Жан-Клод Тутен пришел к следующему порядку величин по Франции: к 1700 году производство зерновых составляло порядка 87 млн. центнеров; 23,1 млн. — пшеница; 23,1 млн. — рожь, две трети которой производились в смесях в виде суржи всех сортов; 40,8 млн. — второстепенные злаки. В 1755 году — 95,2 млн. центнеров. Между хорошими и плохими годами растительная продукция Франции в начале XVIII века колебалась в пределах 81–87 %, животноводческая — в пределах 13–19 % от конечного сельскохозяйственного продукта. В 1771–1780 годах растительная продукция относительно отступила до 81–83 % при возрастании животноводческой до 17–19 %. Порядок величин, о котором можно было бы дискутировать до бесконечности.
По крайней мере, у него большое достоинство — он посвоему говорит об одном напрасно забываемом уроке: о повышении с начала XVI по конец XVIII века во всей западной, не средиземноморской главным образом, части Европы уровня жизни массы наиболее обездоленных, наиболее многочисленных, ставших в 1750 году заметно более многочисленными, чем в 1500-м, — и это несмотря на колоссальную фазу Б всех трудностей XVII века. Нет, очевидное повышение уровня жизни в XVI–XVIII веках, — характерное только для Западной Европы, исключая стагнирующую Восточную Европу, занятую исключительно сдвигом численности, — не могло быть остановлено: оно просто сдерживалось в течение XVII иска.
Понятно, что это очень эмоциональный момент. Трудный XVII век опасен для чувствительных сердец. Но кто говорит, что нам следует быть равнодушными, умея проводить истинный водораздел? Если XVII век, и в первую очередь французский, внезапно оказывается столь бедственным по данным наших архивов, то это тоже следствие прогресса. Улучшилась административная система, и жалобы, сумевшие дойти до нас сквозь барьеры власть имущих, являются верным признаком социального возвышения обездоленных. Выражение недовольства — роскошь, а заставить услышать свою жалобу, добиться сохранения памяти об этом — великий успех, еще один успех на счету XVII века. Самые крупные катастрофы — те, которые не оставили никакого следа в памяти людей, самые большие горести — те, которые загнаны в тайные глубины сознания. И знаменитый текст Лабрюйера означает не что иное, как внезапное и необычное оживление интереса.
Многие признаки выдают неуловимые, но бесспорные перемены. Например, длинные ряды посмертных описей. От XVI к XVIII веку, несмотря на обычную скрытность, в них содержится чуть больше верхнего платья, чуть больше белья. Несколько картинок, несколько книг, как доказывает во Франции хорошо выявленное Робером Мандру массовое распространение голубой библиотеки из Труа. Все это пришло раньше упомянутой революции, развернувшейся в последние десятилетия XVIII века, которая готовилась как нечто среднее между лабораторным опытом и массовым предприятием со второй четверти XVIII века в передовой Европе: Нидерландах, Соединенных провинциях, северной Франции и прежде всего Англии. Искусственные луга в масштабе половины округа, кормовой турнепс, селекция производителей и заметное улучшение породы овец, быков и свиней. Не говоря уже о картофеле. Привезенный из Перу в Испанию около 1560–1570 годов («маленькие трюфели», tartuffol; отсюда kartoffel; прежде чем стать erdapple — «земляным яблоком»), он оставался ботаническим курьезом. Провансалец Оливье де Серр знал его под названием cartoufle, он рос в королевском саду в Париже в 1616-м, в Вестфалии в 1640-м, в Берлинском увеселительном саду в 1651 году. Англия и особенно Ирландия примерно на два десятилетия опередили континент, но картофель не имел всеобщего распространения до 1780 года. Кукуруза, напротив, уже к 1540–1550 годам преобразила часть Португалии. Как позднее картофель, кукуруза имела преимущество по биоклиматическим требованиям, отличающимся от требований злаковых. Совпадение плохого урожая злаков и кукурузы будет не чаще, чем злаков и картофеля. Маис медленно распространялся по иберийским дорогам. Он водворился в Аквитанском бассейне и равнине По в середине XVIII века. Слишком диковинная кукуруза избавит аквитанцев от необходимости ломать голову в XIX веке, когда наконец начнут происходить серьезные вещи. Рис преобразил Валенсию и север Италии уже в середине XVIII века. Табак насаждал свой искусственный рай, мексиканский томат покорил средиземноморские сады в XVIII веке. Большие перемены все-таки лишь слегка коснулись классической Европы. И тем не менее! Вот несколько деталей, касающихся питания. В XVIII веке потребление мяса во Франции удвоилось, еще больше оно выросло в Англии. А сколько откровений в области напитков! На всем французском западе с конца XVI по конец XVIII века побеждает сидр, вытесняя кислую грушовку и опасную для здоровья воду: тифозные волны, по-видимому, напрямую связаны с падением урожая яблок. Северные деревни покоряет водка. Конец XVII века уже знал это опасное удовольствие. Массовое потребление водки голландского изобретения XVII века — по коммерческим соображениям она была резервом торговли вином — стало обычным в крестьянском быту в Соединенных провинциях, Нидерландах и французской Фландрии в начале XVIII века. «Фламандцы, — писал в 1707 году интендант приморской Фландрии, — не могут обходиться без выпивки и потребляют ее в больших количествах.» «Под влиянием голландцев, — отмечает также Роже Дион, — дистилляция вина посредством перегонного аппарата, которая в Средние века была отвлекавшей ничтожную часть производства вина заботой аптекарей, становится крестьянским занятием, занимая место в последовательном ряду обычных работ во время сбора винограда». Но гораздо более важен сдвиг в потреблении вина.
В Италии, некантабрийской Испании, Португалии вино составляет часть повседневного рациона. В XVI веке происходит мутация коммерческого виноградника в связи с американскими рынками сбыта. Вплоть до 1580 года вино является главным экспортным товаром с Пиренейского полуострова в Америку. Между канарским и андалусским виноградником развертывается ожесточенная борьба, которая не прекращается в течение всего XVII века. Андалусский виноградник подтолкнул земельную аристократию к американскому предприятию. Граф-герцог де Оливарес был крупным экспортером вин в Вест-Индию. И конфликт Канары — Севилья был конфликтом виноградников: замещение Севильи Кадисом во главе торговой линии в Америку в 1680 году отражало, между прочим, отступление андалусских виноградников.
В Португалии успех Мадеры был запоздалым. Он датируется XVIII веком, и никакое другое вино не способствовало в большей степени распространению мифа об улучшении полосканием в теплых морях. Восемнадцатый век увлекается мадерами, побывавшими в Индии или в Китае. Поистине великим предприятием стал портвейн. Вино с верховьев Дору как спекулятивный продукт обязано своим успехом несчастным виноградникам Бордо, отрезанным от английского рынка во 2-й пол. XV века после четырех веков выгодного совместного существования. Распространение портвейна было парадоксально подорвано в 1 — й пол. XVIII века Метуэнским договором (1704). Укрепляя связи между Англией и Португалией вплоть до превращения последней надолго во что-то вроде колонии без флага, договор открыл английский рынок для конкуренции других португальских вин, менее густых, менее крепких, а стало быть, менее токсичных. Жоржи де Мачедо показал опасное падение доли портвейна в экспорте португальских вин на английский рынок после 1751 года (67 % в 1704—1712-м; 76 % в 1737—1754-м; 57,8 % в 1754–1756 годах). Одним из последствий этого скоротечного, преодоленного во 2-й пол. XVIII века кризиса стало радикальное укрепление капиталистических структур производства и коммерциализации вина во всем Верхнем Дору после 1750 года через посредство весьма знаменитой Компании де Порту и Верхнего Дору, одна из характеристик эпохи Помбала. Порту станет, таким образом, в XVIII веке самым капиталистическим из европейских производителей.
Остановимся еще раз на французском примере. Согласно великолепному, учитывая значимость сюжета, исследованию Роже Диона, французское вино как продукт производства было важнейшим из европейских вин. Оно было также самым сложным, и маргинальное положение, в котором оно оказалось в XVIII веке, поставило его перед совершенно возвышенным вызовом.
В начале XVII века голландцы закрепили за собой квазимонополию в торговле вином. Только обеспечивающая себя Англия отчасти сумела избежать этой тирании. Тирания же была всего лишь одним из аспектов великой трансформации: ощутимого умножения не столько техники, сколько наличного объема морского транспорта в конце XVI — начале XVII века.
Вино всегда много путешествовало. Наряду с хлебом это еще один великий путешественник, опередивший уголь и нефть.
Второй этап был преодолен в начале XVII века с налаживанием голландских перевозок по всей береговой линии Европы. Даже если учитывать не наличные деньги, а, как это делали многие историки, остроумное замечание Кольбера от 1669 года (15–16 тыс. голландских судов на 20 тыс. во всем мире — это уж слишком, такое подобает только королю), умножение транспортных средств повлекло за собой кризис, а затем отступление более трудоемких виноградников на севере.
