Все ценные минеральные элементы, необходимые для жизнедеятельности человека, – медь, кальций, фосфор, марганец, натрий, калий, магний, хлор и сера, кроме йода, который входит в состав морских животных и растений, – содержатся в почве. В результате обеднения земной поверхности этими и другими веществами создались условия минеральной недостаточности в пищевых продуктах. В современных, непростых условиях существования человека возникает ряд «болезней недостаточности» из-за дефицита в пище и питьевой воде минеральных элементов.
Так, щитовидной железе необходим йод для образования гормона тироксина. Помимо этого, йод влияет и на снижение уровня холестерина в крови. Дефицит йода в питьевой воде во многих регионах нашей страны становится проблемой и ведет к развитию эндемического зоба и другим заболеваниям щитовидной железы, особенно у детей.
Паращитовидным и поджелудочной железам требуются кобальт, никель и марганец, надпочечникам – магний, гипофизу – хлор и марганец. Марганец способствует образованию инсулина – гормона поджелудочной железы, снижающего уровень сахара в крови. Нельзя переоценить роль таких микроэлементов, как медь, цинк и железо. Железо входит непосредственно в состав гемоглобина – переносчика кислорода. Анемия – это болезнь недостаточности, одной из причин которой может явиться недостаток железа в организме. К сожалению, человеческий организм не может создавать больших запасов железа. Медь оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым – на образование гемоглобина. Цинк также нужен для нормального кроветворения. Меди и цинка много в продуктах моря. Несомненно, что указанные минеральные элементы играют важную роль в различных процессах в нашем организме, и в частности в процессе формирования полноценной крови.
Помните: люди, питающиеся морепродуктами, болеют значительно реже, поскольку такая пища наиболее полно удовлетворяет потребность человека в минеральных веществах.
В настоящее время к продуктам моря проявляется повышенный интерес, тем более что богатства мирового океана еще слабо освоены, а морские животные и растения могли бы стать ценным источником минеральных веществ.
Морские организмы классифицируются следующим образом:
♦ I группа – холоднокровные позвоночные (рыбы);
♦ II группа – холоднокровные беспозвоночные (кальмары, омары, устрицы, мидии, морские гребешки, крабы, креветки, трепанги и др.);
♦ III группа – теплокровные позвоночные млекопитающие (киты и китообразные, в частности дельфины);
♦ IV группа – морские водоросли.
Рыба с древнейших времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диабетическом питании. В рыбе содержится 10–23 % белков и 0,2-30 % жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних видах рыб (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других (горбуша, тунец) – до 21–23 %. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека – лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2–3 часа, тогда как мясо теплокровных животных – 3–4 часа. Суточную потребность человека в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы.
По содержанию жира рыба подразделяется на три группы:
♦ I – тощие: содержание жира не более 4 % (треска, камбала, хек, минтай, навага, макрорус, путассу, ледяная, мойва);
♦ II – средней жирности: 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, скумбрия, горбуша, нежирная сельдь, зубатка);
♦ III – жирные: более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, минога, угорь).
Особенность жиров рыбы и других морских животных – высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, не способствующих росту раковых клеток. Жиры рыбы богаты витаминами A и D. Так, витамина A в морской рыбе в несколько раз больше, чем в мясе. В жирах тунца, акул и угря содержится 0,5–0,9 мг витамина A на 100 г. А «чемпионом» является печень трески – в 100 г печени трески в собственном жире (в консервах) содержится 4,4 мг витамина A. Витаминов группы B в рыбе столько же, сколько и в мясе.
Как любой морепродукт, рыба содержит много минеральных элементов – фосфора, калия, кальция, натрия, железа, меди, цинка, йода, брома, фтора. В приморских районах, где основой питания является рыба, заболевания щитовидной железы, например эндемический зоб, встречаются крайне редко. При диетическом питании рекомендуются тощие и маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения. Пряно-соленую, маринованную и копченую рыбу при заболеваниях органов пищеварения исключают.
В рыбе несколько меньше экстрактивных веществ, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит. Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, способствует развитию атеросклероза и неблагоприятно воздействует на функции печени и почек. Это говорит о большой ценности рыбы как диетического продукта. В лечебном питании чаще всего используют охлажденную и мороженую рыбу. Естественно, что наиболее полезна рыба свежая, в которой сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ и витаминов.
Икра рыб обладает большой питательной ценностью. В икре много лецитина, метионина, железа, витаминов A и E, B, B3, PP, C и D, а также других микроэлементов.
Таким образом, благотворное влияние океанической и морской рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни связывается с содержащимися в рыбе солями йода, повышенным содержанием незаменимой аминокислоты – метионина и ненасыщенными жирными кислотами, которые упоминались выше.
В морепродуктах II группы – холоднокровных беспозвоночных – содержится значительное количество минеральных веществ.
В диетическом питании применяется паста «Океан», изготовленная из мяса антарктической креветки – криля, богатого белками и витаминами группы B. Паста хорошо усваивается организмом человека и оказывает благотворное влияние на жировой обмен.
На Дальнем Востоке производятся консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства этих продуктов моря. Особенно рекомендуются они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.
Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Постоянное употребление в пищу этих морепродуктов и витаминов группы B очень благоприятно сказывается на сохранении и поддержании потенции у мужчин.
Помните: дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.
Одним из замечательнейших представителей IV группы – водорослей – является морская капуста (ламинария). По высокому содержанию йода морская капуста занимает среди морепродуктов первое место. В ней много витаминов B и C. Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при ожирении. Так, на 100 г продукта приходится: белков – 0,9 г, жиров – 0,2 г, калия – 970 мг, кальция – 40 мг, магния – 170 мг, фосфора – 55 мг, железа – 16 мг, калорийность – 5 ккал.
В связи с высоким содержанием йода морская капуста включается в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, также она, наряду с другими морепродуктами, используется в питании больных, страдающих нарушениями функций щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода. Кобальт и никель, содержащиеся в морской капусте, предотвращают нарушения в работе поджелудочной железы, способствуют секреции инсулина. Морская капуста содержит также микроэлементы, необходимые для нормального функционирования надпочечников и гипофиза, – магний и марганец соответственно.
Применяется морская капуста и в качестве мягкого слабительного при некоторых функциональных запорах. Разбухая в кишечнике и сильно увеличиваясь в объеме, она вызывает раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника с последующим его опорожнением. С успехом применяют морскую капусту и при лечении анемии (малокровия), и при некоторых онкологических заболеваниях.
