Толчение риса
Китайцы, которые потребляют много риса, редко мелют или толкут рисовые зерна, изготовляя муку, если только не собираются сделать рисовые лепешки. Для того чтобы смолоть рисовую муку, они используют обычную восточную ручную меленку. Она состоит из двух плоских круглых камней, которые трут один об другой, поворачивая верхний при помощи деревянного штырька, закрепленного на ручке рядом с краем. Зерно проходит через небольшое отверстие в центре верхнего камня, круговое движение которого распределяет рис по нижнему камню и обращает его в порошок. Мука высыпается с краю жерновов и падает в каменный резервуар.
В некоторых частях империи крестьяне, убрав урожай риса, часто засеивают поля самыми разнообразными овощами: картофелем, какао-бобами, капустой, репой, луком и т. п. Считается, что для этих посевов очень полезны жидкие удобрения! Задолго до восхода солнца и после заката можно видеть работников, пробегающих вдоль грядок с овощами, чтобы полить их жидкими удобрениями из жбанов, снабженных специальными длинными трубками. Запах, поднимающийся от обработанных таким образом полей, отвратителен для обоняния европейца, но китайцев он, кажется, не особенно беспокоит, – вероятно, их утешает соображение, что чем противнее запах, тем лучше урожай. Мне говорили, что этот запах вряд ли может быть намного хуже того, который иногда можно ощущать на некоторых полях в графстве Кент, где сажают хмель. Но едва ли я поверю, что англичанин, никогда не бывавший в Китае, способен представить себе невыносимый смрад, который иногда исходит от этих полей.
Осенью, когда поля, с которых уже сняли два урожая риса, совершенно высыхают, многие гуандунские крестьяне готовят их к посадке ча-ю, или чайного масла{125} Это растение созревает в начале весны следующего года. Я несколько раз проезжал по сельскохозяйственным угодьям уездов Хэюань и Цунхуа и всегда видел обширные участки орошаемых земель, пышно покрытые ча-ю. Его цветок светло-оранжевого цвета наполняет своим ароматом все вокруг. Китайские женщины чайным маслом умащают волосы, и, конечно, спрос на него очень велик. Масло выжимают из семени этого растения, которое для этого разминают и помещают над кастрюлями с кипятком, чтобы обработать паром и умягчить. После этого семена отжимают, и с них стекает масло. Жмых мелко режут и растирают до состояния порошка, напоминающего песок. Этот порошок китайцы используют в качестве туалетного мыла.
Многие крестьяне в южных провинциях Гуандун и Гуанси, собрав второй урожай риса, начинают готовить землю к посеву пшеницы и ячменя. Как и в Англии, пшеницу и ячмень сеют вразброс. Посеянные осенью семена дают урожай в начале весны следующего года, то есть когда подходит время подготовки полей к первому севу риса. Но на севере Китая, где сезоны различаются почти так же четко, как в Англии, а климат похож на наш, за исключением палящего летнего зноя, пшеницу, ячмень и другие зерновые сеют примерно тогда же, когда и в Англии. Это относится и к Внутренней Монголии, долины которой, как я обнаружил, путешествуя там в 1865 году, были прекрасно распаханы китайскими крестьянами, переехавшими туда из северных провинций – по большей части из Шаньси и Шэньси. В этих долинах (сюда же можно включить и все земли между Пекином и Великой Китайской стеной) было столько колосьев, что я часто вспоминал о поразительных словах псалмопевца (Пс, 65: 13): «И долины покрываются хлебом, восклицают и поют».
Все орошаемые земли Внутренней Монголии заняты китайскими крестьянами, – я полагаю, это объясняется тем, что монголы по сути народ пастухов. Когда крестьяне жали хлеб, я заметил, что они пользуются не только серпом. Иногда у каждого из них можно было видеть косу, очень похожую на нашу. Несколько косарей за весьма короткое время могли обработать большое поле. К каждой косе сзади была прикреплена корзина, в которую при каждом взмахе падали колосья и стебли. Наполненную корзину немедленно опорожняли в телегу, которую тянул конь или буйвол, и отвозили зерно в усадьбу. Меня очень удивило, что иногда жнецы вырывали колос с корнем. Если пшеницу, ячмень или овес срезают серпом или выдергивают с корнем, колосья вяжут в снопы и оставляют в поле сохнуть, сложив в скирды. Затем их в телегах перевозят в усадьбы.
Обычная китайская мельница для пшеницы и ячменя очень похожа на ту, что повседневно используют в Индии, Египте и всех странах Северной Африки. Она состоит из двух круглых камней трех или четырех футов в диаметре. Нижний жернов прикреплен к полу. Он немного поднимается к центру. У верхнего жернова, или так называемого райдера, нижняя поверхность вогнута. Вогнутая часть соответствует выпуклой части нижнего жернова. В центре верхнего жернова сделано отверстие, в котором закреплена большая воронка или плетенка. В нее засыпают зерно. Потом его растирают между жерновами в муку, которая высыпается через край нижнего жернова. Верхний жернов вращают при помощи бруска трех-четырех футов в длину, отходящего от него под прямым углом. К бруску привязан буйвол. Такие мельницы есть во всех больших городах и деревнях. На кантонских мельницах, многие из которых находятся в западном пригороде, на улице под названием Чжань-му-лань, иногда можно видеть по пятьдесят голов тяглового скота, которых через определенное время сменяют. Чтобы у них не закружилась голова от постоянного движения по кругу, буйволам завязывают глаза. В северных и центральных провинциях я видел за этим занятием пони, ослов и мулов.
Китайцам известны и водяные мельницы. Немало водяных мельниц я видел в Чжэцзяне; в Гуандуне мне попались лишь две-три – в окрестностях Макао. При каждой мельнице есть алтарь, посвященный изобретателю мельниц, после смерти канонизированному, и теперь все мельники почитают его как божество.
На многих полях в центральных и северных провинциях я видел обильно родившееся просо. При этом колосья были особенно тяжелыми на тех полях, где почва песчаная. Между растениями оставляли некоторое расстояние, чтобы облегчить работникам прополку и рыхление земли. Оказалось, что в Китае возделывают два сорта этого растения, которое бывает восьми-десяти футов в высоту. Первый, лучший, сорт этого растения идет в пищу людям, а второй, более грубый, – на корм домашней птице и скоту. Из второго сорта китайцы также гонят вино. Во время путешествия по провинции Цзянси я смог посетить заведение, где из этого растения делали вино; по-видимому, тамошний винодельческий процесс совершенно совпадает с варением солодового напитка в Англии. Из стеблей проса, которые выглядят как высокий узловатый тростник, делают изгороди. А широкие листья, растущие из каждого узла на стебле, вместе с метелками практичные китайцы используют в качестве корма для скота.
Просо мелют следующим образом. На приусадебном участке (или на одном из наиболее удобных мест, если оно предназначено для всей деревни) воздвигают большой круглый каменный помост три фута в высоту. В центре ставят деревянный шест. Вокруг него осел тащит деревянный же каркас, в котором вращается большой каменный валик, вроде тех, которыми пользуются в английских садах. Я заметил, что за работой таких мельниц всегда присматривают женщины. Вполне вероятно, что ими пользовались и древние евреи, поскольку из Талмуда мы узнаем, что у иудеев существовали мельницы побольше обычных ручных меленок, и вращали их ослы. Мельничный жернов, о котором упоминается в Евангелии от Матфея, в оригинале назван ослиным жерновом.
Выжимка бобов
Кроме злаков, о которых я сказал выше, в Китае выращивают огромное множество сельскохозяйственных культур, в том числе бобы, горох, сахарный тростник, индиго, хлопок, кассию и табак.
В северных провинциях хозяйства, где разводят бобы, бывают очень большими. Поскольку тамошняя почва, как правило, плодородна – это глина и песок с перегноем, – урожай собирают отменный. Китайцы разводят мелкосеменные и конские бобы и предпочитают сажать их в феврале и марте. Когда поля распахали, прошлись по ним бороной и удобрили компостом, состоящим из хорошего гумуса, а также лошадиного и коровьего навоза или гипса, который, оказывается, обладает свойством стимуляции роста всех бобовых культур, бобы высаживают рядами при помощи сельскохозяйственных инструментов или вручную. Между семенами оставляют расстояние примерно два фута. Эти промежутки регулярно обрабатывают мотыгой, а сорняки вырывают вручную. Рыхление земли мотыгой такой важный элемент выращивания бобов, что от него в большой степени зависит, каким будет урожай. Как только листья начинают вянуть, а стручки темнеют и тускнеют, начинается сбор урожая. Поля становятся очень оживленными. От восхода до заката солнца можно видеть жнецов с серпами за жатвой и связыванием снопов. Снопы оставляют в поле сушиться и после этого увозят в усадьбу, где обмолачивают цепами. Большое количество бобов и гороха выращивают, чтобы в достатке запасти растительного масла. Чтобы получить масло, бобы помещают в круглую лохань и давят большим каменным жерновом, который приводят в движение быки. Раздавленные бобы складывают в большие прессы, пока все масло не будет выдавлено в баки. Бобовый жмых частью идет на корм скоту, частью его отсылают в Сватоу (Шаньтоу), Кантон и в различные части острова Формоза, где он считается наилучшим удобрением для сахарного тростника.
