Щи из клевера и щавеля
100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г репчатого лука, 100 г щавеля, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи.
Картофель нарезать и положить в кипящую воду или мясной бульон, варить до полуготовности. Зелень измельчить; лук нашинковать и пассеровать в масле; то и другое добавить в суп, заправить специями.
Подавать на стол со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Зеленые щи с одуванчиком
100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника, 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки или первоцвета, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, по вкусу – зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Растения с млечным соком ошпарить кипятком, через 3–5 минут воду слить. Бульон вскипятить, всю зелень
тонко нашинковать, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.
Вторые блюда
Мясные блюда
*Биточки с отрубями паровые
150 г говядины, 40 мл молока, 30 г обжаренных пшеничных отрубей, 10 г масла сливочного.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить молоко, обжаренные до красноватого цвета пшеничные отруби, сливочное масло, тщательно перемешать, сформовать биточки и отварить на пару в течение 20–25 минут.
*Голубцы мясные
300 г мяса, 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (ячневая, перловая крупа), 1 головка лука, 1 столовая ложка отрубей, 3 столовые ложки томатного сока, 50 г зелени петрушки или укропа, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук; немного посолить. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томатный сок, стакан воды, добавить отруби, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
*Перец, фаршированный мясом и гречей
На 1 порцию: 170 г болгарского перца, 115 г говядины, 15 г гречневой крупы, 5 г сливочного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, соус кисло-сладкий.
У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварной рассыпчатой гречневой крупой, посолить, добавить растопленное масло, вымешать. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа.
*Кролик в белом соусе
На одного кролика: 1 морковь, пучок петрушки, 1 луковица, соль.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, слить воду, снова залить кипятком, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку и лавровый лист (1–2 листика) и при слабом кипении варить 40–60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции и подавать на блюде. На гарнир подать тушеные овощи.
*Зразы куриные с рисом паровые
На 1 порцию: 120 г куриного мяса, 15 г риса, 10 г сливочного масла, 0,5 яичного белка.
Мясо куриное пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
*Печень тушеная
1 кг печени, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль.
Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с растительным маслом и соком, который остался на противне, и сливают в ту же посуду. Добавляют воду и тушат 30–40 минут. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей.
Жаркое из свинины с клевером
200 г свинины, 10–15 г сала, 400 г листьев клевера, соль.
Мясо отварить до полуготовности, затем жарить на сковороде. Листья клевера тушить в небольшом количестве воды, добавив свиной жир. Заправить солью, перцем и подать в качестве гарнира к мясу.
Блюда с морепродуктами
*Треска отварная с яйцами
600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, посолить, добавить лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Сварить яйца «в мешочек». Выложить рыбу в миску, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
*Кальмары в соусе
800 г кальмаров, 2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, посолить, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Перед подачей на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона.
Тушеные овощи с кальмарами
500 г кальмаров, 1,5–2 кг капусты, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 25–30 г томата-пюре.
Овощи нарезать, положить в латку, посолить, добавить растительное масло и тушить до полуготовности. Затем добавить томат-пюре и нарезанные кубиками консервированные кальмары и тушить еще примерно 5–7 минут.
Котлеты из кальмаров
500 г кальмаров, 100 г хлеба пшеничного (черствого), 50 г репчатого лука, 40–50 г растительного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку кальмары, белый хлеб (предварительно замоченный и отжатый) и лук. Добавить немного воды, посолить. Сформовать котлеты и обжарить без панировки.
Овощи, тушенные с мидиями
700 г мидий бланшированных, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 30 г петрушки, 50–70 г растительного масла, соль, сахарозаменитель по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, лук спассеровать. Капусту, морковь, петрушку припустить с небольшим количеством воды в масле, посолить. Все ингредиенты соединить, добавить томат-пасту, мидии, подсластить и потушить 10 минут.
*Рагу из тофу и рыбы
300 г соевого тофу, 800 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки горчицы, 700 г воды.
Тофу, филе и лук мелко нарезать, обжарить вместе с мукой на растительном масле, посолить, добавить горчицу и воду и тушить до готовности филе.
Горячие вегетарианские блюда
*Артишоки отварные
Отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышки артишоков в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы они не потемнели. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Затем артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой так, чтобы они покрылись водой, добавить немного соли и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут до готовности (острие ножа должно свободно входить в мякоть).
Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Класть артишоки следует в один ряд, украшая их веточками зелени.
*Тушеная брюква
1 кг брюквы, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 чайной ложки тмина, 100 г зелени укропа и петрушки, соль, сахарозаменитель.
Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она еле покрывала брюкву, посолить, добавить тмин и тушить до мягкости.
