Щи наваристые с грибами
Понадобится: 2 л воды, 5–6 белых сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Готовые грибы вынуть из бульона, нарезать. Бульон процедить. Морковь, корень петрушки и лук нашинковать, обжарить в масле в отдельной кастрюле. Добавить мелко нарубленную квашеную капусту, лавровый лист, перец, тушить 30 мин. В самом конце приготовления положить томатную пасту и пассерованную муку. Затем влить кипящий грибной бульон, добавить грибы, посолить и варить 5—10 мин. Готовые щи подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа.
Щи зеленые с крапивой
Понадобится: 1,5 л воды, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 200 г молодой крапивы, 1 пучок щавеля, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, соль, перец
Крапиву перебрать, залить кипятком на 2 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать и нарезать. Щавель промыть и мелко нарубить. Картофель очистить, нарезать, положить в кипящую воду, варить 7 мин. Добавить натертую на мелкой терке морковь, нашинкованный лук, крапиву, варить 10 мин. В самом конце приготовления положить щавель, мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить, довести до кипения и снять с огня. Дать щам настояться под крышкой 10 минут.
Щи ленивые «Грибоедовские»
Понадобится: 50 г сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 небольшая репа, 1 корень петрушки, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 3 ч. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу
Предварительно замоченные грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и нашинковать. Бульон процедить, довести до кипения. Положить в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 мин. Затем добавить нашинкованную морковь, репу, корень петрушки, лук и капусту, варить 5 мин. После этого положить нарезанные отварные грибы, подрумяненную в масле муку, соль, перец, варить 5 мин. В самом конце приготовления всыпать рубленую зелень и снять кастрюлю с огня.
Вариант: щи можно приготовить с квашеной капустой, но перед добавлением в суп ее необходимо тушить 30 минут.
Щи ленивые
Понадобится: 500 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 помидора, 3 луковицы, 1 головка чеснока, зелень укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль
В 1 л подсоленного кипятка положить картофель, разрезанный пополам, корень петрушки и луковицу, разрезанную на 4 части, варить 5 мин. Добавить лавровый лист, перец горошком и капусту, нарезанную крупными квадратами, варить 3 мин. Затем добавить натертые на терке корень сельдерея и морковь, мелко нарезанный чеснок и разрезанные на 8 частей помидоры. Варить не более 10–12 мин. Когда картофель будет готов, снять с огня. Щи можно заправить красным молотым перцем.
Деликатесная солянка
Понадобится: 2 л воды, 6 сушеных белых грибов, 300 г соленых грибов, 12 маслин, ⅓ кочана капусты, 150 г квашеной капусты, 2 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец
Сушеные грибы отварить, нарезать. Бульон процедить, добавить нарезанные грибы. Морковь, корень петрушки и сельдерея мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, положить в бульон с грибами. Свежую и квашеную капусту нашинковать, обжарить в масле вместе с помидорами и луком. Соленые грибы обдать кипятком, мелко нарезать. Положить все в кастрюлю и варить 15 мин. Добавить лавровый лист и перец. В каждую порцию положить маслины, слегка полить лимонным соком.
Солянка с грибами
Понадобится: 1,5 л воды, 6 сушеных грибов, 10 соленых грибов, 500 г квашеной капусты, 20 маслин, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, ½ корня пастернака, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, перец, соль по вкусу
Сушеные грибы залить водой, оставить на 2 ч. Соленые грибы нарезать соломкой. Замоченные грибы откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой, выложить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить квашеную капусту, коренья и варить до готовности. Муку прогреть на сухой сковороде до желтого цвета, добавить растительное масло, развести грибным бульоном, заправить солянку. Добавить соленые грибы, маслины, пряности.
Солянка овощная
Понадобится: 1,5 л воды, 1 морковь, 2 репы, 4 соленых огурца, 4 луковицы, 8 маслин, 4 ст. л. рубленого укропа, ½ лимона, 2 ст. л. томата-пюре, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан постного майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу
Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать соломкой, выложить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Добавить крупно натертые морковь, репу и рубленый лук, тушить 7 мин, периодически перемешивая, чтобы овощи не пригорели. Кожуру и семена, оставшиеся от соленых огурцов, залить 2 стаканами горячей воды, варить 5 мин, дать настояться 10 мин, отвар процедить и добавить к тушеным овощам. Влить оставшуюся горячую воду, добавить соль, перец, варить 5–7 мин. Подавать солянку с ломтиками лимона, маслинами, майонезом и укропом.
Солянка рыбная с грибами
Понадобится: 2,2 л воды, 1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2 ст. л. квашеной капусты, 3 соленых огурца, 2 луковицы, ½ пучка зелени петрушки, огуречный рассол, 2 ст. л. растительного масла, ½ стакана муки, 3 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу
Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Нарезанный кольцами лук обжарить в масле и посыпать мукой. Рыбу очистить, хорошо вымыть и нарезать кусочками. Все сложить в кастрюлю, добавить капусту, лавровый лист, посолить, поперчить, залить водой и варить 25 мин при слабом кипении. Затем влить огуречный рассол, добавить измельченную петрушку и варить еще 4 минуты.
Вариант: в солянку можно добавить отварную фасоль или консервированный зеленый горошек.
Супы-пюре
Картофельный суп-пюре с грибами
Понадобится: 50 г сушеных грибов, 7–8 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, зелень, растительное масло, соль, перец
Грибы замочить на 2 ч, затем отварить в той же воде, промыть под проточной водой, нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле вместе с нарезанными луком и морковью. Картофель отварить в небольшом количестве воды на медленном огне до готовности, размять в пюре и, постепенно вливая процеженный грибной бульон, довести до консистенции жидкой сметаны. Положить туда же обжаренные овощи с грибами, добавить соль, перец (по желанию) и нарезанную свежую зелень.
Суп-пюре из белой фасоли
Понадобится: 300 г белой фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, зелень, соль
Фасоль замочить в воде на 10–12 ч. Воду слить, фасоль переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, варить до мягкости. Если фасоль долго не разваривается, можно положить в кастрюлю половину небольшой очищенной картофелины. Готовую фасоль протереть через сито, добавить воду, в которой она варилась, обжаренные в масле лук и морковь, соль. По желанию можно добавить 1 ст. л. муки. Подавать, посыпав зеленью.
Вариант: вместо фасоли можно использовать горох.
Суп с помидорами и розмарином
Понадобится: 4 стакана овощного бульона, 7–8 больших твердых помидоров, 4–5 ст. л. протертых помидоров, 1 лук-порей, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 веточки свежего розмарина, 3 ст. л. подсолнечного масла, 1–2 лавровых листа, щепотка сахара, соль, молотый черный перец
Разогреть духовку до 180 °C. Вымытые и обсушенные помидоры смазать маслом (1 ст. л.), выложить на противень и запекать 20 мин. Хорошо вымытый порей нарезать тонкими ломтиками. Очистить и нарубить чеснок. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть оставшееся масло, положить порей и обжаривать 3–4 мин. Добавить чеснок, розмарин, лавровый лист и жарить еще 1–2 мин. Добавить протертые помидоры, влить горячий бульон, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Запеченные помидоры очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками, положить в суп и варить 4–6 мин. Удалить лавровый лист и розмарин, перелить суп в блендер и измельчить в пюре. Подогреть и приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Подавать с гренками.
