Вино всегда много путешествовало. Наряду с хлебом это еще один великий путешественник, опередивший уголь и нефть.
Второй этап был преодолен в начале XVII века с налаживанием голландских перевозок по всей береговой линии Европы. Даже если учитывать не наличные деньги, а, как это делали многие историки, остроумное замечание Кольбера от 1669 года (15–16 тыс. голландских судов на 20 тыс. во всем мире — это уж слишком, такое подобает только королю), умножение транспортных средств повлекло за собой кризис, а затем отступление более трудоемких виноградников на севере.
Сильнее всех этой дожелезнодорожной реконверсией будет затронута Франция. В сущности, с окончанием XVI века трудоемкие виноградники севера Европы (надо ли говорить, что это церковные вина) отступают. Сокращение и ликвидация в XVII веке винограда в Брабанте и Эно, в южной части бассейна Сены, длительное время поддерживавшегося «волей, которая с того времени ослабла». «Было время, — пишет Роже Дион, — когда человек мирился с трудоемкостью этой культуры и неуверенностью в результате; и другое, более близкое к нам, когда эта трудоемкость и эта неуверенность отбивают у него охоту, поскольку он рассчитывал на лучшее применение своих усилий». Этот выгодный расчет в XVII веке есть один из многих признаков прогресса, к которому мы были недостаточно внимательны.
Отступление началось вдоль побережья в связи с климатическими особенностями и главным образом в связи с поставляемыми морем винами. Это впечатляющее отступление зоны распространения в XVII веке во всяком случае не может быть отнесено, как это делает Роже Дион, только на счет причин экономических. В свете того, что мы уже знаем о малом ледниковом периоде, который обусловил весь XVII век, следует иметь в виду, что прогресс коммуникаций был затруднен ухудшением климата.
Вторая великая перемена — вкусовые вариации. В XVII веке происходит подъем в потреблении белых вин — очевидное следствие господствующей роли голландцев в торговле, влияющей, следовательно, и на производство. Белое подслащенное вино соответствовало нордическим вкусам, оценка достоинства сухих вин предполагает длительное соприкосновение нёба с напитком.
Третья великая модификация, связанная с провалом голландцев, — развитие в бассейне Адура и в бассейне Шаранты (Арманьяк и Коньяк) виноградников спиртовых. Первоначально речь шла о двойной коммерческой выгоде: об уменьшении на три четверти или на четыре пятых затрат на транспортировку и о хранении как противоциклическом средстве. Этот способ, кроме прочего, обусловил изменение вкуса. В XVII веке первые шаги западной цивилизации на пути в искусственный рай делаются тверже. В этом вопросе отставание Запада в сравнении с Востоком было сокрушительным. Первые возбуждающие нервную систему средства прибыли вместе с бакалеей в XV веке. Это целая гамма афродизиаков, способных поддерживать великие любовные подвиги мужчин. Многие трактаты о счастье XVIII века еще рекомендуют их использование. В XVI веке приходит табак, XVII век демократизировал самый экономичный из возбудителей нервной системы — алкоголь. Голландский флот, где водка выдавалась морякам в качестве подкрепляющего средства с начала XVII века, приучал к алкоголю народы севера и европейского побережья наравне с обязательной военной службой в республиканской Франции конца XIX века.
Но винная революция XVII века пошла гораздо дальше. В связи с великими политическими событиями и цивилизацией возникает новая география. В 1 — й пол. XVII века уступкой средней Луары подтверждается столичная роль Парижа в отношении виноградарства. Еще в XVI веке, в эпоху замков Луары, вина Орлеана и Блуа представляли собой вместе с винами Бона королевские дары. Несколько позже осады Парижа Орлеан был исключен с королевского стола и началась кампания хулы на овернское и восхваление вин из Аи и окрестностей Реймса. Во главе этого «лобби» оказалось семейство Брюлар, владельцы крупных виноградников в Шампани, влиятельные в Совете. Был использован авторитет медицины и та мода, которая создавалась при дворе и в городе. Орлеан сосредоточился на производстве уксуса.
Шампанское — это изобретение XVII века. Процесс долгого усовершенствования начался в XVI веке. Но XVII век нашел слово для продукции склонов, возвышающихся над равниной Шампани между Эрмонвилем, к северу от Вель, и Вертю, к югу от Марны. Бюде, Брюлары, Ги Патен стояли у истоков производства. «Смешная трапеза» Буало показывает психологическую пользу шампанского. Потом в дело вмешивается Англия. Признание вин всегда приходит с севера.
Именно тогда на арене появляется восходящее к истокам самой чистой средневековой традиции аббатство Отвилье, которое приобретает в 1661 году просторный сводчатый подвал, а своего героя Дома Периньона делает управляющим виноградниками, прессами и подвалами Отвилье в 1668 году вплоть до его смерти в 1715 году, после того как он выполнил свою задачу — summa cum laude,[96] согласно благоговейной эпитафии. Выбор сорта, отбор саженцев, исследование почвы, компосты, смешивание урожаев и хранение в стеклянной бутылке (немыслимое без роста стеклянной промышленности). Стекло становится необходимым, когда в конце XVII века знатоки одобряют появляющуюся пену, востребованную далекой публикой. Во второй раз Англия начинает и выигрывает. Победу «пенного» обеспечили Англия и женщины, воспеваемые XVIII веком и очарованные пеной, этим женским свойством. И поскольку публика, вопреки мудрецам, диктовала, стекольные мастера взялись за дело, чтобы удержать этот символ второй половины классической Европы, Европы долгого XVIII века, начавшегося с 1680 года. Стекло и пробка из отдаленных стран — все усилия ради мимолетного ощущения.
«The sparkling Champaign»[97] — выходит из-под пера Джорджа Этериджа в «Модном человеке» в 1676 году; «How it puns and quibbles in the glass!»[98] — восклицает Фаркер («Любовь и вино») в 1697-м. Освящение приходит от англомана Вольтера в 1736 году со стихами поэмы «Светский человек»:
Мне Хлорис и Эгла льют щедрою рукойВино Аи, которого волна,Шипя, вскипает ото дня,Как молнии удар толкает пробку вон.Пошла. Восторг. И вот уж бьет в плафон.Сих пенных вин играющая живостьБлистательно в французах воплотилась.
Аристократическое вино европейского масштаба. Но XVIII век, «революция 1720 года», как пишет Роже Дион, привел к гораздо более важным переменам: великому сдвигу в потреблении вина в то время, когда колониальные диковинки наступали семимильными шагами. После шоколада в XVI веке настает черед кофе, который перешел из восточного в западный бассейн Средиземного моря посредством крупной колониальной торговли, и чая, массово поставляемого индиаменами в XVIII веке: через Англию — чай и через Голландию — кофе. Массированное покорение города в XVI веке, где Фландрия и провинции Юга опережали саму Францию. Оно было завершено единым духом в XVII веке с последующим снижением качества. Это завоевание растущей силы экономики позволяло, по крайней мере, снизить по* ребление жидкостей, гораздо более опасных для города, чем для деревни. В течение XVIII века потребление вина в деревнях возрастает. Ретиф де ля Бретонн около 1775 года, описывая в рассказе жизнь своего отца, приводит пример молодого крестьянина из Нитри в Нижней Бургундии, который в двадцать лет — это было в 1712 году, — «согласно старинному обычаю», еще не пробовал вина. Весьма серьезный Моо-Монтион утверждал в 1778 году: «Что касается повседневного рациона народа, нельзя сказать, что слишком большое количество людей питается мясом, но, конечно, много больше тех, которые пьют вино, превосходный напиток для бедных». Поскольку оно является иной раз контрмерой против тифа. Что касается вина, то французская деревня к 1720—1750-м годам догнала город.
Причем в таком темпе, что власти обуял страх. Эдикт 1731 года запрещал новые посадки винограда. Прекрасный материал для историка, благодаря потоку переполняющих архивы мотивированных нарушений. Виноград стал политиком и революционером.
В экономическом плане он либо благоприятствовал крупному капитализму в Порту и в Шампани, либо осуществлял демократизацию прибыли. Винодел в 9 случаях из 10 есть существо шумное, всегда анархическое, иногда предприимчивое. Порода противоправная, грубая, вспыльчивая, легко настраиваемая солидарностью виноградных шеренг против церковного или буржуазного нанимателя. В XIX веке виноградник был радикальным и всегда социально ориентированным.
Сказочный подъем в XVIII веке винодельческой прибыли во Франции был удачей крестьянства и, возможно, из-за распыления, которое сделало ненужным его непрерывный рост, великой неудачей французской экономики. В любом случае межциклический спад, который, согласно модели Эрнеста Лабрусса, способствовал свершению французской революции, был прежде всего винодельческим. Равным образом инциденты виноторговли с генеральными откупщиками зимой 1788–1789 годов готовили революционный климат крупного города.
