Грибные блюда занимали видное место на столе наших предков. Да и теперь вряд ли найдется человек, который не любит грибной суп или солянку, а о закусках и говорить не приходится. В расходных книгах правителей Руси XVII века упоминается около 50 грибных блюд. Особую роль они играли в дни постов.
Но если говорить о грибах в более широком значении, то почти все, что ест человек, так или иначе связано с ними, их жизнедеятельностью: хлебобулочная и кисломолочная продукция, квас, вино, сыр с плесенью и без плесени – вся эта пища создана при помощи грибов.
А ведь именно питание во многом определяет человека: строение организма, характер, поведение.
Андрей Тюняев: «Определяющей является пища. Не зря древние говорили и сегодняшние ученые говорят: «Что ты ешь, тем ты и будешь».
Существует даже версия, что грибы правят миром. Ведь и организм человека – для грибов лишь питательная среда и удобное транспортное средство.
Сегодня нам известно, что на Земле проживает около 160 тысяч штаммов грибов. Грибная культура окружает нас постоянно и повсеместно, в самых простых вещах.
Наталья Ильяшенко, доцент Московского государственного университета пищевых производств: «Вспомните, пожалуйста, рассол от огурцов, помидоров, которые прошли уже молочнокислое брожение. Когда вы открываете банку, особенно трехлитровую, то через какое-то время там появляется белый налет. Это, как тривиально называют этот вид гриба, – молочная плесень, латинское название geotrichum candidum».
Даже лимонную кислоту сегодня получают не из цитрусовых, как думают многие, а с помощью грибов, выращиваемых микробиологами. Наталья Ильяшенко поясняет: «С помощью гриба aspergillus niger, например, получают пищевую лимонную кислоту. В 1930 году в Ленинграде было открыто первое предприятие по производству пищевой лимонной кислоты. Раньше ее получали из цитрусов. Сами понимаете, в цитрусах, даже в лимонах, не так много лимонной кислоты, поэтому предприятие невыгодное».
Не только люди, но и муравьи с помощью грибов готовят себе любимое лакомство – голубую плесень.
Юрий Симаков, доктор биологических наук: «Что такое голубая плесень? Это грибы. У нас есть сыры с плесенью – «камамбер», «рокфор», – и они тоже выращивают, и у них плантации есть».
Наши давние предки поклонялись грибам, в их честь из камня вырезали огромные изваяния в Мексике, сделали наскальные рисунки на Чукотке. У многих народов гриб служит символом плодородия.
Олард Диксон, историк шаманизма: «Мы живем с грибами в симбиозе очень и очень давно, хотим мы этого или не хотим, потому что они есть в нас, они попадают к нам с пищей. Некоторые из них оказывают на нас то или иное влияние».
Существует версия, согласно которой инопланетные существа в виде грибов в древности посетили Землю, основали подземное царство и дали невероятный импульс развитию человека, его сознанию.
Александр Белов: «Мы все время ищем инопланетян, вглядываясь в звездное небо, а они фактически у нас под ногами».
Исследователи считают, что базовая, астральная грибница находится на Луне. Именно поэтому в огромном количестве рецептов с использованием грибов учитывается, в каком знаке Зодиака находится Луна, растет она или убывает. Самыми популярными в диетологии грибами считаются шампиньоны – они соответствуют знаку Овна, вешенки – знак Рыб и лисички – Весы. Замечено, что если эти грибы употреблять, когда убывающая Луна находится в нужном знаке, можно с легкостью похудеть. Хотя многие астрологи с этим не согласны, поскольку не бывает одинаковых людей – к каждому человеку надо подходить индивидуально.
Каринэ Диланян: «Прежде всего надо посмотреть в гороскоп каждого человека. Дальше надо посмотреть на его возраст, потому что в зависимости от того, сколько человеку лет, меняется определенный оттенок темперамента: чем человек моложе, тем больше огня и воздуха, чем человек старше, тем больше земли и воды, то есть депрессивных состояний. И третья составляющая, очень важная, – это место, в котором человек живет, то есть климатические и географические условия».
Мы можем только строить предположения об инопланетном происхождении грибов, растений, людей. Бесспорно одно: все в нашем мире взаимосвязано – космос, питание, мысли. Механизм развития Вселенной продуман до мелочей, поэтому выдумкой уже кажется теория Большого взрыва и фантастикой то, что какой-то набор случайностей создал то, что нас окружает, да и нас самих.
Наш мир – это, безусловно, грандиозный проект тех, кого человечество с древних времен называет богами.
Глава 3
Кухня богов
Нашим современникам пир, устроенный, допустим, князем Владимиром Юрьевичем Московским в начале XIII века, покажется фантастически роскошным. А между тем он был привычным для его окружения. Застолье длилось много часов подряд, а к столу все подносили и подносили разносолы. Студни, паштеты, рулеты, заячьи почки под лимоном, караси под брусникой и баранина под клюквенным взваром, осетры с большой пастью, словно крылатые змеи. Молодая крольчатина в жидкой лапше, сваренная в ухе из ерша, и нежные перепела с чесночной подливой. А пряники, коврижки и сладкие пирожки висели прямо над едоками на позолоченных деревьях.
Уже сытые и утомленные гости переводили дух, подогревая аппетит яблоками и вареными медами, ягодами и крепким квасом из солода, плотным сбитнем и старорусским легким, воздушным шербетом. А верхом пира мог стать шедевр кулинарного искусства: пятипудовый сахарный Кремль, чьи вишнево-сливовые башни и землянично-малиновые зубчатые стены вновь вызывали аппетит.
Древнерусский пир
Павел Сюткин: «Наша кухня – это не только набор блюд и каких-то продуктов. Кухня, кулинария – это нечто большее, это часть культуры. Важно не только, что ели, но и как ели и как это сопровождалось – какими действиями, обрядами».
Во все времена кремлевские повара пытались удивить князя, царя, советских лидеров, их гостей не только изысканностью русских кушаний. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, повара делали глаза и рот из красной икры, а розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда. Кувшинки создавали из горохового киселя, а разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.
Анатолий Галкин, шеф-повар кремлевской кухни: «А повар – это художник. Он творит. Он творит, он рисует. Прежде чем выложить в тарелку, я пять раз нарисую, прикину, как это будет выглядеть. Важно, как это будет смотреться, как это гостю подать. Это – искусство».
Сервировка стола в древности была богатейшей, и ее традиции не нарушались даже в советское время: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.
Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России: «Мы брали маленькие алюминиевые кастрюли, заливали их водой, ставили в низкотемпературный холодильник. Они замораживались. Потом паяльной лампой и лобзиком делали дно, представляете, а все начинает таять… Только начало течь, опять в камеру. Потом вырезали буковки «М», красили в свекольном отваре, чтобы это было под цвет кремлевской стены. Это была адская работа. Смотрелось красиво, конечно, когда икорница стояла в этой ледяной чаше, но работа была колоссальная».
Помимо официальных приемов в Кремле, были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный, а затем и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовали порой до 40 человек. Президенты, премьеры, члены их команды собирались в особняке генерального секретаря за гостеприимным русским столом.
Виктор Беляев: «Закусок было наименований 15. Вот, допустим, вы готовите закуски, и помимо гастрономии обязательно должна была присутствовать собственная работа. Надо было делать свиную корейку, или буженину, или вырезку, фаршированную с яйцом, с луком, или судак под маринадом. Обязательно чтобы была продукция собственного изготовления».
Слюнки текли у гостей от одного только вида кушаний. Представьте себе герб Советского Союза, выложенный из копченой колбасы, телячьего языка, бекона, мягкого сыра, вареных яиц и зеленого салата! Конечно, такого в советское время делать не позволяли: все-таки герб – это святыня. Зато щука или стерлядь с короной из овощей была, были рулетики из красной рыбы, украшенные так, словно они припорошены снегом или засыпаны осенней листвой. Был и ягодный десерт с воздушными пузырями из топленых сливок, и огромный десятикилограммовый студень под шубой из гранатовых зерен, присыпанный по «бордюру» мелким укропчиком.
