Собчак: А может быть, и не надо, чтобы все идеально? Русский человек не любит порядок. Ему распахнутая «шуба» – только в путь. И салатик оливье на второй день ложечкой, той, что побольше, хапается за любо-дорого.
Соколова: Анатолий, вы понимаете, что изъяли душу практически из русской кухни?
Собчак: Душегуб.
Комм: Я не думаю, что русская душа – это лицо в салате. Коммунистическая свинская идеология. И терминология оттуда – «еда на газете». Эта газета все и объясняет.
Собчак: Есть еще ресторатор такого плана, как вы, – замечательный Деллос. Вы занимаетесь совершенно разными кухнями и по-разному себя позиционируете, но мне кажется, у вас есть общее качество. Витиеватый дизайн «Турандот» и ужас ваших официантов при слове «кока-кола» – странности одного порядка. Смахивает на представление ряженых: (манерно) «Сударыня, что изволите откушать?»
Комм: Я должен вам сообщить, что у меня официанты таких текстов не произносят.
Собчак: Есть гениальная история с Деллосом и его сударушками. Полночь, ресторан «Турандот». А я его ненавижу на физическом уровне, у меня от антуража ощущение балагана, а от персонала – шутов, с их «испить, искушать, сударыня». Мы сидим хмурые, усталые, в другой ресторан не могли пойти, потому что там у нас была фотосессия. Официант уносит какую-то мебель. Вокруг все эти чинные скоморохи с манжетами... Вдруг падает какой-то стол и раздается площадной раскатистый мат на весь ресторан. Показательно также, что такие места любят чудаковатые придурковатые люди.
Соколова: Они приобщаются.
Комм: Потомки солдат и матросов, которые во дворцы ходили гадить.
Соколова: Я думаю, что если бы кто-то открыл заведение, где можно реально насрать в вазу, оно бы пользовалось популярностью...
Комм: Между мной и Деллосом, Новиковым, Гусевым огромная разница. Я очень уважительно отношусь ко всему, что они делают. Эти люди – рестораторы.
Соколова: А вы нет?
Комм: Я шеф-повар. Между мной и ними такая же разница, как между продюсером и исполнителем. Они продюсеры. Приходя в ресторан «Варвары», вы приходите ко мне. Если вы покупаете билетик на того или иного исполнителя, то вы не приходите на концерт с требованием, чтобы он сыграл вам «Мурку», потому что вам мотив этот нравится. Во всем мире существуют гастрономические рестораны, куда люди приходят на поваров. Вообразите, что мы с вами решили собрать балетную труппу во главе со всеми нашими примами и привезти ее в Папуа – Новую Гвинею. Вышел вождь, племя рассаживается у костра, мы начинаем про балет, а они нам про пристрастия: вот этих двух мы хотим съесть сейчас, а тех трех после танца, попозже.
Соколова: Возникает резонный вопрос: к чему этот сизифов труд – балетные гастроли в Папуа – Новой Гвинее? Кого вы надеетесь преобразить и насколько?
Комм: Гастрономией, как и литераторством, лучше не заниматься, если есть силы этого не делать. На Западе шеф-повар имеет такой же статус, как актер, режиссер, художник, а здесь он в сознании сограждан никогда не поднимется выше обслуги. Честно могу сказать, я сейчас мог бы сидеть в цивильной одежде, но я специально этого не делаю. Мне часто здесь предлагают за 10 тысяч долларов сделать десерт, потому что я работать заканчиваю в 23.00, а в 23.05 кто-то из наших олигархов вдруг вспомнил, щелкнул пальцем...
Собчак: Это достойно уважения.
Комм: Дело не в этом.
Соколова: То есть прямо вот так, 10 тысяч долларов?
Комм: Бывает и больше.
Собчак: Для многих поход сюда – своего рода понты.
Комм: Это очень плохо. Я рад, что сейчас, через год с лишним после открытия, публика приходит ко мне на спектакли. Шеф перед или после спектакля подходит к каждому столу, потому что ты должен дать право людям либо тебе поаплодировать, либо плюнуть в лицо.
Соколова: Плюют?
Комм: Бывает. Но чаще всего просто не понимают, зачем ты притащился.
Собчак: Ну, это уже из серии анекдотов – как выпить воду из полоскательницы для рук. Шефы во всем мире подходят к гостям, спрашивают, все ли понравилось. Я о другом хотела спросить. К чему столько помпы и ограничений?
Комм: Пойдем с самого начала. Почему спрашивают кредитную карту при заказе? Это не вопрос свободного места за столом. Чтобы вас принять вечером, нужно 8 часов предварительной работы. Если потом в вашу прекрасную головку взбредет, что вы сегодня без пяти восемь все же не можете ко мне прийти, потому что у вас резко поменялись планы, я 8 часов своего труда и те продукты, которые испортил, должен выкинуть. Я не хочу их вам дарить. Я имею на это право, Вы тоже бесплатно работать не станете.
Собчак: Почему про «кока-колу» не заикайся? Почему, опоздал – ешь то, что принесли всем остальным, а пропущенное – до свиданья!
Соколова: Мне кажется, я понимаю суть претензии. Ксения имеет в виду, что не очень правильно превращать прием пищи в театральное действо. Ваша позиция, впрочем, тоже ясна: на эту гипердикость, которая разлита в здешнем воздухе, вы отвечаете таким гиперэстетизмом.
Собчак: Я бы не сказала, что это дикость. Это дикость для людей, которые приезжают сюда – из Перми, из Твери... В том же El Bulli (испанский ресторан молекулярной кухни, на который ориентировался Комм, создавая «Варвары». – Прим. ред.), куда надо записываться за год, мы захотели попробовать разные блюда, нам с милой улыбкой их принесли, хотя у них это не принято.
Комм: Насчет El Bulli – это вы погорячились или что-то путаете.
Собчак: Я была с нашим общим другом Михаилом Фридманом и его девушкой, у нас была компания большая...
Комм: Ничего бы вам там не принесли, или вы путаете ресторан. Я очень хорошо его знаю, мы с Ферраном Адреа (шеф El Bulli. – Прим. ред.) большие друзья. Поймите, вам отказывают не из вредности или понтов. Если вы опоздали, вы начинаете с того момента, на котором застали спектакль. Не потому что Комм такое говно, а потому, что я технологически не имею возможности вернуться назад.
Собчак: Это такая глобальная разводка, чтобы пускать пыль в глаза тверским лохам.
Комм: Вы рассуждаете как человек, который, опоздав в театр, топая ногами, требует еще раз сыграть ему первое действие. У меня 16 поваров на 32 посадочных места. В El Bulli 52 места и 70 поваров. Это как симфонический оркестр. Каждый из них делает кусочек своей работы каждый стол под контролем. Мы исполнили первую часть произведения и кусок второй, тут является обожаемая мной Ксения Собчак, и я должен начать играть сначала!
Соколова: Вы учите официантов разговаривать?
Комм: Конечно. Они должны понимать, что здесь делают, и иметь иммунитет к тому, что русским людям кажется, если официант начал что-то объяснять, то единственно с целью развода тверских лохов.
Соколова: Вам «Варвары» деньги приносят?
Комм: Нет.
Соколова: Чистый арт-проект? Работаете в других ресторанах, а здесь отводите душу.
Комм: Совершенно верно. Просто и вкусно накормить вас я могу в «Грине» на Петровке, в «Куполе» или здесь, в баре в «Коммпартии». В «Варварах» нет цели накормить человека.
Соколова: А какая цель есть?
Комм: Вы носите кутюр, чтобы согреться? Современные часы с усложнениями чуть ли не машину водить умеют, а хозяйки их даже не заводят. Время – в мобильном. Вы на скачках в Аскоте были? Дамские шляпки видели? Они стоят десятки тысяч, их надевают один раз. С какой целью? У меня есть цель показать вам вкус, рассказать историю. А вы, раз уж пришли, должны постараться ее услышать. Ваш живот меня не интересует. Вы же не ходите в Большой театр, как на дискотеку. Хоть там и танцуют. Как только вы поймете, что вы идете сюда не кушать, а слушать историю, рассказанную при помощи вкусов, все перестает казаться пафосным.
Соколова: У меня вопрос. Я тоже рассказываю истории, затейливые такие. У меня иногда есть ощущение, что я как человек, который расписывал египетские пирамиды изнутри, только для мертвых. Никто никогда не увидит и не поймет. У вас нет такого ощущения?
Комм: Слава богу, нет. Но я прочел вашу книгу и могу сказать – чтоб я так жил.
Собчак: Вы вкусно кормите, но еще большее удовольствие, чем от еды, я в свой первый визит к вам получила от наблюдений за соседним столиком, где поместились этакие сибирские нефтяники. Их парализовало происходящее. На лоховатых людей это действует абсолютно, как говорят англичане, mesmerizing. Они не знали, как встать, дисциплинированно спрашивали: можно в туалет сходить?
Комм: Я не знаю, кого вы в тот раз видели, но человек, который достаточно часто ездит по гастрономическим ресторанам, выходя из-за стола, подзывает официанта и говорит, сколько времени его не будет. Я должен это знать, чтоб рассчитать время дальнейших подач.
Собчак: Я это условно называю образным словом гонобобель. Свободному человеку не важно, гурман он или не гурман, вот эта лишняя гонобобель не нужна.
Комм: В Швейцарии под Лозанной есть прекрасный ресторан «Дени Мортан». В первой двадцатке мирового рейтинга. У него 22 подачи в спектакле. Сижу у него как-то и наблюдаю за столом, где ничего не едят, у них все забирают назад, приносят и уносят. Дени говорит: я должен пойти посмотреть. Возвращается вот с такими глазами. За столом оказался шеф-повар французского ресторана с двумя мишленовскими звездами. Он говорит: «Он меня спросил, а еда-то будет? Я ему посоветовал в Лион вернуться и там у себя пожрать».
