После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив ее наполовину, дают тесту подняться, а затем выпекают.
Кулич царский
6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, мускатный орех, 100 г цукатов, 50 г миндаля, 100 г изюма.
Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и затем выпекают в духовке.
Кулич заварной
12 стаканов муки, 1/2 стакана растопленного масла, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, 3/4 стакана очищенного изюма, 2 ч. ложки соли.
Накануне в 8 ч вечера дрожжи заливают 1/2 стакана теплой воды и дают подняться. Муку (1/2 стакана) заваривают кипящим молоком (1/2 стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц нужно оставить для подмазки). Подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.
В 6—7 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого выкладывают тесто на стол или доску и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.
Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.
Кулич
1 кг муки, 1/2 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.
Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать.
Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.
Дать тесту подняться вторично.
Затем тесто следует очень хорошо выбить, удалить скопившийся углекислый газ, положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°С до готовности.
Кулич миндальный
1 кг муки, 1/2 л молока, 50—70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180°С до готовности.
Кулич по-польски
600 г муки, 1 стакан молока, 1/2 л сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.
1 стакан горячего молока, 1/2 л горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муки, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180°С до готовности.
Кулич шоколадный
Примерно 400 г муки, 60—70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1—2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсинных цукатов, по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсинные цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.
Кулич с изюмом
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180°С до готовности.
Греческий пасхальный хлеб с крашеными яйцами
60 г дрожжей, 1/8 л теплого молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от 1 апельсина, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую крашенных красной краской яиц, 1 белок, растительное масло и кунжутное семя на противень.
Дрожжи развести молоком с сахаром и дать им 10 мин подойти. Добавить 125 г просеянной муки и накрыть. Поставить в теплое место подходить на 30 мин. Смешать опару с остальной мукой, добавить соль, апельсиновую цедру, воду и месить не менее 10 мин. Поставить подходить на 2 часа. Противень смазать маслом и густо посыпать кунжутным семенем. Две трети теста сформовать в длинный гладкий батон толщиной 5 см и положить его на противень. Из остального теста скатать 2 тонких валика такой же длины, как и батон. Обвалять их в кунжутном семени и уложить их вокруг батона косичкой. Яйца наклонно вложить в тесто, батон смазать желтком и посыпать кунжутным семенем, накрыть и оставить еще на 30 мин. Духовку разогреть до 200°С. Выпекать 50 мин.
Баба тюлевая
Для теста:4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70—80 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.
25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать, не останавливаясь, 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на полотенце, застланное пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
