Цветки (соцветия). Цветки собирают в сухую ясную погоду, в период полного распускания, иногда в стадии бутонизации. Цветки должны быть без признаков увядания: именно в период наибольшего роспуска цветки содержат максимум лечебных веществ, при хранении меньше осыпаются и лучше сохраняют свою окраску. Сбор цветков (корзинок) обычно производят вручную, ощипывая или обрывая цветки с минимальным остатком цветоножки. Некоторые соцветия собирают целиком, а после высушивания протирают через крупное решето. При сборе цветков с растений с толстым одревесневшим стеблем используют ножи, секаторы, садовые ножницы. Для сбора некоторых лекарственных растений, например ромашки аптечной, иногда используют специальные ковши или ящики с гребнями. Заготавливая цветки, нужно следить, чтобы они не были изъедены насекомыми или поражены болезнями.
Корневища, корни, клубни, луковицы. Обычно сбор этих частей лекарственных растений проводят в период отмирания надземных стеблей (облета семян), когда растения переходят в период покоя, или же ранней весной, до отрастания первых побегов. Подземные органы растений, содержащие слизистые вещества, заготавливают только осенью, потому что именно в это время откладывается максимально большое количество слизистых веществ.
Корни и корневища выкапывают мотыгами, лопатами, вилами, отряхивают от земли и быстро, но тщательно промывают в холодной воде. При значительном количестве лекарственного сырья промывку лучше делать в специальных плетеных корзинах под проточной водой. Горячей водой промывать корни нельзя!
Очищение корней, содержащих смолистые, летучие и ароматные вещества, может привести к значительной потере этих элементов, поэтому их первичная обработка ограничивается тщательным удалением комочков земли и протиранием сухой тряпкой. Для полного удаления земли такие корни предварительно немного подсушивают.
Промытые корни и корневища сразу раскладывают на чистой бумаге, траве, мешковине и подсушивают, а затем очищают от мелких корешков, остатков стеблей, сгнивших, поврежденных частей и отправляют на окончательное досушивание. Сочные толстые корни для сушки разрезают на части вдоль или поперек.
Ягоды, плоды и семена. Сбор этих частей растений проводят при их полном созревании. Ягоды, плоды или семена собирают без плодоножек утром или вечером, так как в жару они быстро портятся. Осыпающиеся или легко мнущиеся при полном созревании плоды (ягоды) собирают немного раньше, семена – в стадии восковой спелости. У трав, семена которых расположены в щитках или зонтиках (тмин, укроп, фенхель), их срезают вместе с зонтиками, а после сушки провеивают или просеивают от плодоножек. При сборе ягод каждые несколько слоев нужно прокладывать веточками, чтобы они не давились и не слеживались. Мятые, поврежденные и загрязненные плоды не пригодны для заготовки.
Сушка пряных и лекарственных растений
Сразу после сбора лекарственные и пряные растения необходимо как можно быстрее высушить. Так, листья, трава и цветки содержат до 80–85 % влаги, сочные плоды – до 96 %, а корни и корневища – до 46–65 %. Если сразу же не начать сушку, сырье быстро подвергается порче.
Растительное сырье рассыпают тонким слоем так, чтобы на 1 м2 приходилось не более 1–2 кг растений, на какой-нибудь чистой подстилке – белой ткани, чистой бумаге (без рисунка и текста). Чтобы сырье сохло быстрее и не нагревалось, его часто переворачивают. Лучше всего пряные и лекарственные растения сушить в хорошо проветриваемых помещениях, под навесами, на чердаках или в специальных сушилках с фиксируемой температурой.
Характер сушки определяется видом сырья и содержанием в нем действующих веществ. Растения, содержащие эфирные масла (мята, тимьян, душица и т. п.) сушат медленно, при температуре около 30–35 °C, так как при более высокой температуре эти масла улетучиваются. Сырье, имеющее в составе гликозиды (адонис, полынь и т. п.), необходимо сушить при температуре 50–60 °C, когда быстро прекращается работа ферментов, разрушающих эти вещества. Сырье, богатое витамином С – аскорбиновой кислотой (плоды шиповника, смородины, облепихи, трава лемонграсса), сушат при температуре 80–90 °C во избежание его разрушения при окислении.
Корневища с корнями, в которых действующие вещества под влиянием солнечной энергии не разлагаются (алтей, одуванчик, дягиль, девясил и др.), в хорошую погоду летом и в начале осени сушат на воздухе, в тени. Сырье раскладывают на решетках, ткани, бумаге вдали от дорог и тропинок, а на ночь закрывают от росы.
Все виды лекарственного сырья лучше сушить под открытым навесом, где имеется хорошая вентиляция и куда не попадают прямые солнечные лучи, а также в закрытых помещениях со сквозной вентиляцией, например на чердаке под железной или шиферной крышей. В жаркие солнечные дни на таких чердаках температура воздуха достигает 40–50 °C. В этих условиях сырье высыхает быстро, биологически активные вещества не разрушаются, а травы, плоды и корни сохраняют цвет и запах. Для увеличения площади сушки на чердаках делают решетчатые стеллажи, на которые натягивают мешковину, марлю или другую неплотную ткань. Сырье, высушенное на стеллажах, обладает отличным качеством, так как при сушке к нему имеется доступ воздуха и сверху, и снизу. Расстояние между ярусами стеллажей должно быть не менее 30–60 см. Сырье раскладывают ровным тонким слоем в 1–2 см так, чтобы листья были расправлены, не перегибались и не скручивались. За один раз лучше сушить сырье одного вида. Если этого избежать нельзя, то между отдельными видами сырья устраивают санитарный кордон, чтобы не допустить смешивания.
Осенью или во влажную погоду лекарственное и пряное сырье сушат в отапливаемых помещениях, печах, духовых шкафах или специальных сушилках.
Выход сухого сырья у различных растений и их отдельных частей не одинаков. Сырье считается высушенным, если листья и цветки легко растираются в руках, корни, корневища, кора и стебли ломаются, а не гнутся, плоды и семена издают шелестящий звук, ягоды распадаются, не образуя слипшихся комков и не пачкая рук.
Хранение лекарственного сырья
Высушенное сырье хранят в сухих, прохладных и хорошо проветриваемых помещениях без доступа прямых солнечных лучей. Хранить сырье, особенно такое гигроскопичное, как корни, необходимо в герметичной посуде – хорошо закрывающихся банках. Трава и цветки прекрасно сохраняют свои свойства в пакетах, бумажных и матерчатых мешках, коробках или ящиках, обложенных чистой белой бумагой, пластиковых, металлических и стеклянных банках. Если сырье содержит большое количество эфирных масел либо других летучих веществ, его целесообразно хранить в стеклянной банке с притертой пробкой или в металлической таре с плотно закрывающейся крышкой.
При упаковке внутрь обязательно вкладывают этикетки с названием сырья и датой сбора. Обычно сроки хранения цветков, листьев и травы не превышают 1–2 лет, плодов – 2 лет, а корневищ, корней и коры – 2–3 лет.
Замораживать свежие лекарственные травы не рекомендуется: при их размораживании из-за резкого перепада температуры зачастую разрушаются биологически активные вещества и лечебное действие снижается либо совсем исчезает. Готовые настои или отвары лекарственных растений – ромашки, календулы, мяты, тысячелистника – можно замораживать в формочках для льда. Ледяные кубики из трав удобны для косметического и лечебного ухода за кожей лица.
Хорошая альтернатива высушенному сырью – настойки на спирту, водке или масляные экстракты, которые занимают мало места и хранятся намного дольше, особенно на нижней полке холодильника.
Замораживание и хранение пряных растений
Срок хранения приправ и пряностей зависит от количества содержащихся в них эфирных масел, а также помола. Чем больше эфирных масел и чем мельче помол, тем быстрее улетучивается аромат. При неправильном хранении он может исчезнуть уже через несколько недель!
Самые злостные враги приправ и пряностей – тепло, свет, воздух и влага, поэтому лучшее место для их хранения – прохладный, сухой, закрытый кухонный шкаф. Чтобы зелень и приправы не теряли вкуса и аромата, придерживайтесь при их хранении следующих простых правил:
• Свежую зелень используйте как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, обрежьте концы стеблей, положите зелень в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник. На дно посуды можно положить кусок влагопоглощающей бумаги, например салфетку. Таким образом зелень можно сохранить свежей 8—10 дней.
• Если у вас много зелени, постарайтесь как можно быстрее заморозить ее излишек, перетереть с солью или маслом или приготовить ароматный уксус.
• Перед замораживанием самые употребляемые на кухне травы (укроп, петрушку, черемшу) промойте, высушите, очень мелко нарежьте, а затем поместите в маленькие полиэтиленовые пакетики и отправьте в морозильную камеру.
