и Старой Руссе. В древнем городе Каждые (сейчас это Костромская область) солеварни существовали – по разным данным – и в XII, и в XV веках. Ко времени царствования Ивана IV Грозного нужного в каждом хозяйстве продукта хватало уже в избытке, так что англичанин Джильс Флетчер записал в 1588 году: «Соли в этой стране весьма много… добывается во многих местах. Притом все из соляных копий».
Очень часто добычей соли занимались монахи. Иногда белое золото даже помещали на гербы городов и давали имена населенным пунктам тоже от слова «соль». Например, Сольвычегодск – город на реке Вычегде – был как раз таким центром соляного промысла. В этом-то месте и обосновались купцы Строгановы. Федор Лукич, поморский крестьянин, сумел так ловко наладить дело, что в его руках оказались многие варницы. А затем дело продолжили его сыновья и внуки. Прямой потомок Федора Лукича, Григорий, нижайше просил государя Ивана Грозного разрешить ему варить соль ниже Перми за 28 верст по Камер-реке до Чусовой реки, на 166 верст. Тут уж Строгановы развернулись вовсю! И капиталы свои, стало быть, начали складывать еще тогда, в XVI столетии. К царствованию первых Романовых наше государство производило около трех тысяч тонн соли!
Соль добавляли в кашу и в похлебки, к мясу и рыбе. С XV века на Руси стало популярно тюркское блюдо «твранчук». По сути – «прадедушка» нашего традиционного мяса в горшочке. Это когда порезанные на куски мясо и зелень заливали молоком или квасом, а потом отправляли в печь на несколько часов. Разные хозяйки приправляли блюдо луком или грибами, а то и чесноком. Впрочем, мясо на столе случалось далеко не каждый день.
Во-первых, календарь русского человека постоянно напоминал ему о разнообразнейших постах, которые следовало обязательно соблюдать. Во-вторых, стоимость мяса оставалась высокой. Дошли до нас упоминания о языческом блюде авсень, которое готовили в начале осени: свиная голова, которую запекали в толстом слое теста.
А вот рыба появлялась на столе крестьянина чаще. Ловили ее впрок, засаливали в бочке, приправляли можжевеловыми шишками и потом ели. В Мезенском районе, на севере, рыбу, выловленную из реки, складывали в специальных ямах. Не на землю, конечно, а на слои листьев. Затем другими листьями накрывали, засыпали землей и потом оставляли на месяц-полтора. То, что получалось после, ели с большим аппетитом. К слову, похожий способ приготовления рыбы до сих пор используют в Исландии и Швеции. Считается деликатесом, хотя к запаху этого блюда нужно привыкнуть.
Запивать это можно было киселем. Делали и сладкие кисели, и соленые. Такой напиток считался полезным и сытным, недаром в правилах русского языка долгое время употребительным было не «пить кисель», а именно «есть кисель». Если блюдо готовили из ржи или овса, то к нему подавали молоко. Кисель на горохе хорошо шел с маслом.
А если случался неурожай, то в пищу шло разное. Даже камыш. Из него, например, готовили камышовый хлеб. Но не сами листья и стебли, а только корни. Их можно было высушить, измельчить в муку и потом испечь хлеб. Березовая каша – тоже продукт голодного времени. Тоненькая часть коры заливалась водой и отправлялась в печь. Разбухала, размякала, и получалось блюдо, чем-то напоминающее кашу. Лебеда, о которой часто вспоминают, если речь идет о периоде голода, была настоящим спасением для крестьянина. Ее можно было добавлять практически во все блюда. И супы из нее варили, и кашу лебедянь, и сушили ее, и квасили.
Частым овощем на столе крестьянина была репа. Свекла, морковь (не та алая, к которой мы привыкли, а темно-фиолетовая и не очень сладкая), капуста, редька – были для русского человека повседневной пищей. А еще козлобородник, рецепт приготовления которого знали наши предки три столетия назад, и овсяный корень… А вот картофель, без которого нам трудно представить современный рацион, попал в Россию через Петра I. Это он привез клубни из Голландии, которые настоятельно рекомендовал выращивать. Получилось не сразу.
Картофель вообще трудно приживался в Европе. Поначалу не знали, как его правильно употреблять. Цветы редкого растения придворные дамы XVIII столетия вставляли в свои замысловатые прически – считалось очень модным! Даже когда пришло понимание, как именно следует готовить картофель, совершали частые ошибки – например, готовили недозревшие клубни. В результате желудок русского человека давал характерный сбой. Заботу об овоще пришлось взять на себя даже Академии наук! В 1758 году свет увидела публикация Академии «О разведении земляных яблок». Потом руку к этому делу приложила и Екатерина II. Это она рекомендовала издать наставление, где бы о картофеле содержалась исчерпывающая информация: как его выращивать, когда выкапывать, как употреблять в пищу.
Среди традиционных русских блюд можно назвать пироги и блины. Пироги готовили с разнообразнейшими начинками – как сытные, многослойные, с мясом, потрохами или рыбой, так и сладкие, с добавлением сезонных ягод или яблок.
Ну а главным блюдом на столе оставался хлеб. Ржаной, который пекли несколько раз в неделю, иногда с добавлением лебеды или других растений (если выдавался неурожайный год или запасы подходили к концу). Белый хлеб, который мы привыкли использовать в повседневной жизни, появился далеко не сразу и был едой людей состоятельных. Простой люд использовал муку другого помола и другого сорта.
Испеченный в печи хлеб оставался мягким достаточно длительное время. Не требовалось каждый день делать новый. Хлеб можно было макать в основное блюдо, чтобы собрать густой бульон или соус, он был отдельной едой, использовался с маслом или вареньем, да и любой стол делал более сытным. Тарелка похлебки с добрым куском каравая позволяла насытиться. Именно похлебки! Слово «суп»[23] на Руси стали употреблять сравнительно недавно, с XVIII века. Оттого не очень-то верно называть те же традиционные густые наваристые щи – супом. Ведь французский суп (а слово к нам пришло в годы правления последних Бурбонов, от их же соотечественников) – куда более жидкая еда. Луковый суп или суп Сен-Жермен из зеленого горошка – это дополнение к еде, первое блюдо. Фактически они лишь разжигают аппетит. «У супа ножки жиденьки», – говорит старая пословица, внесенная в толковый словарь Владимира Даля. А вот похлебка – иное дело. Она всегда состояла из множества ингредиентов, была временами настолько густой, что в ней запросто стояла ложка. Поэт Сумароков как раз по этой причине горячо выступал против знака равенства между супом и похлебкой, но заимствованное слово все-таки прижилось. И сейчас, называя что-то похлебкой, мы чаще всего используем этот термин с легким презрением – дескать, еда
