пекарь может поворачивать и складывать тесто каждые полчаса на протяжении трех или четырех часов.
Скребок для теста – гибкий металлический или пластиковый инструмент для соскабливания теста с рабочей поверхности, миски или рук. Незаменим при работе с липким тестом.
Содовый хлеб – традиционный ирландский хлеб, в который для подъема добавляют соду и пахту. Такое тесто не нужно вымешивать.
Спельта – зерно, известное с древности. Хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки из спельты, имеет характерный ореховый привкус. Мука из спельты очень питательная, она от природы богата клетчаткой и содержит больше белка, чем пшеница.
Текстура мякиша – особенности структуры хлеба, хорошо заметные на срезе. Определяется рисунком и размером отверстий, которые могут варьироваться от маленьких и равномерно распределенных (в плотном цельнозерновом хлебе) до больших и беспорядочно расположенных (в белом хлебе на закваске).
Тесто – смесь муки, соли, воды и дрожжей (диких или пекарских), из которой после подъема и выпекания получается хлеб.
Ферментация, или брожение, – предшествующий выпеканию хлеба этап, в ходе которого тесто увеличивается в объеме и вкус его становится богаче. При ферментации в тесте происходит два процесса. Первый – образование углекислого газа и спирта дрожжами, которые питаются содержащимися в тесте крахмалами и сахарами. Второй – реакция муки с водой, в результате которой развивается клейковинная сеть, эластичная структура, удерживающая небольшие пузырьки газа (спирт испаряется во время выпечки). Общее правило – чем дольше брожение, тем лучше вкус хлеба.
Форма для выпекания буханок – глубокая прямоугольная форма, в которой выпекают буханки-«кирпичики» для тостов и сэндвичей.
Формовка – производится перед вторым подъемом (расстойкой). Руками, посыпанными мукой, частично поднявшееся тесто складывают особым образом, в результате чего поверхность натягивается, что помогает хлебу сохранять свою форму.
Хлеб на закваске – хлеб, в котором нет ничего, кроме муки, воды и соли. Подъем такого хлеба обеспечивают дикие дрожжи из закваски. У такого хлеба кисловатый вкус, и он лучше усваивается.
Хлебная мука – мука из твердых сортов пшеницы, содержащая больше клейковины (глютена), чем универсальная мука, что позволяет хлебу хорошо подниматься.
Цельное зерно – зерно, не поврежденное и не обработанное каким-либо способом.
Цельнозерновая мука – мука, приготовленная из цельного зерна; содержит отруби и зародыши.
Благодарности
Когда я представила идею «Хлеботерапии» Джейн Грэм-Моу, которая, к моей радости, стала моим агентом, она произнесла: «Мне нравится!» – такие приятные для автора слова. После этого многообещающего начала Джейн умело провела меня через весь процесс и продвигала книгу с мастерством и решительностью. «Хлеботерапия» оказалась в умелых руках моего издателя Лиз Гоф из Yellow Kite и замечательной команды в Hodder & Stoughton, в которую, в частности, входили Эмма Найт, Грейс Маккрам, Катриона Хорн, Сара Кристи, Ниам Андерсон и Оливия Найтингейл. Параллельно с ними Брайони Хартли занималась оформлением книги и сделала ее красивой, а Дэвид Уордл разработал дизайн обложки. Рукопись была передана моему редактору Имоджин Фортес, скрупулезная работа которой превратила книгу в наилучшую возможную версию самой себя. Не могу передать вам, как радостно было работать с людьми, которые понимают меня и мою работу, и я благодарю
