В Месоамерике деревья какао специально выращивали в садах и следили за ними. Этот процесс был хорошо описан в XVI веке испанским хронистом Гонсало Фернандесом де Овьедо-и-Вальдесом и итальянским путешественником Джироламо Бенцони. Они, правда, вели речь о садах Никарагуа, однако данная техника была характерна для всей Месоамерики. Для выращивания какао использовали ирригационную систему, что было необходимо в тех регионах, где есть выраженный засушливый сезон и осадки не выпадают круглогодично. В какао-садах индейцы высаживали рядом деревья покрупнее, которые у некоторых народов назывались madre de cacao1 («матерью какао») и были необходимы для отбрасывания тени на культивируемое дерево какао.
Иллюстрация труда Бенцони, где показано, как специально возле дерева какао выращивали дерево с большей кроной, которое отбрасывало на него тень. Чуть поодаль на мате сушились семена какао. Человек, добывающий огонь трением при помощи палки и дощечки, с заготовкой какао не связан.
Для изготовления напитков можно использовать как мякоть, так и семена плода. В Месоамерике наибольшую ценность приобрели семена какао благодаря своим вкусовым и стимулирующим качествам, а также возможности транспортировки их на большие расстояния и длительного хранения. После сбора созревших плодов семена сначала проходили предварительную обработку (ферментацию в мякоти плода), затем вынимались из мякоти и высушивались, порой их поджаривали. На тихоокеанском побережье Гватемалы в наши дни отмечен другой способ изготовления напитка из какао – всю внутренность плода кладут в специальные ёмкости и затем взбивают, отделяя мякоть от семян. Порой содержимое ёмкости оставляли бродить несколько дней вместе с семенами. После обработки какао-бобы высыпали в мягкие и гибкие контейнеры, в которых их в виду отсутствия в Месоамерике вьючных животных переносили торговцы с носильщиками. Далее этот ценный товар продавали на многочисленных месоамериканских рынках. Об одном таком, в районе Тлателолько ацтекской столицы Теночтитлана, сообщал конкистадор Берналь Диас дель Кастильо: «…торговцы, продававшие более грубую одежду, хлопчатобумажную ткань, скрученные нитки, и продавцы земляных орехов, и торговавшие какао; и таким образом продавались все те виды имевшихся товаров во всей Новой Испании…».
Карта основных центров выращивания какао в Месоамерике и Центральной Америке. В основе карта Марка Вульфа по Бергману (1969).
Особую ценность какао придавало также то обстоятельство, что подходящие для культивирования этого прихотливого дерева условия существовали далеко не на всей территории Месоамерики. Двумя основными регионами выращивания какао были тихоокеанские районы Исалько (в Сальвадоре, включая города Исалько, Наолинго, Калуко и Такускалько) и Соконуско. Накануне конкисты Исалько в основном контролировали пипили, а Соконуско – ацтеки, заставившие местные народы выплачивать дань в виде экзотических товаров: какао, тыкв для питья какао, ярких перьев и ягуарьих шкур. Именно ради этих высоко ценимых элитой Месоамерики предметов и совершили ацтеки в своё время долгий, изнурительный военный марш в столь отдалённый от Теночтитлана регион2. В колониальный период на богатства позарились уже испанцы, причём они в первую очередь направлялись в те регионы, которые когда-то уже были покорены ацтеками и откуда поступали большие объёмы подати, в т.ч. в виде мешков с какао (всего ацтеки получали около 980 мешков какао; в одном таком мешке находилось около 24000 какао-бобов, которые весили примерно 22 кг.). Об этом открыто и не стесняясь пишет в своём труде испанский конкистадор Берналь Диас дель Кастильо: «Ежели, наконец, читатель спросит, почему мы, настоящие конкистадоры, не остались в городе Мешико или подле него, а пошли столь далеко, в условия необеспеченные, то я отвечу: в податных списках Мотекусомы мы нашли указания, сколько и откуда идет золота, какао, материй. Разумеется, все эти доходы должны были пойти нам, а не кому-либо иному».
В землях майя зоны выращивания какао охватывали Тихоокеанское побережье, территорию современного мексиканского штата Табаско и Белиз. В колониальное время выращивание какао в Табаско и последующую торговлю им контролировали чонтали, а на территории южного Белиза значительное влияние имели майя-ица из последнего независимого государства Месоамерики.
Для приготовленного из семян какао напитка мы будет использовать универсальный термин «какао-напиток» (реже чоколатль или шоколад, который в индейских сообществах применим в основном к напитку, а не к плиточному шоколаду). Исследуя происхождение слова какао, Кауфман и Джастесон отметили, что в ранних колониальных источниках по отношению к напитку употреблялся именно этот термин. «Напиток назывался какао», писал Молина. «Сильнодействующим напитком было какао», отмечал Хуан Баутиста де Помар. У Диего Дурана в написанных до 1586 года «Historia de las Indias de Nueva Espana» и «Islas de la tierra firme» слово шоколад не используется вообще, а какао встречается постоянно и как раз в связи с напитком. Термин чоколатль, впервые появляется у Франсиско Эрнандеса (ок. 1580 г.), а затем у Клавихеро в 1780 году. При этом непосредственно испанская версия, chocolate, впервые встречается в книге 4, главе 22 опубликованного в 1590 году труда Хосе де Акоста «Historia natural y moral de las Indias». Таким образом, вплоть до XVII века напиток из какао так и назывался – какао, а термин чоколатль только начинал своё распространение.
«Шоколад» («chocolate») происходит от науатизированного слова «chocolatl»/«chicolatl», то есть такого оригинального слова в языке науатль, вероятно, не было, точнее оно появилось уже в раннее колониальное время, но где именно в мире говорящих на науатле этот термин впервые был применён к какао-напитку нам неизвестно. Как отмечают лингвисты Кауфман и Джастесон, на текущий момент нет убедительной этимологии слова «chocolatl»/«chicolatl» (первый элемент слова, «chocol», вообще имеет неизвестное происхождение, возможно, он был заимствован из других языков, второй элемент «atl» = «вода» на науатле). В мире науа для обозначения напитка из какао использовалось слово «cacahuatl» («какао-вода» на науатле), затем появился термин «kakawatl» (впервые он зафиксирован в науатль-испанском словаре 1551 года, дополненном в 1571 году Алонсо де Молиной). Почему же испанцы не стали называть напиток словами какао или какауатль, а выдумали слово шоколад? Может быть потому, что в испанском языке первый и главный элемент слова, «caca», обозначает «экскременты»?
Какао-напиток употребляли по большей части после основных блюд. Для его приготовления семена какао размалывались и разбавлялись холодной или горячей водой, молотой кукурузой, перцем чили, мёдом, ванилью, различными фруктами и прочими многочисленными добавками с целью улучшения вкусовых качеств напитка, избавления от его горечи. Добавляли в какао-напиток и цветки: бархатцы лучистые (Tagetes lucida), «ухо-цветок» (Cymbopetalum penduliflorum), «какауашочитль» (Quararibea funebris) и другие. С особой тщательностью индейцы добивались появления на поверхности напитка пены – для этого они использовали ложку или специальный инструмент, либо же переливали какао из одного сосуда в другой. Делалось это не столько для эстетики, сколько для взбивания осевших на дне частиц молотых какао-бобов.
Подобные стимулирующие напитки весьма ценились элитой, простолюдинам же они в ряде случаев были недоступны. У науа (в частности ацтеков) чуть ли не запрещалось употреблять какао простолюдинам (они могли пить какао-напиток только будучи воинами, поскольку какао считалось стимулирующим средством). Существование ограничений отмечали многие хронисты колониального периода, в том числе Саагун во Флорентийском кодексе, где он писал, что «в давние времена только правители или великие воины или военачальники» могли пить какао. К тому же, отмечал он в Книге 4, нельзя было пить какао женщинам. По утверждению Диего Гарсия де Паласио, у пипилей из Сальвадора также никому не дозволялось пить какао-напиток за исключением касиков и великих воинов. Однако подобные запреты существовали не везде – не зафиксировано такой практики у майя и в тех регионах, где непосредственно росло какао.
Женщина переливает какао-напиток. Кодекс Тудела.
Какао в Месоамерике вообще имело прочную связь с властью и правителями, недаром последние часто обладали той или иной степенью контроля над садами и процессом выращивания деревьев, а также вели войны ради захвата территорий, где растёт какао. Например, как отмечает исследователь Освальдо Чинчилья Масариегос, есть данные о появлении на прибережных равнинах Эскуинтлы в ранний классический период теотиуаканцев, что может указывать на военную экспансию первой в Месоамерики империи и контроль ею территории, где выращивали какао. На изящных керамических вазах у ног правителей часто изображали сосуды с пенистым напитком какао, а также мешки с семенами этого дерева, очевидно, уплаченные в виде дани или преподнесенные в качестве подарка. О чем-то подобном говорится в Рабиналь-Ачи – драме майя-киче, обитателей горной Гватемалы: «Не здесь ли спрятан груз из десяти мешков какао и пяти мешков прекрасного какао, что предназначались моему владыке, правителю киче, Балам-Ахау, Баламу-воину, ибо таковы названия и рта и глаза, и крепости моей, и моего дворца». А в раннеколониальной Летописи какчикелей сообщается о передаче какао в качестве дани в Туллан (правда, в Месоамерике Толланом могли называть не только тольтекскую столицу, но и какой-либо другой значимый в конкретный период времени в ритуальном и экономическом плане город).
