*Репа, печенная в сметане
150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 10 г зелени, соль.
Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
*Свекла, тушенная с отрубями
130 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 40 г отрубей, 40 мл отвара овощей, 10 мл лимонного сока, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек, свеклу и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, лимонным соком, посолить и довести до кипения.
*Кулешик гороховый
300 г гороха, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки отрубей, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г зернового пшеничного хлеба, 2,5 л воды, соль.
Морковь и петрушку варить до готовности, потом отвар не сливать. Перебранный и промытый горох залить холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дать ему набухнуть, добавить немного сливочного масла, черствый зерновой хлеб и варить.
Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить пассерованным, нарезанным соломкой луком, смешанным с отрубями, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.
*Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура
250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 головки репчатого лука, укроп, 100 г петрушки и зеленого лука, примерно поровну.
Нарезать топинамбур толстыми листиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны (около 3 минут), затем топинамбур (2 минуты). Кастрюлю снять с огня, положить в нее мелко шинкованные помидоры, дать блюду настояться. Подавать, посыпав измельченными зеленью петрушки и луком.
*Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем
500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму непременно следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сушеной крапивы, 1 столовая ложка растительного масла.
Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2 × 2 × 2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 минуты. После закипания ввести растительное масло, перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.
*Фасоль зеленая с орехами
1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока, 50 г петрушки.
Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, немного лимонного сока для вкуса, посолить. Приготовленную фасоль смешать с полученной массой и украсить блюдо сверху петрушкой.
Фасоль пестрая
300 г фасоли, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, пряности на кончике ножа: корица, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец, кориандр, соль и сахарозаменитель по вкусу.
Фасоль промыть, залить холодной водой, варить до мягкости. За 10–15 минут до конца варки приправить пряностями, посолить и довести до полной готовности.
*Цветная капуста в белковом омлете
200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки, сложить их в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. В сковороде подать к столу.
*Чечевица отварная в соусе
2 стакана чечевицы, 10 грецких орехов, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки лимонного сока, лимонная цедра на кончике ножа, 3 столовые ложки зелени укропа и петрушки.
Отварную чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов подсушить на сковороде и измельчить. Приготовить горчичный соус, для чего смешать горчицу с лимонным соком, лимонной цедрой, посолить и добавить измельченные орехи. Готовое блюдо полить этим соусом и посыпать рубленой зеленью.
*Пюре из чечевицы
500 г чечевицы, 3 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла.
Чечевицу перебрать, промыть и замочить на 5–6 часов, после чего отварить на слабом огне. Когда чечевица сварится, посолить, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова все хорошо перемешать. Можно подавать и как гарнир к мясным блюдам.
Блюда с дикорастущими травами
Корни татарника в сметане
100 г корней татарника, 50 г петрушки, 200 г свеклы, 40 г сметаны, специи.
Свеклу отварить, очистить и нарезать брусочками. Корни татарника отварить и пропустить через мясорубку, положить поверх свеклы. Полить сметаной и украсить петрушкой, добавить специи по вкусу.
Биточки пшенные с крапивой и мать-и-мачехой
150 г крапивы, 50 г листьев мать-и-мачехи, 400 г пшенной каши, 40 г жира.
Крапиву и мать-и-мачеху промыть, ошпарить кипятком, положить в кипящую воду и варить в течение 2–3 минут. Затем зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и мелко нарезать; смешать с густой пшенной кашей. Из приготовленной массы сформовать биточки и обжарить в жире.
Розетки одуванчиков отварные
5 шт. розеток одуванчика, 2 столовые ложки сливочного масла.
Розетки одуванчика без листьев промыть и замочить в подсоленной воде на полчаса. Затем отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.
Фаршированные помидоры с одуванчиком
8 помидоров, 1 огурец свежий, 200 г редиса, 4 стакана листьев одуванчика, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок зеленого лука, немного мускатного ореха и черного молотого перца.
У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой выбрать мякоть. Огурцы и редис нарезать тонкими кружочками; листья одуванчика вымыть. Овощи, одуванчик и мякоть помидора смешать и нафаршировать помидоры. Луковицу нарезать кубиками, смешать с уксусом и растительным маслом, добавить горчицу и сахар и растереть. Залить приготовленной заправкой помидоры, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком, перцем, мускатным орехом.
Запеканка из листьев одуванчика Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать с отваренной вермишелью, выложить в глубокую сковороду и залить яично-молочной смесью. Выпекать в духовке или на плите.
Лепешки с зеленью
150 г пшеничной муки, 90 г воды, 200 г зеленых трав (крапивы, дудника, иван-чая, мать-и-мачехи и др.), 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Замесить пресное тесто и раскатать лепешки. Приготовить фарш: травы и зеленый лук перебрать, промыть и мелко нашинковать; репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить в зелень, посолить, вбить сырое яйцо, все перемешать. Фарш положить на одну половину лепешки, другую завернуть и защипить края. Лепешки поджарить с обеих сторон с небольшим количеством масла, затем смазать маслом сверху.
Сныть, тушенная с картофелем
200 г сныти, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, зелень.
Сныть отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Картофель нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Овощи сложить в кастрюлю и залить горячей подсоленной водой так, чтобы она почти закрывала их. Тушить 10 минут; затем добавить нарезанную сныть, сливочное или растительное масло и тушить дальше, до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.
Капуста, тушенная с иван-чаем
200 г свежей капусты, 200 г иван-чая, 2 столовые ложки масла, пряности, зелень.
Капусту нашинковать, молодые побеги иван-чая нарезать и все положить в сотейник, добавить сливочное или растительное масло и тушить до полуготовности. Положить мелко рубленный укроп, петрушку, перец горошком, любые пряные травы и довести до готовности.
