Выжимка бобов
Кроме злаков, о которых я сказал выше, в Китае выращивают огромное множество сельскохозяйственных культур, в том числе бобы, горох, сахарный тростник, индиго, хлопок, кассию и табак.
В северных провинциях хозяйства, где разводят бобы, бывают очень большими. Поскольку тамошняя почва, как правило, плодородна – это глина и песок с перегноем, – урожай собирают отменный. Китайцы разводят мелкосеменные и конские бобы и предпочитают сажать их в феврале и марте. Когда поля распахали, прошлись по ним бороной и удобрили компостом, состоящим из хорошего гумуса, а также лошадиного и коровьего навоза или гипса, который, оказывается, обладает свойством стимуляции роста всех бобовых культур, бобы высаживают рядами при помощи сельскохозяйственных инструментов или вручную. Между семенами оставляют расстояние примерно два фута. Эти промежутки регулярно обрабатывают мотыгой, а сорняки вырывают вручную. Рыхление земли мотыгой такой важный элемент выращивания бобов, что от него в большой степени зависит, каким будет урожай. Как только листья начинают вянуть, а стручки темнеют и тускнеют, начинается сбор урожая. Поля становятся очень оживленными. От восхода до заката солнца можно видеть жнецов с серпами за жатвой и связыванием снопов. Снопы оставляют в поле сушиться и после этого увозят в усадьбу, где обмолачивают цепами. Большое количество бобов и гороха выращивают, чтобы в достатке запасти растительного масла. Чтобы получить масло, бобы помещают в круглую лохань и давят большим каменным жерновом, который приводят в движение быки. Раздавленные бобы складывают в большие прессы, пока все масло не будет выдавлено в баки. Бобовый жмых частью идет на корм скоту, частью его отсылают в Сватоу (Шаньтоу), Кантон и в различные части острова Формоза, где он считается наилучшим удобрением для сахарного тростника.
Раздавливание брикетов бобового жмыха
В Гуандуне есть также большие крестьянские хозяйства, где специально выращивают соевые бобы и горох, но там урожай не перерабатывают на масло – он идет в пищу людям. Продают очень много обработанных бобов и гороха – их в больших количествах закупают люди, которые зарабатывают продажей бобового творога. Для изготовления такого творога соевые бобы размалывают в муку при помощи обычной восточной ручной мельницы. На следующем этапе муку сначала пропускают через сито из грубой хлопчатобумажной ткани, а потом через сито из более тонкой материи. Затем ее варят на медленном огне около часа, пока она не приобретет нужной консистенции. Получившийся продукт можно продавать как готовую еду. Кантонцы обожают соевый творог, который готовится ночью, чтобы его можно было съесть на завтрак. Лишь восходит солнце – почти на каждой улице больших и малых городов провинции Гуандун можно видеть продавцов этого лакомства. Оно очень похоже на бланманже, и в течение многих месяцев после моего приезда в Кантон я был совершенно убежден, что это действительно нечто в таком роде. Китайцы также солят бобы. для этого они кладут в кувшин четыре цзиня{126} бобов вместе с одним цзинем соли, половиной цзиня имбиря и несколькими лянами миндаля и другими специями. Затем кувшин герметически запечатывают и ставят в кладовую. По истечении месяца его открывают, и вкус блюда неизменно радует китайцев.
Бобовые брикеты
Я еще не упомянул о самом интересном способе приготовления соевых бобов. Их в большом количестве покупают люди, которые называются я-цай. В своих заведениях они делают с бобами следующее: кладут их в грубые глиняные кувшины, наполненные чистейшей ключевой водой. Через несколько часов воду выливают, вынимая из кувшинов затычки. В течение двадцати четырех часов это процесс повторяют шесть раз. Через неделю бобы осматривают; оказывается, что каждый дал маленький нежный росток. Затем бобы с ростками продают на овощных рынках как излюбленные китайцами деликатесы. Такое заведение находится у ворот старой кумирни Саньцзе-мяо в западном пригороде Кантона. При нем есть два колодца с водой непревзойденной чистоты.
Горох выращивают почти так же. Китайцы полагают, что больше всего для гороха подходит рыхлая жирная почва, или мергель, и, как мне показалось, стремятся как можно сильнее разрыхлить ее плугом и бороной. Большое внимание уделяют тому, чтобы избавиться от сорняков; путешественник, минуя гороховые поля, часто может видеть работников за прополкой. Когда семена на нижней части стебля созревают, начинается сбор урожая, поскольку, если этого не сделать, горох может пропасть, когда начнут лопаться стручки. Траву или выдергивают с корнем, или срезают серпами, затем ее сгребают в кучи и сушат, часто вороша вилами, чтобы быстрее высыхала, после этого отправляют в усадьбу, где сметывают в стога, которые в конечном счете молотят цепами. Затем непосредственно горох отжимают, чтобы получить масло. Гороховый жмых, как и бобовый, продают в качестве удобрения для сахарных плантаций Гуандуна и Формозы.
Помол арахиса
Кроме того, в больших количествах китайцы выращивают арахис. Особенно много его в Гуандуне. Урожай собирают в декабре, январе и феврале. Арахисовые орехи продаются во всех фруктовых ларьках, и люди едят их очень много. Немало арахиса выращивают крестьяне на масло, которое они высоко ценят. Часто в крестьянской усадьбе можно найти специальную комнату, где выжимают арахисовое масло. Это делают следующим образом. Орехи кладут в горшки или медные котлы и обрабатывают паром, прежде чем истолочь. Толкут их так осторожно и аккуратно, чтобы удалить шкурку или скорлупу, не повредив при этом зерно. После этого зерно кладут в пресс, где оно остается до тех пор, пока последняя капля масла не стечет в бак. Оставшийся жмых иногда используется в качестве удобрения для рисовых полей, иногда идет на корм для скота. А предварительно снятую с арахисовых орехов скорлупу используют как горючее. Одно из самых больших виденных мной крестьянских хозяйств, где выращивали арахис, находилась в Сань-юань-ли (это деревня в тринадцати милях к северу от Кантона).
Перейдем к сахарному тростнику. Насколько мне известно, Китай – родина этого растения, которое во всем мире стоит по важности сразу вслед за пшеницей и рисом, а в Западном полушарии главный товар морской торговли. Предполагали, что ветхозаветный «благовонный тростник»{127} это именно он. Определенно таким тростником, или каламусом, в древности торговали, и поскольку его называли «благовонный тростник из дальней страны», ясно, что он не рос в Палестине или сопредельных странах. Но на мой взгляд, доктор Мосли в своем трактате о сахаре доказал несостоятельность предположения о том, что это тот самый сахарный тростник, которым торгуют в настоящее время.
Раздавливание сахарного тростника
Тростник (saccharum officinarum, как называют это растение ботаники) очень похож на обычный камыш, и его узловатый стебель нередко бывает больше двадцати футов в высоту. Из каждого узла или сочленения, по тридцать-сорок на стебель, растут длинные и узкие листья. Землю, отведенную для выращивания сахарного тростника, сначала как следует удобряют бобовым и гороховым жмыхом, после чего формируют длинные грядки. От одного ряда до другого четыре фута. Затем в грядках при помощи мотыги проделывают отверстия на расстоянии двух футов друг от друга, и в них втыкают черенки тростника размерами примерно полтора фута каждый. Эти отростки представляют собой верхушки тростника с двумя или тремя круглыми верхними узлами, с которых были срезаны листья. Когда черенки высажены, необходимо щедро полить пространство между грядками. Тростник укрепляют вертикально при поддержке шестов: с их верхушек спускаются толстые бамбуковые побеги или веревки, к которым склоняются стебли тростника. Чтобы защитить культуру от вредителей, тростниковые заросли огораживают циновками два-три фута в высоту. Это хорошая защита и от сухопутных крабов: если им удается забраться на плантацию, они причиняют большой вред. Как и рис, сахарный тростник дает два урожая в год. По созревании стебли срезают, причем как можно ближе к земле, поскольку более длинные узлы самые сочные. Затем тростник связывают в пучки и сразу же относят на мельницу, которая представляет собой очень простое устройство. Вокруг мельницы множество крестьян и крестьянок заняты срезанием двух или трех верхних коленцев.
Цех перегонки
Считается, что это необходимо сделать до передачи тростника мельнику. Обрезанные верхушки идут на корм скоту или становятся топливом для костров, на которых варится сок. Теперь тростник можно давить. Стебли пропускают между двумя стоящими вертикально каменными цилиндрами. Один из них приводится в движение упряжкой буйволов и при помощи шестеренок вращается второй. Сок стеблей, сминаемых между этими цилиндрами, льется в кадку, содержимое которой немедленно переливают в большой котел для кипячения. Сок необходимо кипятить сразу после его выжимания, поскольку он непременно закиснет, если его оставить в кадке более чем на тридцать-пятьдесят минут. До начала варки в сок добавляют известь, чтобы связать содержащиеся в нем мутные вещества. В ходе кипячения испаряются частицы воды, и сироп приобретает такую консистенцию, что в остуженном состоянии кристаллизуется. Чтобы извлечь мелассу, или черную патоку, из кристаллизовавшегося сахара, содержимое котла переливают в маленькие глиняные кувшины с широким горлышком, сужающиеся к дну, в котором проделано отверстие. Через несколько дней сироп принимает вид зерен, и на этой стадии дыру в дне кувшина раскупоривают, чтобы меласса постепенно просочилась сквозь нее. Затем сахар очищают и делают белым при помощи простого способа: часть сахара рассыпают по полу, на него укладывают прослойку, сделанную из рыхлой части ствола банана, сверху кладут еще один слой сахара и так далее, пока не получится нечто вроде пирамиды. Слои бананового ствола поглощают красящие вещества и делают сахар чистым и белым.
