Начинка: укроп, петрушка – по 200 г
чеснок – 2 головки.
Маринад: вода – 5 л
уксус – 0,5 л
соль – 1 стакан
сахарный песок – 2 стакана.
Томаты помыть, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Томаты плотно уложить в банки, предварительно положив на дно четвертинку жгучего перца.
Для начинки измельчить укроп и петрушку, смешать с раздавленными чесночными дольками.
Залить кипящим маринадом, прикрыть крышкой и оставить на 15 мин. Слить маринад, снова прокипятить его и залить помидоры еще раз. Помидоры будут готовы через месяц.
Томаты квашеные
Томаты – 10 кг
вишня (веточки) – 500 г
сельдерей (зелень) – 200 г
эстрагон (веточки) – 200 г.
Рассол: на 1 л воды —
соль – 70 г
сахарный песок или мед – 100 г.
Томаты вымыть, наколоть вилкой, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Залить холодным рассолом. Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет, затем выставить на холод для хранения.
Капуста квашеная (классический рецепт)
Для квашения используют лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две – четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.
Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.
Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски или натирают на крупной терке. Можно нарезать ее кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.
Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два-три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют экстра и первого сорта.
Капусту квасят в бочках (кадушках) дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки, вместимостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного (30–40 дней) хранения квашеной капусты используют эмалированные кастрюли или ведра вместимостью 8–12 кг.
Новые бочки предварительно замачивают в холодной питьевой воде, меняя воду через каждые пять дней, делают так до тех пор, пока залитая вода (при последнем заполнении) не перестанет темнеть (это свидетельствует о том, что дубильные и смолистые вещества из деревянной клепки полностью удалены). Обычно на подготовку бочки уходит около 20 дней.
После замачивания бочки ошпаривают крутым кипятком и хорошо очищают щеткой.
Перед квашением капусты бочку окуривают сернистым газом, сжигая серу из расчета 50 г на 10 л емкости, пропаривают или обрабатывают раствором соды из расчета 200 г соды на 10 л воды. Затем бочку тщательно ополаскивают холодной водой и наполняют овощами.
Заполнение тары. На дно бочки или другой тары расстилают несколько больших чистых белых капустных листьев, затем кладут слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Можно вместе с шинкованной капустой закладывать на квашение целые кочаны. Каждый слой капусты уплотняют.
Если капусту квасят в небольшой посуде (ведро эмалированное, банка и т. д.), то ее вместе с морковью и другими компонентами можно перемешать отдельно в тазу, а потом заложить в банки с уплотнением. Уплотнять надо так, чтобы на поверхности каждого ряда появлялся сок. Наполняют посуду почти доверху. Поверх кладут чистые свежие целые капустные листья, накрывают их прокипяченной белой тканью или марлей и кладут сверху деревянный подгнетный круг. Он должен быть промыт и ошпарен кипятком. На круг ставят груз. При квашении в эмалированном ведре вместо круга кладут плоскую тарелку, а на нее в качестве груза ставят трехлитровую банку с водой.
На следующий день после укладки в тару капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока капусту прокалывают до полного выделения воздуха и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения 16–20 °C. Через 7–12 дней процесс брожения заканчивается. Бочку с капустой накрывают предварительно промытым и ошпаренным деревянным кругом с грузом. Готовая капуста имеет кисловато-соленый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол светлый.
При хранении квашеной капусты важно, чтобы ее все время прикрывал рассол. Плесень на поверхности тары удаляют, ткань промывают, а груз периодически обдают кипятком.
Ведро и другую тару с капустой также накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения от 0 до 2 °C. Через 2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Если свежая белокочанная капуста содержит в среднем 50 мг% витамина С, то в процессе квашения (резка, шинковка, трамбовка) потери витамина составляют 40–50 %.
При перекладке квашеной капусты из тары в банки и др. также происходят потери витамина С (15–20 %) вследствие аэрации.
Капуста квашеная и «провансаль»
Для квашения капусты:
Капуста белокочанная – 10 кг
морковь – 1 кг
яблоки – 2 кг
соль – 250 г
черный хлеб – 1 ломоть.
Для капусты «провансаль»:
Квашеные капустные кочаны – 1 кг
виноград маринованный – 100 г
брусника или клюква – 100 г
яблоки – 2 шт.
масло растительное – 100 мл
сахарный песок – 100 г
уксус яблочный или
виноградный – 50 мл.
Для квашения лучше всего использовать поздние сорта белокочанной капусты. С кочанов срезать нижнюю часть кочерыжки и верхние зеленые листья. Снять несколько крепких белых листьев и отложить в сторону. Разрезать кочаны пополам и нашинковать тонкой соломкой. Два или три кочана разрезать на половинки или четвертинки.
На плоскую поверхность положить часть нашинкованной капусты, присолить и слегка перемешать. Затем, сильно прижимая капусту руками, несколько раз как бы «постирать» ее до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
Морковь почистить и натереть на крупной терке или нашинковать в кухонном комбайне. Добавить в нашинкованную капусту и слегка перемешать.
На дно чистой тары для квашения положить ломоть черного хлеба. Так капуста лучше заквасится. Накрыть хлеб одним из отложенных капустных листов.
Уложить часть подготовленной капусты, как следует умять. Качество квашеной капусты напрямую зависит от того, насколько хорошо она была умята. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные на четвертинки или половинки капустные кочаны.
Между кочанами разместить целые или разрезанные пополам яблоки. Более всего для этого подходит антоновка. Она придает капусте нежнейший аромат, к тому же остается достаточно крепкой, чтобы впоследствии ее можно было использовать как самостоятельное блюдо или как ингредиент для других блюд.
На кочаны и яблоки вновь положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Умять. Продолжать заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз умять до появления сока.
Накрыть горку отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положить груз. Оставить в теплом месте. Когда капуста начнет давать пену, длинным деревянным стержнем сделать несколько проколов до самого дна тары. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту следует хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °C.
Для приготовления капусты «провансаль» используют квашеные кочаны капусты, которые режут соломкой или квадратами 2×2 см. Яблоки нашинковать недлинной соломкой. Положить в миску с нарезанной капустой. Добавить маринованный виноград, клюкву или бруснику. Смешать растительное масло, сахарный песок и уксус. Влить полученную смесь в капусту и перемешать.
Капуста гурийская
Капуста белокочанная – 3 кг
