Прежде чем мы рассмотрим все разнообразие тогдашнего меню, стоит сделать важную оговорку: не думайте, что абсолютно все обеды — праздники обжорства. Некоторые богатые люди едят весьма экономно: мистер Персиваль Уиллоуби (зять сэра Фрэнсиса) известен тем, что садится с парой слуг и за ужином съедает всего четверть овцы (она стоит 16 пенсов), кусок говядины (8 пенсов) и немного хлеба с маслом (12 пенсов). Впрочем, большинство обедов все же намного более экстравагантны. Формальный обед в Воллатон-холле начинается незадолго до полудня и длится не менее двух часов.
Если сэр Фрэнсис пригласит вас на обед, обязательно помойте руки перед едой. Можно по старинке попросить водоноса полить вам на руки из кувшина, но сейчас для этих целей чаще ставят специальный таз с водой. Помыв руки, вытрите их полотенцем и сядьте на отведенное вам место. Если присутствует священник, он произнесет молитву; если нет, попросят кого-нибудь другого. Благодарственная молитва не обязательно должна быть долгой; в большинстве семей вместо молитвы читают короткие стихи вроде таких:
Господь, что пищу нашу сотворил —Зверей и травы, птиц и рыб, и остальное тоже, –Дары свои, прошу, благослови,Чтоб жили долго мы и прославляли имя Божье.Когда же завершится жизнь земная,Впусти скорее нас в ворота Рая.
Перед вами поставят серебряную или оловянную тарелку, чашку, ложку и кусок хлеба. Перед хозяином будет солонка — красивая золотая или серебряная коробочка — и перечница. Если вам не подали ножа, пользуйтесь собственным. Вилок вы не увидите: есть ножом и вилкой — итальянский обычай, который в Англии считается пижонством. Юноши, которые хотят всем продемонстрировать, что побывали в «Большом путешествии», иногда настаивают, чтобы им подали вилку, раздражая хозяев. Придворные дамы тоже изредка едят вилками. Леди Ри-Мелейн, устроив обед в своем доме, приказала выдать каждому гостю нож, ложку и вилку, но обычно вилками все же едят только фрукты и цукаты.
В богатом доме резчик нарежет мясо и разложит его по оловянным и серебряным блюдам, которые слуги затем принесут вам вместе с подходящими соусами. Сэр Фрэнсис Уиллоуби строго соблюдает пятничный и субботний посты; так что если вы придете к нему в гости в один из этих дней, то вам подадут четыре или пять из нижеперечисленных блюд в порядке их появления в списке, а также тарелку масла. Помните, что слишком много есть не нужно: это только первая перемена блюд.
1. Салат с вареными яйцами
2. Похлебка из рыб-песчанок и миног
3. Красная [копченая] селедка в сахаре
4. Белая [соленая] селедка, морская щука или мерланг в горчичном соусе
5. Треска, окунь или кефаль
6. Рубленый соленый лосось в соусе из горчицы, уксуса и сахара
7. Соленый морской угорь, алоза или макрель
8. Камбала или скат с уксусом, или вином и солью, или горчицей
9. Угорь, форель или плотва с хлебом, вымоченным в бульоне, где варили рыбу
10. Щука в щучьем соусе
11. Линь в желе
12. Торт с заварным кремом [88]
Как вы видите, первое блюдо — вегетарианское: салат. Богатые люди уже давно с презрением относятся к зелени, не считая ее отдельным блюдом: как мы узнали, считается, что овощи «раздражают людей». Но все же отношение постепенно меняется. Натюрморты XVI века демонстрируют любопытство к природному миру — в том числе к пище. Фрукты и овощи часто изображают на картинах и в скульптурах. К новым овощам, в частности к съедобной моркови и клубням из Нового Света, относятся с почтением, словно их доставляют прямо из Эдемского сада. Многие домовладельцы в постные дни теперь едят салаты, следуя за модой, заданной итальянцами. Если вы пришли в гости к такому человеку, то вам определенно подадут смесь зеленых листьев и трав: листовую капусту, салат-латук, шалфей, чеснок, рапунцель, кервель, лук, порей, бурачник, мяту, фенхель, водяной кресс, розмарин, огурцы и петрушку, помытые и вымоченные в оливковом масле с уксусом, солью и сахаром.
1. Камбала в щучьем соусе
2. Лосось, морской угорь, камбала-ромб, тюрбо или палтус в уксусном соусе
3. Лещ или карп на хлебе
4. Жареный морской язык
5. Жареные миноги или морская свинья в галантине
6. Осетр, речной рак, краб или Устрицы в уксусном соусе
7. Запеченная минога
8. Сырный торт
9. Инжир, яблоки, изюм и груши
10. Бланшированный миндаль
Перед второй переменой будет небольшой перерыв. Когда снова появятся слуги с серебряными тарелками, ждите четыре-пять блюд из следующего списка.
Вам наверняка интересно, что такое «щучий соус»: это заправка, в которой готовят большинство пресноводных рыб. В той же поваренной книге, где мы нашли списки блюд, содержится и рецепт приготовления щуки в кипящей воде:
Протрите щуку с морской солью, затем вскройте ее со спины. Хорошенько промойте рыбу, затем насыпьте немного белой соли. Разогрейте чистую воду, хорошо посоленную. Когда жидкость закипит, положите туда щуку и снимите пену, затем, когда щука разварится, возьмите лучшую часть бульона и отлейте ее в небольшую тарелку, где сохраняйте теплой; положите туда петрушку и немного тимьяна, розмарина, мускатного ореха, хороших дрожжей и кислого сока [verjuice; горькой уксусоподобной жидкости, которую делают из фруктов] вполовину меньше, чем есть бульона, и вскипятите их вместе, затем положите туда печень щуки и мембрану с кишок (keil), начисто отчищенные и отмытые, и хорошо их сварите, потом заправьте бульон молотым перцем и солью — соли должно быть немного, потому что в бульоне, где вы варите щуку, и без того ее достаточно, — положите туда добрый кусок сладкого масла и приправьте небольшим количеством сахара, чтобы вкус не был ни слишком острым, ни слишком сладким. Возьмите щуку и положите ее на хлеб кожей вверх, после чего залейте бульоном.
Подозреваю, щука, приготовленная подобным образом, вас разочарует — особенно учитывая, что обычно она стоит 10 шиллингов, что в 30 раз больше дневной зарплаты работника[89]. Лосось в уксусе, наверное, понравится вам больше, правда, он еще дороже: большой свежий лосось стоит 13 шиллингов 4 пенса — в 40 раз больше дневной зарплаты работника.
1. Засоленная свинина в горчице
2. Каплуны, запеченные в белом бульоне
3. Оленья нога в говяжьем бульоне
4. Говяжий филей и баранья грудка, вареные
5. Пирожки с бараниной
6. Три зеленых [молодых] гуся в блюде со щавелевым соусом
7. Стерневый гусь [гусь, который питается самостоятельно на стерне в поле] с горчицей и уксусом
8. Лебедь в sauce chaudron
9. Жаркое из свинины
10. Двойной ростбиф с перцем и уксусным соусом
11. Филейная часть или грудка теленка с апельсиновым соусом
12. Половина ягненка или козленка
13. Два каплуна, жареных в соусе либо из вина и соли, либо из пива и соли (если подают с хлебом — то только в первом соусе)
14. Два пирога с мясом лани на блюде
15. Торт с заварным кремом
На второе подадут четыре-пять блюд из следующего списка.
1. Желе
2. Павлин в вине и соли
3. Два кролика или полдюжины крольчат в горчично-сахарном соусе
4. Шесть цыплят на хлебе, вымоченном в щавелевом соусе
5. Шесть голубей
6. Дикая утка, чирок, чайки, аист или молодая цапля в горчично-уксусном соусе
7. Журавль, кроншнеп, выпь или дрофа в галантине
8. Фазан или шесть коростелей, варенные в соленой воде с нарезаным луком
9. Шесть вальдшнепов, варенных в горчице и сахаре
10. (Шесть куропаток
11. Дюжина перепелов
12. Блюдо жаворонков
13. Пирог с мясом благородного оленя
14. Торт, имбирный пряник, фриттер
Большинство людей предпочтет явиться в гости к сэру Фрэнсису в мясной день, особенно в воскресенье — в большинстве богатых домов это день наслаждения едой. Вот какие первые блюда, скорее всего, подадут в воскресенье — как всегда, из этого списка вам приготовят четыре-пять (если хотите отведать лебедя, приходите после 1 ноября).
Желе подают не на блюде: его окрашивают и придают ему форму различных цветов, трав, деревьев, животных, птиц и фруктов. Галантин подают практически везде — это один из самых популярных способов хранения мяса, проверенный веками. Он состоит из уксуса, в котором вымочили жареный хлеб, после чего добавили кларет, корицу, сахар и имбирь и сварили. A sauce chaudron, в котором подают лебедя, готовится так:
Возьмите белый хлеб и положите его отмокать в бульон, в котором варят потроха, затем добавьте туда немного крови лебедя, маленький кусочек печенки и красное вино, немного разжижьте его, затем добавьте корицу, имбирь, перец, соль и сахар и кипятите бульон, пока он не загустеет, после чего добавьте две ложки подливки с лебедя и подавайте в теплых тарелках.
