Поскольку кухня любого народа – это часть его культуры и истории, значит, с помощью анализа рецептов той же старорусской кухни, гастрономических пристрастий людей, обрядов, ритуалов можно приподнять завесу исторической тайны.
Как говорит историк русской и советской кухни Павел Сюткин: «К сожалению для нас, очень много сведений о русской кухне мы как раз получаем из реляций, сообщений западных послов».
И все же существуют достоверные сведения – к примеру, об обилии древнего русского стола, которое не стоит путать с обжорством. На Руси всегда считали пороком жадно и чересчур много есть. А чередование яств связано с гостеприимством и свидетельствует о щедрости русского народа.
Эльмира Меджитова, историк русской и советской кухни: «Все иностранные путешественники той поры – и Адам Олеарий, и другие – отмечали здоровую русскую кухню и говорили о том, что русские в своей основе очень здоровые люди: крепкие, здоровые и работящие».
Перечень одних только закусок русской кухни ошеломляет. Салатов – великое множество. Примечательно, что винегретом в старину называли любые блюда из рыбы, грибов и других продуктов, политых соусом из растительного масла, горчицы и уксуса. Лишь в XIX веке в состав винегрета стала входить свекла. Вот описание приготовления винегрета 1841 года: «Можно делать из всякой рыбы, изжарив и очистив ее от костей. Уложить на блюдо. Убрать свеклой, картофелем, солеными огурцами, лимонами, каперсами, маслинами. Все это полить уксусной заправкой».
Несомненным брендом отечественной кухни является студень. Кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей заливались желе. Его готовили не из желатина, как сейчас, а использовали чешую и пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и других продуктов, богатых коллагеном. В южных районах блюдо именовали холодцом. В старину не было разницы между заливными блюдами, как мы их понимаем сегодня, и студнями. В рецептах приготовления холодца встречаются как ветчина, так и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы, горох и даже капуста. То есть студни готовили не так примитивно, как сегодня – из требухи, третьесортного мяса или рыбы.
В русской народной кухне блюда приправляли чесноком. Он не только придавал аромат, но и способствовал сохранности пищи.
«Традиционно в русской кухне использовалось огромное количество чеснока и лука. Более того, чеснок вообще выдавался как часть жалованья служивым людям», – уточняет Павел Сюткин.
В описаниях старорусских блюд часто встречается термин «рассольное». До сих пор ученые гадают: что он означает? С одной стороны, это огурцы и капуста. С другой стороны, в записях упоминаются блюда из свежей и мороженой рыбы, которые подавались с разными рассолами: например, голова щуки под чесноком или сливовым взваром, то есть соусом.
Многие рецепты приготовления «рассольных» блюд утеряны. А ведь когда-то они были незаменимы в периоды межсезонья, поскольку позволяли адаптироваться к переменам в сложных климатических условиях.
Эльмира Меджитова: «Русский народ был всегда достаточно мудрым и жил и выживал в самые сложные исторические времена за счет здравого смысла».
Сегодня наше питание упростилось до минимума. Это либо фастфуд, пришедший с Запада, либо иной быстрый перекус: бутерброд, тарелка супа, котлета с гарниром. Такое отношение к еде стало негативно сказываться на здоровье и продолжительности жизни. Кому-то кажется, что индустриализация питания и появление разнообразных пищевых точек – это гастрономический скачок современности, который экономит массу времени. Но это не так – культура питания деградирует с каждой новой эпохой.
Михаил Бородачев: «Сначала был золотой век, когда боги спустились на землю, потом серебряный, потом бронзовый, или медный, и потом железный. То есть мы видим деградацию человечества по сравнению с той линией, которая была намечена другими цивилизациями, или богами».
В прошлом веке высказывалась любопытная гипотеза под названием «эволюция со знаком минус» – альтернатива дарвинской теории эволюции. Ее суть заключена в том, что развитие человека, общества, любой цивилизации идет по пути деградации, а не эволюции.
Александр Белов, палеоантрополог: «Формы действительно меняются. Единственное, как мне кажется, – Дарвин ошибся в векторе, в какую сторону они меняются. Чисто гипотетически был сделан вывод: раз меняются, значит в лучшую».
Гипотеза деградации получила неожиданное подтверждение, когда на одном из островов Тихого океана палеонтологи нашли окаменевшие останки гигантской креветки, возраст которой ошеломил ученых. Невозможно поверить, но факт: она жила на земле 500 млн лет назад!
Александр Белов так описывает редкостную находку: «Вот древняя креветка, как ее называют, креветка в кавычках, была найдена в Кембре, возраст находки 510 млн лет. У нее были зубы, настоящие зубы, которые сродни, так сказать, зубам позвоночных и человека, а ведь до недавнего времени просто никто не мог предположить, что у аномалокариса могут быть зубы. Размера при этом он был довольно внушительного – около двух метров длиной».
Современные креветки выглядят на нашем столе безобидными и маленькими. Иными словами, за 500 млн лет они значительно уменьшились в размерах, то есть деградировали.
Александр Белов приводит мнение коллеги: «Известный палеонтолог и писатель Ефремов считал, что были муравьи размером шесть-семь сантиметров. Известны шипящие тараканы 12-сантиметровые из Бразилии – то есть вполне-таки крупные особи. Это подводит к выводу, что шла своего рода деградация».
Итак, на протяжении веков в области питания произошли заметные изменения в сторону деградации. Простой пример. Сегодня обед среднего горожанина состоит в лучшем случае из трех-четырех блюд. В XIX веке в трактирах полноценной трапезой считалась подача из восьми-девяти блюд. Питание в домах господ того времени делилось на четыре разряда, начиная со званых больших обедов и заканчивая простыми. Подавалось до 30 кушаний. Если взглянуть на более ранний период, то мы увидим, что в IX веке, в мирные урожайные годы, на обеденных пирах присутствовало от 50 до 500 блюд.
Сигизмунд Герберштейн, австрийский дипломат в Москве в XVI веке, искренне удивлялся как богатым столам, так и плодородию земли русской.
Павел Сюткин: «Герберштейн пишет об огромных стадах животных, о птицах, которые закрывали небо, когда поднимались все вдруг на крыло. Он пишет о том, что «рыбу можно было черпать ведром чуть ли не из реки». Конечно, уже к XVI–XVII веку все это постепенно сходит на нет».
Логично предположить, что еще раньше, то есть до нашей эры, обеденный размах у русских людей был еще шире.
Однако летопись Руси обрывается на князе Рюрике, словно до него ничего не существовало. Неужели была заинтересованность в том, чтобы создать этот миф, уничтожив исторические документы, чтобы предать забвению память о наших корнях и принизить самосознание русского народа?
Русский календарь начинал отсчет за 5508 лет до нашей эры. Петр I, объявив о реформе календаря, заставил считать декабрь 7208 года январем 1700 года от Рождества Христова. Таким образом, одним росчерком пера русский царь уничтожил почти 6000 лет национальной истории. Известно, что до XVIII века в Московском княжестве летосчисление велось от Сотворения мира. Причем Сотворение мира подразумевало не появление цивилизации, а победу русских над царством Дракона, Китаем, который в ту пору вел завоевательные войны. То есть, по преданиям, в 5508 году до нашей эры русские установили, или сотворили, мир на земле.
Но жизнь ведь была и до этого!
Виктор Журкин, президент Международной академии меганауки: «Первое название нашей страны – Расея. То есть от слова «Рас» – первый, то есть первая страна, пресловутая Гиперборея. Поэтому север России считается прародиной некого единого человечества. Это мнение высказывается не только нами: мы переписываемся со многими исследователями, они нас поддерживают».
В конце XIX века авторитетные историки высказывали гипотезу о том, что не позднее VI века до нашей эры уже существовала славяно-арийская империя, основанная русскими. Она простиралась от Северных Альп до Тихого океана, от Мурманска, Архангельска и Вологды до Центральной Индии. Согласно этой гипотезе, в данное пространство входила территория нынешней Германии, тогдашней Пруссии. Любопытно, что предки русских монархов Романовых, как гласило предание, приехали на Русь в начале XIV века именно из Пруссии. Ветвь русских монархов Романовых по генеалогическим правилам именовалась так: Гольштейн-Готторп-Романовская династия.
Юридически члены царской, а затем императорской семьи не носили вообще никаких фамилий. Однако для официального обозначения российского императорского дома герб бояр Романовых был включен в законодательство. Согласно родовому преданию, предки Романовых выехали на Русь в начале XIV века именно из Пруссии.
