Краткая энциклопедия фруктов, ягод, овощей
Абрикос. В плодах абрикоса содержится до 27 % сахара, 3,8 % яблочной, лимонной и винной кислоты, пектин, крахмал, дубильные вещества, минеральные соли и витамины. Благодаря очень высокому содержанию пектинов абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), а также для приготовления мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов. Из абрикосов готовят соки, экстракты, сиропы.
Апельсин. Цитрусовое дерево с шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В России первые оранжереи, где выращивали апельсины, появились в начале XVII в. В настоящее время у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина, которые широко используются в кулинарии. Многочисленные сорта апельсина культивируют более 4 тысяч лет. В плодах апельсина содержатся сахара, лимонная кислота, витамины С, группы В, Р, в кожуре – эфирное масло. В домашней кулинарии апельсины используются как в свежем, так и в переработанном виде. Из них готовят соки, джемы, конфитюры. Из корочек апельсина получают эфирное масло и готовят цукаты.
Арбуз. Род однолетних травянистых растений семейства тыквенных, пищевая и кормовая культура. Происходит арбуз от диких растений тропической Африки, в Древнем Египте он был известен еще 4000 лет назад. Столовый арбуз – ценный пищевой и диетический продукт, содержащий 6–12 % сахаров, 1,5 % клетчатки и гемицеллюлозы, 1–2 % пектиновых веществ, каротин, витамины А, В, С и Р, соли натрия, кальция, железа, магния и др. В пищу арбуз употребляют в свежем и соленом виде, приготавливают цукаты, пастилу и мед. Употребление арбуза в пищу рекомендовано при заболеваниях почек, печени, желудка, для лечения подагры и некоторых заболеваний сердца. Благодаря высокому содержанию железа плоды арбуза полезны при малокровии.
Баклажан. Плоды содержат соли железа, калия, натрия, фосфора, меди и др., сравнительно много кобальта, марганца, витамина В1. Сахара – 3,2–4,6 %, белки – 0,6–1,4 %, жиры – 0,1–0,4 %, клетчатка – 1,4 %, также имеется рутин и никотиновая кислота (витамин РР). Баклажан обладает не только прекрасными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами: способствует стимуляции кроветворения при малокровии, снижает уровень холестерина в крови, противодействуя тем самым развитию атеросклероза. Рекомендуют употреблять баклажаны при сахарном диабете и заболеваниях почек, они полезны людям пожилого возраста, больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, наличие большого количества калия усиливает работу сердца и способствует выведению из организма жидкости. Чаще всего из баклажанов готовят икру. Их также тушат в сметане, с томатом и чесноком; запекают с сыром и яйцами; жарят с помидорами, луком и рисом, готовят овощное рагу; солят и маринуют. При всех способах употребления плоды моют. Кожицу снимают в основном при приготовлении икры.
Барбарис. Красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи.
Брусника. Плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, содержит витамины С, А, умеренные количества калия, магния, кальция, железа. Варенья, кисели из брусники способствуют восстановлению пониженного аппетита. Приготавливают также бруснику моченую, квашеную, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, пастилу.
Вишня. Вишня возбуждает аппетит, благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта, используется как бактерицидное, отхаркивающее и мягкое слабительное средство. Плоды вишни помогают при заболеваниях легких и верхних дыхательных путей, болезнях суставов. В народной медицине мука, приготовленная из ядрышек вишневых косточек, используется при лечении подагры, маточных кровотечений, язвы желудка, мочекаменной болезни, а также при камнях в почках и печени. В плодах вишни содержатся глюкоза, фруктоза, лимонная и яблочная кислоты, азотистые, дубильные и красящие вещества. В состав вишни входят пищевые волокна, которые способствуют выведению шлаков из организма, и минеральные вещества (калий, медь, железо, магний, фосфор). Из вишни готовят варенье, джемы, сиропы, компоты, кисели, морсы, наливки, настойки и т. п. Листья вишни используются при мариновании и квашении овощей.
Голубика. Крупная черная с сизоватым налетом ягода кустарника семейства вересковых. Содержит магний, фосфор, железо, кальций, медь, витамины С, В1, В2, РР. Полезна голубика при малокровии, для стимуляции поджелудочной железы. Голубика способствует оздоровлению кишечника.
Груша. Богата биоактивными веществами. Плоды груши содержат сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), витамины А, В1, В2, Е, Р, РР, С, каротин, фолиевую кислоту, катехины, азотистые вещества, пектины, минеральные соли железа, марганца, йода, кобальта, меди, калия, молибдена, кальция, дубильные вещества, клетчатку. В плодах груш содержатся уникальные эфирные масла, биологически активные вещества, которые способны повышать защитные силы организма, противостоять инфекционным заболеваниям, оказывать противовоспалительное действие и даже бороться с депрессией.
Рекомендуемые сорта для консервирования и заготовок: Детская. Раннелетний сорт, начинает созревать в конце июля – начале августа (в зависимости от погодных условий), когда в садах еще нет спелых яблок. Плоды ярко-желтые, округлые, некрупные, но очень сладкие, сочные, отличного вкуса. Кроме десертного назначения можно использовать для различных домашних заготовок. Особенно вкусными получаются из них компоты и варенья. Видная. Летнего срока созревания (середина – конец августа). Плоды крупные (150–180 г), удлиненно-грушевидной формы, красивого зеленовато-желтого цвета с оранжевым румянцем. Мякоть очень сочная, нежная, кисловато-сладкая, отличного десертного вкуса. Из плодов Видной кроме обычных видов переработки (соки, компоты, варенье) можно делать очень простое в приготовлении пюре. Велеса. Один из самых лучших сортов осеннего срока потребления. Плоды сочные, сладкие, с гармоничным сочетанием сахара и кислоты, с нежной маслянистой мякотью. Крупные (150–180 г), зеленовато-желтые, с гладкой и чистой поверхностью, округло-грушевидной формы. Пригодны для любых домашних заготовок, но обычно расходятся в свежем виде. В холодильнике могут сохраняться до середины ноября. Дюймовочка. Плоды Дюймовочки настолько сладкие, сочные и вкусные, что их полюбит каждый, кто хоть раз попробует. Характерной особенностью плодов является сплошь оржавленная золотисто-коричневая поверхность кожицы. Но это не недостаток, а сортовая особенность, свойственная некоторым южным сортам. Сорт осеннего срока потребления, в холодильнике плоды сохраняются до ноября – декабря. Верная. Плоды позднеосеннего срока потребления (до ноября – декабря), желтовато-зеленые, среднего размера, с очень сочной кисло-сладкой мякотью, хорошего вкуса, универсального назначения.
Ежевика. Плоды одноименного кустарника высотой до 1,5 м. С тройчатыми листьями и белыми цветками в щитковидных кистях. Ягоды – черные или черно-красные с сизым налетом, многокостянки, по форме очень напоминают малину. Плоды ежевики в пищу используют в свежем виде, возможна заморозка или консервирование в виде варенья, мармелада, желе, сока. Собирают ежевику только в сухую погоду.
Земляника. Плоды одноименного многолетнего травянистого растения высотой до 30 см с желтовато-белыми цветками. Плоды – красные конические или яйцевидные сложные семянки. Растет в лесах, на опушках, полянах. Земляника – вкусная и сочная ягода, содержащая железо, фосфор, витамины С, В1, В2, Е, РР. Употребляют ее в свежем виде, варят компоты, варенья, делают морсы.
Кабачки. Плоды содержат белка 0,55 %, сахара около 4 %, жиров – 0,13 %, а также витамины С, РР и др. Предпочитает плодородные легкие почвы. Молодые плоды (зеленцы) используют в пищу после кулинарной обработки – их варят, фаршируют, консервируют.
Калина. Кустарник высотой до четырех метров с плодами-костянками яйцевидной или шаровидной формы, красного цвета и горько-кислого вкуса. Свежие плоды едят с медом, сахаром, готовят из них кисели, варенья, компоты, настойки.
Капуста белокочанная. Белокочанная капуста по срокам созревания делится на ранне-, средне- и позднеспелую. Раннюю капусту употребляют свежей, для квашения она не пригодна. Более позднюю белокочанную можно есть в сыром виде, квасить, тушить и даже… сушить. Самые поздние сорта созревают к концу осени и употребляются в основном в свежем виде.
Капуста краснокочанная, как и белокочанная, бывает ранняя, средняя и поздняя. По количеству витамина С она почти вдвое превосходит белокочанную. Очень вкусна маринованная красная капуста. Сок из нее с добавлением сахара рекомендуется пить при кашле.
