Почему эти здания такие высокие? С какой целью построены наружные и внутренние галереи? Возможно ли, что люди специально собирались там, чтобы наблюдать обряд массового крещения?
Интерьер пармского баптистерия самый красивый из тех, что мне привелось увидеть. В здании много интересных резных работ романского стиля. Они изображают землепашцев за работой: севом, жатвой, объездом поля на лошадях в весеннее время. Есть и серия, где различные фигуры символизируют месяцы года. Мне особенно понравился январь. Изображен он в виде сидящего возле очага крестьянина с двумя головами. Я подумал, что это замечательная идея: голова, повернутая назад, думает о зиме, а та, что смотрит вперед, — о весне.
2
Говорят, в селениях по обе стороны от Виа Эмилия пармезан делают вот уже двести лет. Как и все, что можно съесть или выпить в Италии, вкус его на родине лучше, чем где-либо еще. Если в Италии вам случится проголодаться, погрызите кусочек этого замечательного сыра, и вам станет легче. Элизабет Дэвид, чья книга «Итальянская кухня» стала классикой, объясняет, что слава пармезана связана с почти уникальным процессом его приготовления, в результате которого сыр не становится похожим на резину. Делают его по всей Эмилии-Романье и, как говорят шепотом, также и в Ломбардии. Естественно, Парма уверена: у них есть то самое «чуть-чуть», что — по сравнению с соседними городами — делает их сыр выше классом.
Я посетил фабрику в пригороде Пармы, где готовят знаменитый сыр. Меня представили человеку, который в тот момент стоял с деревянной лопаткой и размешивал в медном баке теплое молоко. Он рассказал, что лучший пармезан готовят из молока коров, что пасутся на свежей траве. Сено здесь не годится. Лучший продукт получается в сезон с первого апреля и до одиннадцатого ноября — Дня святого Мартина. Очень может быть, что святой Мартин, покровитель раскаявшихся пьяниц, влияет на молоко. С молока снимают сливки и отправляют их на фабрику. Там их сепарируют, отделяют творог, а сыворотку отдают свиньям, что опять же хорошо: из свинины делают пармскую ветчину.
Творог затем укладывают в большие круглые деревянные формы. Лишняя жидкость из него стекает, и в течение шести месяцев творог подсыхает. После этого его выставляют на солнце и выворачивают из формы. Покрывают черным консервантом, предотвращающим поступление воздуха. Теперь ничего не остается делать, как только ждать — по меньшей мере, два года, — пока сыр не созреет. Эксперты ходят вокруг него, постукивая по головкам молотками. По отзвуку и упругости отскока определяют, как идет процесс.
Идеальный пармезан — это не знакомый нам сыр, что водится на английских кухнях, дорогущий и твердый, как камень, а бледно-золотой, с плотной структурой, испещренной мелкими, почти булавочными, отверстиями.
Я подъехал к подножию Апеннин, к югу от Пармы, в маленький городок Лангирано. Располагается он в очаровательном месте, в невысоких горах, рядом с рекой. По пути заметил несколько строений, ставни которых были приоткрыты под определенным углом, так чтобы помещения могли вентилироваться в зависимости от направления ветра и положения солнца. В этих ангарах готовили ветчину.
Управляющий фабрикой, которого заранее известили о моем приезде, встретил меня и провел в гостиную. Там сидела его жена вместе с мальчиком лет пяти. Ему бы парочку крыльев — и вот тебе рафаэлевский херувим. Мне рассказали, что несколько дней назад он угодил в открытый люк и упал с высоты тридцать футов. Они помчались, думая поднять мертвое тело, но на нем и царапины не оказалось. Мать во время рассказа порывисто прижала к себе ребенка, отец подал бокал вина и сказал: «Это было чудо. Видимо, Мадонна была с ним в тот день». Предложенное вино оказалось мальвазией. Это белое вино изготовил священник из винограда, что растет на соседнем холме.
Когда пришли на фабрику, управляющий потянул на себя мощную дверь гигантского рефрижератора. Внутри находилось четверо мужчин. Выглядели они, как полярники. На них была ватная одежда и куртки с меховыми воротниками. Они втирали в ветчину соль с озера Сальсомаджоре. Брови у них заиндевели. Мужчины взглянули на нас, улыбнулись и дружелюбно покивали, а мы снова закрыли дверь. Хотя приготовление пармской ветчины дело непростое, со стороны кажется, что ничего сложного здесь нет. В ветчину втирают соль и оставляют ее при определенной температуре дозревать на год, а то и на два. Смертность среди рабочих высока, что и объясняет дороговизну ветчины, даже в Италии.
Путь мой теперь лежал в Торрекьяра, крохотную деревушку под горой, на вершине которой стоит замок. На расстоянии он похож на храм ацтеков. В трактире «Траттория аль Кастелло» мне дали огромную тарелку с отличной ветчиной, домашним хлебом — сладким, как и хлеб в Испании, — и сливочным сыром. Домашнее красное вино оказалось превосходным, и когда я спросил, откуда оно, мне показали на соседние горы. В трактире было много народу в рабочей одежде. Они пили разбавленное водой вино и поглощали горы спагетти. Я всегда считал, что в таких тавернах нужно рассказывать, чем ты занимаешься и что предполагаешь делать дальше. Обстановка сразу становится непринужденной.
Подъехав к замку Торрекьяра, я, к своему разочарованию, обнаружил, что дверь заперта. Хотел было повернуть назад, но из соседнего домика выбежала молодая девушка с ключами. Мы вошли в замок, по сравнению с которым крепость Коллеони в Мальпаге сразу померкла.
Комнаты в замке под стать дворцовым и украшены фресками, окна смотрели на горы, громоздившиеся одна за другой до самого горизонта. Горные террасы тщательно возделаны: золотые, зеленые и зеленовато-коричневые полосы отделялись одна от другой виноградными шпалерами, лозы перекидывались от тополя к вязу или тутовому дереву. Двери самых красивых комнат выходили в крытые галереи. Замечательное место для летнего завтрака: отсюда можно смотреть на горы и дороги, то появляющиеся, то пропадающие в Долине. Огромные ренессансные камины намекали на то, что зимы здесь холодные, но сейчас, когда солнце заглядывало в высокие окна и освещало покрытые фресками стены, думать хотелось не об этом, а о радости жизни в столь прекрасном месте. Я ходил из комнаты в комнату и смотрел вниз на вергилиевский ландшафт, а потом спросил девушку, почему мужчины в трактире говорили, что это замок Бианки Пеллегрини. Вместо ответа она провела меня в зал и показала на стены. На фреске была представлена история красивой молодой женщины, которая путешествовала из замка в замок и, наконец, нашла своего суженого. А вот и Купидон, шаловливо вскарабкавшийся на пьедестал. Девушка рассказала, что в давние времена, когда семья Росси правила Пармой, владелец замка, Пьер Мария Росси, поехал в Милан, в гости к Висконти, и там молодая женщина из семьи Пеллегрини — звали ее Бианка, и была она женой Мельхиоре д'Арлуно — без памяти влюбилась в Росси. Хотя влюбленные женщины более любопытны, чем обычно, она — после того как он уехал — знала лишь, что у него есть замок неподалеку от Пармы. Решив, что жизнь без него бессмысленна, она переоделась в костюм пилигрима и пошла в Парму, переходя от одного замка к другому, пока не пришла в Торрекьяра. Вот эти фрески и рассказывают о счастливой встрече и о совместной жизни под трогательным и оптимистичным девизом — «Nunc et Semper» («Теперь и всегда»).
