Если вам очень хочется есть мясо каждый день, вы можете купить специальное разрешение. Оно обойдется вам в 1 фунт 6 шиллингов 8 пенсов, если вы лорд или леди, в 13 шиллингов и 4 пенса, если вы рыцарь, и в 6 шиллингов 8 пенсов, если вы не лорд и не рыцарь. Но, даже имея такое разрешение, нельзя есть говядину или телятину между Михайловым днем и 1 мая. Ближе к концу правления наступает небольшое облегчение: закон, запрещающий есть мясо по средам, отменили в 1585 году. В то же время в Англии сократилось употребление рыбы, но зато употребление мяса выросло. К 90-м годам большинство богатых семей уже не соблюдает строгий Великий пост, заменив его диетой с меньшим количеством мяса. В 1593 году правительство, смирившись с неизбежным, снижает штрафы за несоблюдение поста с 3 фунтов до 1. После этого во многих домах с разрешения главы семьи стали есть мясо в Великий пост и по пятницам, и по субботам, несмотря на то что формально это по-прежнему противозаконно.
Помимо всего прочего, люди времен Елизаветы, выбирая еду, заботятся еще и о своем здоровье. «Я ем ржаной хлеб не из скупости, а ради пользы», — заявляет Вильям Горман. Нас это не удивляет: в современном мире поступают точно так же. Но наши идеи о «здоровой пище» сильно отличаются от елизаветинских. Например, мы используем шалфей в качестве приправы из-за специфического вкуса, а тогда считалось, что он обостряет мышление. Стоит послушать рассуждения сэра Томаса Элиота на эту тему. Несмотря на то что он не врач, его книга «Замок здоровья» приобрела огромную популярность — к 1595 году вышло уже шестнадцать изданий. Он пишет, что баранина — самое полезное мясо, а вот рыба не очень хороша, потому что разжижает кровь. Еще он считает, что специи и овощи вредны. Он признает, что в саду Эдема люди питались свежими фруктами, но говорит, что наши тела с тех пор изменились; теперь «фрукты лишь раздражают людей и порождают дурное настроение». Его современник, врач Эндрю Борд, тоже скептически относится к свежим фруктам. Он вспоминает, как однажды отправился в паломничество в город Сантьяго-де-Компостела и призывал своих спутников ни в коем случае не пить местную воду и не есть фрукты. Они не послушались его совета и все умерли. После такого трудно его в чем-то винить, когда он делает вывод, что диета, состоящая только из мяса и пива, полезнее для вас, чем вода и фрукты.
Возможно, самую большую ошибку англичане совершают в отношении помидоров. Их обнаружили в Новом Свете и вскоре стали выращивать и есть в Испании и Италии. Но в Англии запах этого растения считается «гнилостным и вонючим», так что помидоры там не едят. Джон Джерард, который выращивал их, в своем «Травнике» 1597 года написал, что «они очень мало питают тело». Соответственно, выращивают их только ради красивых красных плодов, а потом, похваставшись, выбрасывают их или отдают на корм свиньям.
Время приема пищи
Когда можно есть в елизаветинской Англии? Вы обрадуетесь, узнав, что в английском питании произошла великая революция: появился завтрак! В Средние века практически никто не завтракал; многие медики-писатели елизаветинской эпохи до сих пор настаивают, что завтрак вреден и необходим только для работников и путешественников. Но сейчас завтракают почти все — и богатые, и небогатые, и даже школьники. «Вставать рано не очень приятно, но позавтракать нужно всегда», — заявляет Клавдий Холлибенд.
Разные люди завтракают несколько по-разному. Роберт Лейнем, слуга-джентльмен, ест манчет — небольшую круглую буханку хлеба из лучшей белой муки. Менее важным слугам дают чит (cheat bread) — белую буханку качеством похуже. Третий сорт — это коричневый хлеб, в котором остались отруби. Школьники едят коричневый хлеб с маслом и небольшим количеством фруктов. Хлеб с маслом считается деревенским завтраком; хлебом с маслом и шалфеем завтракают многие джентльмены (особенно те, кто хочет обладать острым умом). Эти бутерброды можно запивать пивом или разбавленным вином. В Воллатон-холле завтрак состоит из хлеба, эля и сладкого омлета (яйца, масло, сахар и смородина). Очень немногие едят на завтрак мясо. Графу и графине Нортумберленд каждое утро подают «буханку хлеба, разрезанную на ломтики, пару манчетов, две пинты пива, две пинты вина, два куска соленой рыбы, шесть вареных селедок и четыре белые [соленые] селедки или блюдо килек». В мясные дни рыбу заменяют вареным говяжьим или бараньим филеем[86].
Обратите внимание на количество алкоголя: пинта пива и пинта вина каждое утро неплохо подготовят вас к предстоящему дню.
Время следующего приема пищи сильно зависит от того, кто вы и где находитесь. Аристократы, джентльмены и школяры обедают в 11 утра, по старой средневековой традиции. Это главный прием пищи за целый день. После обеда следует скромный ужин примерно в пять часов вечера. Лондонцы и купцы обедают на час позже, в полдень, а ужинают в шесть вечера. Сэра Вильяма Холлса считают странным: он обедает в своей усадьбе Хаутон в Ноттингемшире только в час дня. Сэр Джон Харингтон еще эксцентричнее: он настаивает, что джентльмены должны обедать не в определенное время, а когда захочется. Кроме того, он выдвигает еще одно спорное предложение: чтобы быть здоровее, нужно больше есть на ужин, а не на обед. Он в этом не одинок: Вильям Воэн в трактате 1602 года тоже пишет, что ужин должен быть главным приемом пищи, а ужинать надо через семь часов после обеда[87]. Впрочем, в этом вопросе они в меньшинстве.
В особых обстоятельствах эти графики, естественно, нарушаются. Всех гостей свадьбы обычно приглашают на завтрак перед церемонией, так что в церковь они идут, уже прилично набравшись; потом все бегут в близлежащую гостиницу, налегая там на мясо с горчицей, фрументи (пшеничную кашу на молоке со специями) и сладкие пирожки, которые традиционно подают на свадьбах. После похорон обычно устраивают «попойку». Будьте готовы выпить огромное количество вина или пива — и потратить целый день, — если вас пригласили на «праздник» по заливанию горя.
Еда в богатой семье
Еда похожа на одежду — в том смысле, что дает возможность богачам показать себя и напомнить всем о своем общественном положении. Еще до того, как вы съедите хоть кусок в большом доме, вы увидите чистые льняные скатерти с ромбовидными узорами и причудливым образом сложенные салфетки. В некоторых домах вы увидите серебряную посуду общей стоимостью больше тысячи фунтов — блюда, тарелки, миски, графины, ножи, ложки, солонки, даже подставки для яиц. Кроме того, вы сразу заметите, что большое внимание уделяется старшинству: людей рассаживают не так, чтобы они наслаждались компанией соседей, а в строгом соответствии с общественной иерархией. Если вы (или ваш муж) — джентльмен, то вас, вполне возможно, посадят в большой комнате вместе с хозяином дома. Если ваше общественное положение более скромное, вы будете есть в холле.
Повара в богатых семьях — обычно «думающие только о музыке французы», по крайней мере, так говорит Вильям Гаррисон. Что касается еды, которую они готовят, — вас изумит количество и качество мяса. В каждый мясной день повара готовят блюда из говядины, телятины, баранины, ягнятины, свинины, курятины, гусятины, крольчатины и голубятины. И это лишь простейшие виды мяса. Вам подадут самых разных редких птиц, о которых вы даже и не думали как о съедобных, — тушеными, сваренными на медленном огне и в кипящей воде, запеченными и жареными. Если богач хочет произвести на вас впечатление, вам подадут чирков, бекасов и кроншнепов. Еще он накормит вас олениной — чисто ради престижа: ее нельзя купить или продать, только добыть на охоте в собственных владениях. Если сегодня рыбный день, то вам могут подать осетра, морскую свинью или тюленя. Один рецепт начинается так: «Возьмите морскую свинью или тюленя и обдайте его кипятком, заправьте солью и перцем по вкусу и запеките его». Еще одна форма хвастовства — количество слуг, подающих еду на стол: в Воллатоне семью Уиллоуби обслуживают 15 слуг. В доме графа вы, возможно, увидите даже больше слуг, причем у всех будут серебряные блюда.
Прежде чем мы рассмотрим все разнообразие тогдашнего меню, стоит сделать важную оговорку: не думайте, что абсолютно все обеды — праздники обжорства. Некоторые богатые люди едят весьма экономно: мистер Персиваль Уиллоуби (зять сэра Фрэнсиса) известен тем, что садится с парой слуг и за ужином съедает всего четверть овцы (она стоит 16 пенсов), кусок говядины (8 пенсов) и немного хлеба с маслом (12 пенсов). Впрочем, большинство обедов все же намного более экстравагантны. Формальный обед в Воллатон-холле начинается незадолго до полудня и длится не менее двух часов.
Если сэр Фрэнсис пригласит вас на обед, обязательно помойте руки перед едой. Можно по старинке попросить водоноса полить вам на руки из кувшина, но сейчас для этих целей чаще ставят специальный таз с водой. Помыв руки, вытрите их полотенцем и сядьте на отведенное вам место. Если присутствует священник, он произнесет молитву; если нет, попросят кого-нибудь другого. Благодарственная молитва не обязательно должна быть долгой; в большинстве семей вместо молитвы читают короткие стихи вроде таких:
