Вкус бетеля раскрывался по мере того, как я распробывала все новые и новые ингредиенты: какие-то семена, орешки, специи, лепестки. Бетель на самом деле – это растительная жвачка, наркотического в нем не больше, чем в табаке, но если сигарета успокаивает, то бетель бодрит и будоражит. Но никаких розовых слонов и ходячих кактусов не наблюдалось даже близко. В бедных районах бетель жуют и дети тоже – это проверенное средство от голода, вроде что-то ешь, челюсти двигаются, мозг, видимо, успокаивается. Время так и проходит. Тех, кто любит бетель, видно: у них ярко-красный рот и бурые зубы. Еще говорят, что он очень полезный – что-то типа «мезима», помогает переварить тяжелую пищу. В Австрии после ужина пьют «Егерьмайстер», в Италии – «Лимончелло», в Индии жуют бетель.
Жуют, конечно, после долгого сытного и вкусного ужина. Любое приготовление еды в Индии – это важный ритуал, а не просто механическая нарезка, жарка, варка и так далее. Это мысленное общение с богами и божками, передача своей любви родным через пищу. Не смейтесь, когда что-то делаешь с любовью, это становится намного полезнее, чем формально, скажем, месить тесто или резать мясо. Сколько раз я видела, как индианки шептали и приговаривали что-то во время готовки, зная и веря в то, что простая еда влияет не только на тело, но и на душу.
У кого-то в гостях. Мы с мужем и жена посольского доктора. 1985 г.
Индийская кухня – не чисто индийская в том смысле, что многие продукты, способы приготовления и вкусы были завезены извне. Португальцы привезли паприку, которая стала одним из важнейших ингредиентов традиционного карри, французы – хлеб и суфле, монголы – плов, сухофрукты, сливки и, главное, – печь тандур, в которой пекут хлеб и готовят мою любимую тандури-чикен. Но, думаю, все-таки основа индийской кухни – это пряности и специи. Сначала пряности использовались как лекарства: гвоздика и кардамон – природные антисептики, куркума – мочегонное, имбирь – тонизирующее, а со временем все это распробовали и стали совмещать приятное с полезным. Обилие специй в такой тропической стране оправдывается и определяется климатом – жарко, влажно, продукты быстро портятся – и, чтобы замедлить, извините, процесс гниения (холодильник ведь всего лет 80–90 назад изобрели), в мясо клали масалу – смесь пряностей, которая прожаривается на сухой сковородке и толчется в ступке. Это и продлевает жизнь еды, пока она еще не попала в желудок. Причем именно мясо или рыба добавляется в пряности, а не наоборот, как у нас. После пряностей по важности продуктов идут рис, хлеб, фрукты-овощи (большой процент в Индии – вегетарианцы), молочные продукты, особенно йогурт, и только потом мясо-рыба. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, только специи, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже.
Разные виды индийского хлеба – чапати, пури, пирожки самоса
Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит в большом металлическом блюде посреди обеденного стола, а рядом в маленьких пиалочках может быть все, что всегда угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати, но и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает разбираться в пряностях, у каждой семьи есть свои проверенные смеси трав, пряностей и свой рецепт карри. В основе любой смеси карри – куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом уже можно добавлять по настроению – смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем, все, что угодно, а если чуть изменить пропорции, то любое карри будет совершенно неповторимым. Тем более в Индии его делают непосредственно перед приготовлением пищи – все ингредиенты под рукой, добавляй что нравится. Ну а если любите экстрим – можно положить в еду смолу асафетида, она мерзкая, едкая, горькая и вонючая, но усиливает вкус любого блюда. Ее второе название – «навоз дьявола». Вам все стало понятно? Хотя, если обжарить ее в масле, то дьявол со своим навозом уходит на второй план и приправу можно даже считать приятной. Вот такое двуличие.
Мне очень понравился простой десерт, который едят индийцы. Банан «раздевают» с одной стороны (другая получается как подносик), глубоко надрезают вдоль, густо посыпают красным перцем и поливают лимонным соком. Попробуйте – очень необычно. А после этого обязательно чистят зубы, причем не щеткой, а пальцем, так принято. Индийцы вообще очень чистоплотные. Утро на нашей улице, да и на остальных, начиналось с того, что на всех крышах хозяйки выколачивали из ковров пыль и песок. Именно на крышах. Потом разномастными метелками подметался дворик, причем дворовая пыль шла вверх, а ковровая – вниз. Пыль встречалась на уровне человеческого лица и превращалась в белесый туман, который оседал в легких и немного приглушал яркое утреннее солнце. На нетвердых покореженных ногах выходили из домов старухи – это был их час. Они гордо и молча оглядывали улицу, уцепившись за ограду и долго, кто сколько мог, стояли так, всматриваясь в мир, который в их годы начинался и кончался этой пыльной улицей. Старухи следили за проходящими мимо незнакомцами и проезжающими торговцами, за бездомными собаками и висящей в воздухе пылью. Они, все такие разные и одинаковые, были похожи на птиц – крючковатыми носами, движением головы, цепкой хваткой, – исполняли одну придуманную ими миссию – быть стражами. Так стояли они, эти одинокие утренние старухи-птицы, охраняя от злых взглядов детей, внуков-правнуков, свой дом, маленький садик, свою молодость и будущее всего того, что находилось за их спиной в этот час. Потом, глубоко о чем-то вздохнув, старухи шли в дом, тяжело переступая затекшими ногами, чтобы назавтра, рано утром, выйти опять, кто сможет, к воротам.
* * *
К нам часто приезжали гости из Москвы. Настоящий праздник. Я его и устраивала. Дома вместо индийских блюд готовила, дурочка, борщ, еле раздобыв свеклу на местном рынке. Ну, экзотика там эта свекла, красное чудо! Но я заказывала, разыскивала, закупала впрок. А еще делала пельмени, бефстроганов, пироги, настойки… Надо было бы, конечно, дхал, вегетарианский суп-пюре с самосами, острыми треугольными пирожками, карри или курицу-тандури. Но так мне приятно было вспомнить домашнюю московскую кухню, поставить тесто на настоящих дрожжах, чтобы потом вдохнуть запах горячих пирогов или опустить в кипяток десяток-другой пельмешек. Скорее, радовала нас самих, а не гостей, которые, честно говоря, рассчитывали на местный колорит.
Самый большой праздник случался, когда приезжали родители. Папа пользовался любой возможностью, чтобы прилететь. Мы ехали их встречать в аэропорт, везли с расспросами домой, и мама сразу же доставала гостинцы. Всё, как положено: палку докторской колбасы, две буханки черного хлеба, сыр (в Индии нет нормального сыра), шоколадные конфеты, всякие там «Мишки», «Белочки», «Грильяжи». И кучу писем: от бабушек, друзей, всех-всех-всех.
Мама с папой снова приехали!
В первый же приезд я отвела папу к знахарке, надо было разбираться с его язвой. Снова очередь, прощупывание пульса и таблетки-катышки. Помогло на какое-то время, надо сказать. Ездили к Кутуб-минару, к важному минарету, который давным-давно поставили рядом с необычной железной колонной, воткнутой в землю, как гвоздь, под прямым углом. Вокруг нее – сильное исцеляющее энергетическое поле. Всегда очередь из страждущих. Подходят, трутся. Говорят, надо правильно встать к ней спиной и соединить руки сзади, чтобы позвоночник соприкоснулся с важной железякой, тогда – и здоровье, и счастье, и вообще. Привела родителей, пригвоздила к колонне, пусть, думаю, энергией напитаются. Колонна – из чистого железа, кто ее сделал, как, никто не знает. На ней надпись: «Царь Чандра, прекрасный, – как полная Луна, достиг высшей власти в этом мире и возвел колонну в честь бога Вишну в V веке». Но он же не сам ее делал, не сам возводил, а кто – вопрос.
У папы получилось!
Президент Индии Раджив Ганди. 1985 г. Сфотографировала в его рабочем кабинете
Мои самолепные открытки из Индии
Индийское сари
В общем, возила своих любимых по Дели, чувствовала себя почти местной, знающей, расслабленной, коренной. Кивала торговцам на рынке, здоровалась с соседями, отгоняла на хинди местных ребятишек, норовивших вырвать сумки, чтобы помочь донести до машины.
