Баба ореховая
Для теста:250 г муки, 50 г орехов, 50 г масла, 150 г сахара, 2 яйца, 60 г молока, сок и натертая цедра 1/2 лимона, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка порошка какао.
Для обсыпки:сахарная пудра с ванилином.
Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным сливочным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.
Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.
Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба с шоколадом и орехами
Для теста:300 г муки, 100 г масла, 200 г сахара, 4 желтка, 50 г шоколада, 1/2 стакана молока, 100 г ядер орехов, 4 белка, сода на кончике ножа.
Для обсыпки:сахарная пудра с ванилином.
Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.
Готовую бабу вынуть из формы, охладить, посыпать сахарной пудрой.
Пасха сырая
2 1/2 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.
Пасха заварная
2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха с миндалем и изюмом
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сметаны, 100 г миндаля, 150 г изюма.
Дважды протереть творог через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, 3/4 л 33%-ных сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин.
Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.
Пасха царская (вареная)
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600—700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемещать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
Пасха царская (сырая)
1 кг творога, 450 г сливочного масла, 5—6 желтков, 500 г сахара, 300 г 33%-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов; кардамон или ванилин.
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха боярская
1 кг творога, 1/2 л 33%-ных сливок, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Творожная пасха
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г цукатов, ваниль.
Отжать под прессом творог. Протереть сквозь сито, смешать со сливочным маслом, прибавить сметану, истолченный с ванилью сахар, растертый с желтками, 100 г разных цукатов, смешать, все выложить в форму. Наложить пресс на 12 часов.
Сырая пасха с цукатом
3 кг творога, 1,2 кг сметаны, 800 г сливочного масла, 1,2 кг сахара, 8 яиц, 200 г миндаля, 400 г цукатов.
Протереть сухой творог, смешать со сметаной, сливочным маслом, сахаром и яйцами. Миндаль очистить, истолочь, цукаты мелко нарезать, положить то и другое в творог. Мешать, пока масса не сделается совершенно гладкая.
Вареная пасха
3 кг творога, 200 г сливочного масла, 1,2 кг сметаны, 12—15 яиц, 400 г миндаля, 400 г цукатов, 500—600 г сахара.
Творог из-под пресса протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить сливочное масло, сметану, яйца, очищенный и мелко шинкованный миндаль, резаные цукаты. Поставить на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня и мешать, пока не остынет и не сделается густо. Всыпать 500—600 г сахара, вымешать и выложить в форму. Положить под пресс на 20—30 ч.
Пасха заварная с цукатами
1 кг творога прессованного, 8—12 желтков, 400 г сахара, 200 г цукатов, 500 мл сливок, 100 г масла сливочного, ванильный сахар, 200 г изюма.
Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками. Положить ванилин и проварить до очень густого налета. В горячий льезон добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить мешая. После этого соединить льезон с протертым сухим творогом, прибавляя постепенно льезон в творог и хорошо размешивая. Прибавить туда же цукаты, нарезанные кубиками, и синий изюм без косточек. Затем всю массу снова проварить (до пара), переложить в форму, выложенную кисейкой, и наложить легкий пресс на 12 ч. Цукаты, изюм и миндаль кладутся по желанию в большем или меньшем количестве.
Вареная пасха с розовым маслом
2 кг творога, 1 кг сметаны, 2 яйца, 300 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 2 стакана сахара.
Отжать под прессом творог, перемешать со сметаной, яйцами, сливочным маслом, пакетиком ванилина, сахаром. Все протереть сквозь решето, выложить в кастрюлю, помешивая, поставить на плиту, пока не покажутся пузырьки, тогда выложить в форму на кисею или салфетку, вынести на холод. Можно добавить 2 капли розового масла.
Парадная пасха
