• Если у вас много зелени, постарайтесь как можно быстрее заморозить ее излишек, перетереть с солью или маслом или приготовить ароматный уксус.
• Перед замораживанием самые употребляемые на кухне травы (укроп, петрушку, черемшу) промойте, высушите, очень мелко нарежьте, а затем поместите в маленькие полиэтиленовые пакетики и отправьте в морозильную камеру.
• Сушеную зелень храните в закрытой посуде в сухом темном месте.
• Повторно замораживать пряные травы нельзя, так же как нельзя хранить оттаявшую пряную зелень: она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата.
Полезные советы по приготовлению и использованию приправ
Способы приготовления приправ:
• Для повседневного употребления пряные травы – укроп (как зелень, так и семена), петрушку, базилик, кориандр и другие ваши любимые приправы можно смолоть на кофемолке.
• Приправы-семена лучше размельчать непосредственно перед приготовлением блюд в специальной мельнице или обычной кофемолке.
• Ягоды можжевельника или зерна перца можно также раздавить в ступке. В ступке же готовят и приправы-смеси, такие как карри и смесь зелени для холодных соусов.
Сочетания приправ:
• Базилик прекрасно сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином он приобретает перечный запах, с чабером усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
• Кервель хорошо сочетается со многими травами, такими как эстрагон, петрушка, базилик, и усиливает их аромат в блюде. Особенно широко кервель применяют во французской кухне – его включают в состав классической смеси душистых трав финэрб, а свежие листья часто добавляют в букет гарни.
• Майоран отлично сочетается с тимьяном, шалфеем, гвоздикой, черным перцем, лавровым листом.
Рецепты приправ и смесей
Ароматический уксус. Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно с помощью обычного или яблочного уксуса. Натуральный яблочный уксус, безусловно, полезнее, но те, кто предпочитает при заправке салатов обычный столовый уксус, могут взять и его в качестве основы.
Ароматический уксус применяют при приготовлении салатов, майонеза, а также добавляют при варке мяса, рыбы и овощей, чтобы отвар получился более светлым и крепким. Набор трав для настаивания уксуса очень широк, от тимьяна до репчатого лука, и зависит только от личных предпочтений. При приготовлении можно ограничиться 5—10 компонентами, но чем больше пряностей вы используете для уксуса, тем богаче будет его аромат. Приведенный рецепт рассчитан на 5 л, что не так много, как кажется на первый взгляд. Хранить ароматический уксус можно бесконечно долго, и чем старше уксус, тем он более ценен.
Для его приготовления нужно смешать 5 л яблочного уксуса, 2 ст. л. морской соли, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками, 1 ст. л. перца горошком (желательно белого, но можно обойтись и черным), по 100 г травы кервеля, розмарина, майорана и тимьяна (если есть, можно добавить листья сельдерея, душицы, любистка, иссопа и цветков шалфея мускатного), по 200 г листиков базилика, огуречной травы, эстрагона, мяты перечной и укропа.
Зелень нужно перебрать, удалить все грубые части и нарезать. Очень важно, чтобы перед закладкой все растения были абсолютно сухими, для чего их нужно обсушить тканевыми либо бумажными полотенцами.
В емкость объемом 6 л или более уложить всю зелень, хорошо ее уплотняя. Добавить репчатый лук и перец горошком. Уксус довести до кипения и сразу залить им травы. Травы непременно должны быть покрыты уксусом – для этого можно воспользоваться небольшим грузом. Далее емкость нужно накрыть пластиковой крышкой или пленкой и на месяц поставить на солнечный подоконник. Через 2 недели после начала настаивания в уксус надо добавить морскую соль, предварительно прокалив ее на сковороде до желтого цвета.
Через 4 недели полотняную салфетку залить кипятком, отжать, не остужая, чтобы ткань была как можно более горячей, и сразу процедить через нее полученный ароматический уксус. Травы выжать до сухого остатка. Разлить уксус в небольшие бутылочки и плотно закрыть притертыми пробками.
Ароматический уксус, в отличие от обычного, заметно улучшает вкус приготовленных блюд и хорошо влияет на пищеварение.
Ароматическое растительное масло. Растительное масло прекрасно помогает сохранить аромат пряных трав. Ароматизированное масло используют для заправки салатов, при подаче пиццы, приготовлении соусов и кетчупов.
Для приготовления ароматического масла хорошо подходят укроп, базилик, лаванда, иссоп, тимьян или розмарин. Если вы никогда не употребляли такого масла, для начала попробуйте приготовить его с привычным укропом – и вы непременно убедитесь в том, что это необычайно вкусно!
На 1 л масла нужно взять 3–4 горсти нарезанного укропа. Что касается добавления в масло других трав, то их кладут совсем понемногу – всех вместе около одной горсти – и сообразно вкусу. Настаивать масло нужно 2–3 недели, затем процедить и использовать по назначению. Масло, в отличие от уксуса, перед использованием можно не процеживать, но тогда веточки растений в него лучше укладывать целиком, а не нарезанными.
Каперсы из семян настурции. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать их, чтобы просолились равномерно. Затем переложить семена в маленькие баночки, залить 6 %-ным уксусом и оставить на 2 недели, после чего уксус слить, а семена залить свежим маринадом со специями как для огурцов. Также для каперсов можно брать не только семена настурции, но и бутоны и даже цветки.
Состав маринада: на 200 г настурции 1 л воды, 1 ст. л. 6 %-го уксуса, 50 г сахара, 2 ч. л. соли, перец и лавровый лист. Маринад довести до кипения, охладить и залить подготовленные бутоны, цветки или семена настурции. Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов, а оставшийся маринад – для борщей и пикантных соусов.
Приправа хмели-сунели. В равных количествах смолоть семена фенугрека (пажитника), зелень кинзы (кориандра), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера, мяты, майорана. Добавить в смесь порошок лаврового листа (2 % от веса полученной смеси), красный молотый перец (2 %) и шафран (0,1 %). Правильно приготовленная смесь должна получиться зеленоватого цвета. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни, а также добавляют в котлетный фарш, к баклажанам и т. п.
Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:
1. Розмарин – 20 г, мята – 5 г, майоран – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.
2. Сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.
3. Майоран – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей мускатный – 15 г, тимьян – 30 г.
Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2–3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3–4 минут (лучше 10–15).
Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей. Лук репчатый (острых сортов) – 4 части, петрушка – 1 часть, укроп – 1 часть, перец черный – 0,5 части, кардамон – 0,5 части, мускатный орех – 0,5 части, анис – 0,5 части, фенхель – 0,5 части.
Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров. Чеснок – 1 головка, чабер – 2 ч. л., кориандр – 0,5 ч. л., красный перец – 1 ч. л., укроп – 3 ч. л., мята – 1 ч. л., порошок лаврового листа – на кончике ножа.
Пряная смесь для несладких блюд из риса. Лук – 1 головка, чеснок – 3 зубчика, укроп – 2 ч. л., черный перец – 4 зерна, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.
Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки. Чабер – 4 ч. л., базилик – 2 ч. л., чеснок – 4 зубчика, красный перец – 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец – 4 зерна, майоран – 0,5 ч. л.
Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2–3 минуты. Обычно на 3–4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.
Букет гарни. В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук-порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.
