В основе социологического понятия «коадрила» («смычка») лежит старинный обычай: издавна компании друзей регулярно собирались, чтобы поесть и выпить вместе. Этот обычай очень важен для понимания характерного образа жизни басков. Гастрономические сообщества как раз и сформировались на базе таких вот постоянных встреч, где приготовление пищи и употребление классических блюд национальной кухни могло происходить в непринужденной, чисто мужской атмосфере, вдали от строгостей дома, где хозяйничают женщины.
Новая баскская кухня насквозь проникнута революционными идеями. Мир еды Сан-Себастьяна тесно связан с Францией: местные шеф-повара старались пристально присматриваться к возникшему там стремлению очистить и упростить кухни разных регионов страны, ухудшившиеся и обесцененные почти до неузнаваемости. Многие светила новой кухни — Мигель Жерар, Поль Бокузе, братья Труагро — были в Сан-Себастьяне известными персонами, и вскоре волна перемен перехлестнула через границу. В 1975 году группа молодых баскских шеф-поваров решилась на радикальные перемены в кулинарии.
То был судьбоносный год: диктатор Франко уже лежал на смертном одре. После долгих сорока лет, когда он со своими приспешниками всячески подавлял проявление национального самосознания басков, наступило иное время — культура, язык, политика басков прорвались наружу. Поэтому в некотором смысле новая баскская кулинария явилась одним из первых актов самосознания региона после смерти Франко.
Луис Ирисар был в числе этих революционеров, он до сих пор помнит эйфорию тех бурных дней.
— Нас было двенадцать. Дай-ка вспомнить: Арсак, Аргиньяно, Рамон Ротета, Педро Субихана, Патси Кинтана… Я думаю, из этой дюжины человек десять были моими учениками. Всех нас просто достало, что в ресторанах по всей Испании предлагали так называемую «баскскую кухню», хотя на самом деле эти блюда ничего общего не имели с нашей кулинарией.
Ну, мы и надумали сделать то, что сделали французы. Работали все вместе. Целых два года подряд мы раз в месяц устраивали званый обед, по очереди в каждом из наших ресторанов, и приглашали туда журналистов и просто клиентов, которые знали в этом толк и после каждого обеда устраивали форум, где обсуждали всё, что только что съели. Замысел был такой: сохранить подлинные корни национальной кухни басков, опираясь на подлинные рецепты, но придав им оттенок легкости и современности. Со временем мы поняли, что на самом деле изобретаем новый вид кулинарии, и это было само по себе парадоксом. Так и начиналось современное движение в кухне Испании: все, что вы наблюдаете сейчас, можно отследить назад, а исходной точкой окажутся те нововведения в Сан-Себастьяне в середине семидесятых годов.
Ирисар прав: влияние тех ежемесячных встреч все еще ощущается спустя тридцать лет, и не только в области пищи как таковой. В Испании, вплоть до конца 1980-х годов, профессия шеф-повара не считалась особо престижной. Раньше шеф-повара никогда не видели в обеденном зале; Хуан Мари Арсак вспоминает, что его отца однажды буквально выгнал из столовой посетитель, который счел ниже своего достоинства общение с такой незначительной фигурой и пожелал вместо него увидеть «хозяйку дома». Шеф-повар считался типичным представителем рабочего класса: он не имел социального статуса и получал за свой труд немного. Луис Ирисар и его друзья кардинальным образом изменили ситуацию: теперь у шеф-повара есть и статус, и уважение, и достойная зарплата. Единственно, чего сейчас не хватает работающим в этой сфере, это возможности получить приличное профессиональное образование, — но и тут положение скоро изменится к лучшему, благодаря пионеру этого дела Луису Ирисару и его кулинарной школе.
Был полдень, и Луису надо было кое с кем встретиться перед ланчем.
— У меня важная встреча с внучкой, — подмигнул он мне.
Мы распрощались возле бара «Тсепетса» на улице Пескадерия, и я нырнул назад в пинтсо за стаканом красного вина. «Тсепетса» известен тут как «храм анчоусов». Его поварам и впрямь присуще творческое отношение к этой маленькой рыбке, которую солят и маринуют в уксусе с большим набором добавок: от икры морского ежа до паштета из оливок, краба и папайи, что позволяет им регулярно завоевывать призы в ежегодном городском конкурсе среди заведений такого рода. В крошечном баре оказалась приличная толпа народу: там были бизнесмены в костюмах и галстуках, приодетые барышни и молодые люди, а также парочка случайно забредших туристов, робко вкушающих пищу в уголке. Я подгреб к компании студентов городского университета, по всему видно — баскских националистов с излюбленными короткими стрижками боевиков, и, присоединившись к ним, отправился в обход подобных заведений. Вместе мы прошествовали по улицам Фермин-Кальбетон и Тридцать первого августа, двум главным магистралям этого пристанища закусочных. И повсюду мы сметали с прилавков подносы с закусками, все равно как срывают вишни с дерева. Сегодня в баре «Ганбара», что на улице Сан-Херонимо, подавали горячие крабовые тарталетки и жаренную во фритюре спаржу, а также кусочки маринованной молоки тунца с луком и перцем на специальных палочках для коктейлей. В баре «Мартинес», который находится за углом улицы Тридцать первого августа, предлагали миниатюрные круассаны, нафаршированные жареными сердцевинами незрелых артишоков и кусочком ветчины, тосты с белыми грибами, жаренными в оливковом масле, и соленые зеленые перцы чили, длинные, тонкие и невероятно жгучие. Мне было приятно видеть, что в «Ла-Винья», столетней давности питейном заведении, основанном больше века назад, до сих пор еще подают свое столетней же давности фирменное блюдо: хрустящий конус слоеного пирожного, фаршированный свежим козьим сыром. Но и здесь чувствовалось веяние времени: предлагались закуски нового типа, каких я не видел тут раньше. На сыром темном перекрестке двух не освещенных солнцем улиц сияла вывеска дизайнерского бара пинтсо, в этом здании из нержавеющей стали и полированного бетона предлагали блестящую темпуру из соленой трески, небольших кальмаров, фаршированных свежим луком, и холодный крабовый суп на томатном соке.
Мои новые друзья-баски старательно все это поглощали, обегая окрестные бары. Они объяснили мне, что их страна всегда была в авангарде во всех сферах деятельности: от промышленности до культуры, на фоне басков Испания (это слово националисты произносили с презрительной ухмылкой) кажется примитивной и старомодной. Когда они промаршировали на митинг в ближайшую таверну «Эррико», которая тут служит оплотом баскских сепаратистов, я на ходу придумал, что мне предстоит важная встреча за ланчем, и распрощался со всей этой бандой, расцеловавшись с новыми знакомыми в обе щеки и пообещав как-нибудь снова встретиться с ними в будущей независимой республике Эускади.
