не самого высокого качества.
Русской едой является и борщ, упоминаемый в отечественных источниках еще XVI века.
Изначально – судя по звучанию слова – готовился он из борщевика. И здесь не следует морщиться или удивляться. Борщевик, о котором идет речь, не имеет никакого отношения к ядовитому борщевику Сосновского, способному оставлять ужасные ожоги на коже. Есть ряд исследователей, убежденных, что бърщ – это древнее название свеклы. Так или иначе, похлебка из борщевика была овощной, томленой в печи и состояла из нарезанных моркови, лука, капусты и даже фасоли (уже в более позднее время). Рецептов борща – огромное количество (в некоторых северных губерниях в него, например, добавляли белые грибы), и блюдо это было популярно еще во времена царя Федора Иоанновича. Поклонницей этого блюда была в свое время императрица Екатерина II.
Неизвестно точно, когда борщ стали делать на мясном бульоне. Но, поскольку русский человек немало дней в году должен был обходиться без скоромной пищи[24], его частенько варили только из овощей. Летом борщи остужали и употребляли холодными, часто добавляя в него щавель. Ложка сметаны для вкуса и цвета – это тоже далеко не современное изобретение.
С картофелем или без? Об этом до хрипоты спорят историки кулинарии, но и тут можно сделать пояснение: в разных местностях борщ варили как с добавлением картошки, так и без нее. Традиционно московским считается борщ без картофеля, но с копченостями. А в великом княжестве Литовском в этой похлебке обязательно находили кусочки сала.
Но почему же борщ некоторые считают не русским, а традиционно украинским блюдом? Как выясняется, исключительно от незнания истории.
«Попытки определить национальность блюда, – говорил в интервью gazeta.ru историк кулинарии Максим Марусенков, – это веяние современности… Полемисты не учитывают ни историческую изменчивость блюд, ни перемену во вкусе входящих в них ингредиентов… Состав и способы приготовления этого блюда менялись и хронологически, и территориально… И свекла не всегда была такой красной и сладкой, к которой мы привыкли. Борщ – и украинское, и польское, и русское блюдо. «Запатентовать» можно только его конкретную разновидность».
Так что нет у борща единой родины! Нет автора, нет его «канонического» описания. Даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», которую издавали в СССР в помощь хозяйкам, существует несколько разделов, посвященных этому блюду. И борщ там представлен даже румынский и молдавский, не считая русского, белорусского, литовского, польского и украинского.
И русские блины имеют крайне сложную и древнюю историю: пекли их еще в IX веке! Владимир Святой мог лакомиться блинами вместе с женой своей, Анной Византийской. И пекли блины из самой разной муки – ржаной, гречневой, овсяной, даже гороховой. Гречневая мука придавала блюду интересный оттенок, потому такие блины называли красными. А вот белые – более всего нам знакомые – делали из пшеничной. И хотя мы всегда говорим, что печем блины, по сути, мы их жарим. Отправляем на сковородку тесто на несколько минут, и готово наше собственное солнышко!
Их делали на закваске, на дрожжах, с крутым кипятком, кефиром или на молоке. Блины сдабривали начинкой для сытости, подавали с маслом и сметаной, со свежими или засахаренными ягодами. Блины поливали сиропом, заворачивали в них икру, складывали конвертиками с жареным луком и яйцом, а потом еще раз слегка припекали на сковороде… Ни одни проводы зимы, Масленица, без них не обходились. Радовался русский крестьянин окончанию зимы, наедался вдоволь блинов, чтобы потом выдержать долгий пост.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на Масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели,
Любили круглые качели,
Подблюдны песни, хоровод;
В день Троицын, когда народ,
Зевая, слушает молебен,
Умильно на пучок зари
Они роняли слезки три;
Им квас как воздух был потребен,
И за столом у них гостям
Носили блюды по чинам.
(А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)
В русском Средневековье крестьянский стол в целом мало отличался от стола знатных людей. Многие продукты, которые впоследствии стали популярными, в то время еще просто не появились. И князья, и их слуги питались одинаково.
Различия стали складываться позже, а уж расцвет русского кулинарного искусства и вовсе пришелся на XVIII век.
Пришли новые традиции питания, новые рецепты. Но ушло и много старого. Кто из нас, современных, знает, как выглядит пастернак? Кто регулярно готовит рябчиков для семьи? Есть ли среди нынешних гурманов любители толокна?
Моя бабушка готовила вкуснейший кисель из ревеня. Она знала тысячу рецептов солений. Что-то мне удалось записать, но не знаю, сколько интересных сведений она не успела мне передать. Но, по счастью, есть люди, бережно собирающие старинные советы по ведению хозяйства, записи наших бабушек, исследующие архивные документы. Благодаря им история перестает быть абстрактной архаикой и предстает перед нами живой.
Глава 9. Не хозяин на земле
«Когда Адам пахал, а Ева пряла, кто господином был тогда?» – эту фразу приписывают английскому священнику Джону Боллу, проповеднику XIV века, который яростно отстаивал равенство между людьми. Задумайтесь: в XIV столетии! Когда рядовой обыватель, что на Руси, что в Англии, и помыслить не мог о равном положении крестьян и князей. Болл окончил свои дни очень грустно – его судили, а потом четвертовали 15 июля 1381 года в присутствии короля Ричарда II. Голова проповедника была надета на пику и потом выставлена на всеобщее обозрение, на Лондонском мосту, в назидание каждому, кто посмеет вести себя столь дерзко.
Социальное неравенство имеет очень далекие корни. Даже в первобытных племенах всегда был старший и главный. Крещеной Русью управлял князь Владимир, а после – его потомки. И еще в те далекие времена разница между смердом и человеком более высокого положения была точно прописана. «Русская правда» совсем по-разному велит наказывать холопа и князя.
«Если кто, опознав холопа, захочет его взять, то господину холопа вести к тому, у кого холоп был куплен, а тот пусть ведет к другому продавцу, и когда дойдет до третьего, то скажи ему: отдай мне своего холопа, а ты ищи своих денег при свидетеле.
Если холоп ударит свободного мужа и убежит в хоромы своего господина, и тот начнет его не выдавать, то холопа взять и господин платит за него 12 гривен, а затем, где холопа застанет тот ударенный человек, пусть бьет его.
За убитого княжеского сельского старосту или за полевого старосту платить 12
