многослойным сытным пирогом, а огромная чарка меда – с крошечным «плевком» красноватой жижи из баклажанов. Русский крестьянин такой стол мог увидеть только в мечтах. Потому что повседневная еда обычного человека разительно отличалась от того, что нам показывают в фильмах, и от того, к чему мы с вами привыкли.
Картошка фри? Да что вы. Картофель вообще стал популярным овощем только в XVIII веке. Шоколад? Помилуйте! Его в XVI столетии употребляли только короли, и он пошел в народ значительно позже. Чай? О, про чай можно слагать целую поэму: как англичане морщились от этого напитка, привезенного в королевство супругой государя, Екатериной Браганса. И как потом первые же выстраивались в очередь, чтобы его попробовать. Смешно сказать: в последней трети XVII века в Англии вы смогли бы обменять пачку чая на хорошую шубу. Или серебряный сервиз. Или дорогой меч. Тут уж как повезет.
У русского крестьянина раннего Средневековья был не такой уж большой выбор блюд. Разумеется, имелась в наличии дичь – то, что удалось поймать во время охоты. Когда леса еще не поделили на барские угодья, когда реки и озера не стали протекать по территории чьих-то владений, доступ к самой простой и калорийной пище был намного проще. Рыбные промыслы традиционно славили Русь. Наша земля, по счастью, богата реками. И в Волге, где мы теперь с опаской пытаемся купаться, когда-то ловили осетров.
Дичь – это и мясо, и мех. Медвежатину ели во все времена. А шкура шла на шубу. Силки на зайцев научились ставить задолго до тех времен, когда в Старой Ладоге свою шведскую невесту приветствовал будущий Ярослав Мудрый…
Но это лишь результат охоты. В хозяйстве обязательно имелась скотина, которая обеспечивала семейство и молоком, и мясом.
Редкое семейство не держало свою корову. Это источник творога и молока, масла и сыра. Рядовая хозяйка знала тысячу рецептов того, что можно сделать из молока. Скотину берегли. Продать ее – разорить хозяйство. На такой шаг шли или от крайней нужды, или если надо было перебраться в другую местность. Ухаживать за скотиной учились сызмальства, прекрасно понимая, что потом передадут этот навык следующему поколению.
Для скотины строили хлев, но если подступали особенно сильные морозы, то животных забирали в дом. Точно так же поступали обычные бретонские крестьяне еще в XIX столетии – то есть люди одинакового социального положения, далеко находящиеся друг от друга, использовали похожие методы для ведения хозяйства! Русская традиция такова, что всем домашним животным давали имена. Умные животные, возвращаясь с пастбища, прекрасно знали, где находится их дом. Пастушку надо было только слегка направить стадо. И там уже на каждой деревенской улице встречали свою Зорьку или Феклушу.
В пастушки шли парни совсем молодые или более ни к чему не годные – больные, слабые. Обычно «деревенский пастушок» – это такая школа жизни. Прошел несколько ее классов – можешь двигаться дальше. Ну а если задержался, значит, есть причина.
Вероятнее всего, такого парня просто больше нигде не ждали. Возможно, у него имелась хвороба, которая не позволяла ему выполнять другие обязанности. Или травма, с которой он мог полноценно работать только в поле.
В любом случае, пастухи берегли стадо. И если поблизости оказывался дикий зверь, с них первых спрашивали: а что было сделано, чтобы не допустить нападения волка?
«Щи да каша – пища наша» – есть такая поговорка. Действительно, в старину редкий день русского человека обходился без каши. Она была и на праздничном столе! А в некоторых регионах в числе обязательных свадебных ритуалов была совместная варка каши невестой и женихом. И проводив родственника в последний путь, на стол ставили поминальную кашу, то есть кутью (она же коливо). Впрочем, кутью готовили и на Родительскую субботу (белорусы и болгары называют ее также Дмитриевой), на поминки и на Рождество. Есть версия, что пришла к нам эта традиция из Византии, а туда – из Древней Греции, где для покойников тоже готовили кашу из фруктов и разных круп.
Одна из самых простых каш – полба. Мелкая пшеница, которая не требовала большого ухода, хорошо росла на Руси и приносила большой урожай. Занятно, но именно сейчас, в XXI веке, полба снова вызывает интерес у потребителей. И все из-за малого содержания глютена! Иное дело – ячмень. Кашу из его целых зерен сейчас нечасто встретишь на кухне русского человека. А ведь когда-то таким блюдом не брезговал сам Петр I. Пшенную кашу, овсяную, манную часто сдабривали хорошим куском масла. Помните поговорку: «Кашу маслом не испортишь»?
Относительный новичок на нашем столе – рис. Считается, что его привезли только в XVIII столетии и отнеслись к нему с большим подозрением, как ко всему новому. Но, распробовав заморское блюдо, русский человек оценил продукт. И даже традиционную кутью стали готовить в основном из риса.
К кашам добавляли жареный лук, сушеные грибы, кусочки сала, орехи, мед и варенье. Каша была как праздничной и сладкой, так и сытной, чтобы зарядить бодростью крестьянина в начале трудного дня. С каши начинали торжественный обед, кашу готовили перед началом важного дела, ею же угощали гостей и странников.
Можно было делать и жидкое блюдо с помощью крупы – овес, например, запаривали. Потом толкли и заливали молоком. Полученное толокно (так его называли) варили и потом ели. Иногда делали погуще, иногда – почти как напиток.
Были каши по-быстрому, которые готовились за считаные минуты. А бывали и крупяные блюда, которые томились в печи с ночи и до утра. Встала с рассветом хозяйка, достала ухватом горшочек, поставила его остывать, и когда все проснулись, готова уже еда: теплая, калорийная, вкусная. Надо понимать, что солью кашу приправляли далеко не всегда. С солью бывали и перебои: то высокая цена, то нехватка самого продукта. Солевые промыслы всегда были прибыльным делом, и разработку «месторождений» считали делом крайне важным. Не столько для придания вкуса блюдам, сколько для хранения продуктов. Засаливание – один из верных способов сохранить мясо или рыбу.
О том, насколько давно существовали солевые промыслы на Руси, нам рассказывают сохранившиеся грамоты. Например, в 1137 году князь Святослав Новгородский даровал Софийскому собору варницы Двинской земли. Упоминалось также, что с варниц следовало брать «на мори от чрена и от салги по пузу». В переводе на современный язык – мешки соли определенного размера, ибо «пузом» назывался как раз мешок.
Солеварни стали множиться к XIV веку – тогда уже имелись свои в Ростове Великом, в Торжке, в Переяславле-Залесском, в Чухломе
