Капуста белокочанная – 3 кг
свекла – 500 г
Маринад:
вода – 1 л
уксус винный – 2 ст. ложки
сахарный песок – 3 ст. ложки
соль – 1 ст. ложка
кориандр (семена) – 1 ст. ложка
перец черный (горошком) – 10 шт.
гвоздика – 10 шт.
Капусту очистить от грубых верхних листьев, ополоснуть водой и разрезать на 6–8 частей, не вырезая кочерыжку. Свеклу вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками.
Банку тщательно вымыть, обсушить чистым полотенцем и стерилизовать в микроволновой печи или над открытым огнем в течение 1 мин. Уложить в банку слоями капусту и свеклу.
В кастрюлю с водой положить соль, сахарный песок, уксус, кориандр, перец и гвоздику. Довести до кипения, залить маринадом капусту. Поставить под гнет на 5 дней. Затем хранить в прохладном темном месте.
Капуста, быстроквашенная с медом
Капуста – 10 кг
перец сладкий – 2 кг
перец жгучий – 1 стручок
вода – 3 л
мед – 500 г
соль – 150 г.
Капусту крупно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить жгучий перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его легко можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.
Капуста, быстроквашенная со сладким перцем
Капуста – 10 кг
перец сладкий красный – 0,5 кг
желтый – 0,5 кг
зеленый – 0,5 кг
соль – 150 г
вода – 3 л.
Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить солевым раствором. Сверху положить гнет и поставить на холод.
Капуста, быстроквашенная в свекольном соке
Капуста – 10 кг
сливы – 3 кг
свекольный сок – 500 г
перец черный (горошком) – 15 шт.
гвоздика – 15 шт.
соль – 200 г.
Капусту нарезать большими кусками. Сливы – пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить свекольным соком. Поставить под гнет и вынести на холод.
Капуста, квашенная и маринованная с укропом и хреном
Капуста – 10 кг
хрен – 300 г
укроп (зонтики) – 10 шт.
Маринад: на 1 л воды —
соль – 50 г
мед или сахарный песок – 100 г
яблочный уксус – 100 г.
Капусту белокочанную очистить, промыть, тонко нашинковать. Хрен очистить и натереть на терке (можно воспользоваться ранее приготовленным). Зонтики укропа вымыть. Капусту смешать с хреном, уложить в банки, перекладывая ее зонтиками укропа. Залить маринадом и закрыть крышкой.
Капуста кимчи (по-корейски)
Капуста китайская – 1 кочан
лук зеленый – 1 пучок
чеснок – 2 зубчика
перец жгучий – 1 стручок
имбирь – 10 г
уксус яблочный – 5 ст. ложек
сахарный песок – 2 ст. ложки
паприка – 2 ст. ложки
глютамат натрия – 0,5 ч. ложки
соль – 3 ст. ложки.
Китайскую капусту очистить от верхних листьев. Разрезать на 4 части вдоль, затем разрезать поперек полосками шириной 1 см. Сложить капусту в глубокую посуду, засыпать солью. Закрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 24 ч.
Через сутки слегка перемешать капусту руками, слить выделившийся сок.
Зеленый лук вымыть, нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и нашинковать. Перец жгучий вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на терке. Добавить в капусту и перемешать.
Смешать уксус и сахарный песок с паприкой, глютаматом натрия и небольшим количеством воды. Полученную смесь вылить в капусту. Если капуста не полностью покрыта, добавить воды. Закрыть посуду крышкой и дать настояться в холоде 2–3 дня.
Капуста с виноградом
Капуста – 2 кг
виноград – 1 кг
морковь – 200 г
базилик свежий – 100 г.
Маринад: на 1 л воды —
соль – 15 г
мед – 100 г.
Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, перемежая виноградом и базиликом, залить кипящим маринадом, накрыть воздухопроницаемой крышкой. На вторые сутки капуста будет готова к употреблению.
Капуста со сливами
Капуста – 3 кг
сливы – 1 кг
свекла – 200 г.
Маринад: на 1 л воды —
соль – 15 г
сахарный песок – 100 г
гвоздика – 5 шт.
корица молотая – 1 ч. ложка.
Сливу разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить маринад и довести его до кипения, добавив гвоздику и корицу. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Поставить на холод.
Капуста, маринованная с яблоками
На литровую банку:
капуста белокочанная – 500 г
яблоки кислых сортов – 400 г
душистый перец (горошком) – 6–7 шт.
корица – 3 г
гвоздика –2–3 шт.
Маринад:
вода – 250 г
сахарный песок – 50 г
соль – 15 г
80 % уксусная кислота – 5 г
лимон – несколько долек.
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать полосками, отварить в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, откинуть на дуршлаг.
Яблоки промыть, удалить сердцевину, отварить 2–3 мин в кипящем 1 %-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), сразу охладить, сбрызнуть соком лимона, чтобы они не потемнели.
Маринад прокипятить и влить уксусную кислоту. На дно банки уложить перец горошком, корицу, гвоздику, затем послойно капусту и яблоки. Наполненные банки залить горячим маринадом, накрыть крышками и пастеризовать 30 мин. Укупорить, перевернуть и быстро охладить.
Капуста белокочанная, маринованная с морковью
Капуста – 3 кг
морковь крупная – 2–3 шт.
чеснок – 5 зубчиков
соль – 2 ст. ложки.
Маринад:
вода – 2 стакана
растительное масло – 0,5 стакана
сахарный песок – 1,5 стакана,
уксус фруктовый – 1,5 стакана
лавровый лист, душистый перец (горошком) – по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Все перемешать, добавив чеснок. Залить горячим маринадом. Через 2 ч сверху на капусту уложить гнет. Через 8 ч капуста готова.
Капуста, квашенная по-армянски
На 1 кг квашеной капусты:
капуста белокочанная – 1 кг
морковь – 110 г
коренья петрушки, пастернака, сельдерея и зелени кинзы – 30–40 г
чеснок – 20 г
свекла – 20 г
листья вишни – 6–8 шт.
соль – 30 г
черный перец (горошком) – 1–3 шт.
жгучий перец – 1–2 стручка
лавровый лист – 2–3 шт.
корица – по вкусу.
Очищенные и вымытые овощи порезать: кочан капусты на 2–4 части, морковь кружочками толщиной 2–4 мм, свеклу тонкими пластинками, коренья вдоль на 2–4 части. На дно банок уложить промытые листья вишни, затем нарезанную капусту. Между рядами послойно распределить чеснок, нарезанные коренья, морковь, свеклу, стручки жгучего перца, залить охлажденным маринадом.
Капусту 2–3 суток выдержать при комнатной температуре, чтобы началось брожение, затем перенести в холодное место.
Приготовление маринада: в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, корицу, соль.
Капуста, квашенная по-чешски
На 1 кг капусты:
нарезанные яблоки – 80 г
и морковь – 30 г;
или брусника – 20 г
и морковь – 30 г;
или клюква – 10 г
тмин – 1 г
и морковь – 50 г;
или сладкий перец – 100 г
и морковь – 30 г;
или лавровый лист – 3–5 шт.
и морковь – 30 г;
или свекла – 60 г
и морковь – 30 г;
или морковь – 30 г
и пастернак – 30 г;
или морковь – 50 г
