Огурцы, маринованные с крыжовником
Огурцы – 2 кг
крыжовник – 400 г
вода – 1 л
эстрагон (веточки) – 5 шт.
сахарный песок – 100 г
соль – 50 г
уксус яблочный – 50 г.
Подготовить огурцы к консервации, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона. Довести раствор до кипения, залить им огурцы и поставить на пастеризацию. Банку закатать.
Огурцы, соленные с красной смородиной
Огурцы – 600 г
ягоды или сок красной смородины –150 г
пряности, зелень, чеснок и лук – 50 г.
Рассол: на 250 г воды – 50–60 г соли.
Огурцы и пряности промыть. На дно банки положить зелень, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку уложить: зелень, лук, чеснок и пряности, огурцы и ягоды (или сок), всего получается 800 г. Залить 250 г прокипяченного рассола.
После заливки банку прикрывают прокипяченной крышкой и пастеризуют 10 мин.
Огурцы, соленные с патиссонами
Огурцы – 800 г
патиссоны – 500 г
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
Рассол: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли.
Пряности: листья вишни, черной смородины – по 3–4 шт.
хрен (корень) – 10 г
укроп – 25 г
чеснок – 1 головка.
Огурцы помыть, обрезать кончики на 1–2 мм. Патиссоны (очень маленькие) замочить на 2 ч в холодной воде. На дно банки уложить пряности, нарезанную тонкими кружочками морковь, лук, хрен и очищенные дольки чеснока. В банку положить огурцы и патиссоны. Растворить соль, залить рассол в банку, не доливая 2–3 см до верха. Через 1,5–2 суток снять появившуюся пену. Слить рассол и прокипятить дважды. Залить кипящим рассолом огурцы на 5 мин. Закатать банку и охладить.
Переросшие огурцы, соленные дольками
На литровую банку:
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
корень хрена – 1 шт.
черный перец (горошком) – 2 шт.
лавровый лист – 1 шт.
Маринад: на 1 л воды – 8 % уксус – 400 г
соль – 25 г
сахарный песок – 100 г.
Огурцы хорошо промыть в нескольких водах, оставить обсохнуть и разрезать пополам, чайной ложкой выскрести сердцевину, половинки ополоснуть и разрезать на кусочки длиной 2–5 см.
На дно банок выложить пряности и специи, заполнить банки огуречными дольками и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть крышками и простерилизовать 15 мин. Банки укупорить и охладить.
Огурцы квашеные
На трехлитровую банку:
огурцы – 2 кг
укроп – 30–40 г
чеснок – 1 головка.
Рассол: на 1 л охлажденной кипяченой воды – соль – 50–60 г.
Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем положить в банки вместе с укропом и чесноком, залить рассолом, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3–5 дней. Рассол слить и прокипятить 5 мин, огурцы промыть кипяченой горячей водой, вновь уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать 12–15 мин при 100 °C. Закрыть, перевернуть и охладить.
Огурцы в собственном соку
Огурцы – 3 кг
чеснок – 2 головки
укроп – 50 г
перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.
Маринад:
уксус – 0,5 стакана
сахарный песок – 7 ст. ложек
соль – 3 ст. ложки.
Укроп нарезать. Добавить измельченный чеснок, молотый перец, соль. Отставить на 6 ч. Огурцы нарезать кружочками. Все перемешать. Добавить уксус. Разложить по банкам. Пастеризовать 5 мин. Закатать крышками, охладить.
Огурцы, соленные в бочке
Огурцы – 100 кг
укроп – 3 кг
эстрагон, петрушка, сельдерей – по вкусу
хрен (корень) – 500 г
листья вишни, черной смородины, дуба – 2 кг
чеснок – 300 г
соль – 6 кг.
Рассол: готовить за сутки до заливки в 10 л питьевой воды.
При 20–35°С растворить соль.
Стенки деревянной бочки вымыть мыльной водой, просушить и натереть чесноком. На дно бочки и по стенкам разложить листья хрена, черной смородины, вишни, дуба, пряные травы – эстрагон, петрушку, сельдерей. Огурцы лучше не класть, а «ставить» вертикально, чередуя слои огурцов и пряностей. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, следует прикрыть их оставшимися пряностями и залить рассолом.
Общее количество пряностей не должно превышать 5 % веса огурцов.
После того как через пару суток при температуре 18–20 °C произойдет брожение, следует долить рассол, плотно вставить в шпунтовое отверстие деревянную пробку и поставить огурцы на хранение в прохладное место (погреб). Лучшая температура хранения – 0 °C.
Образования плесени на бочке можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.
Огурцы острые жгучие
Огурцы – 2 кг
жгучий красный перец – 1 стручок
укроп (зонтики) – 3 шт.
Маринад: на 1 л воды —
соль – 50 г
сахарный песок – 100 г
яблочный уксус – 100 г.
Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в простерилизованные банки, перекладывая зонтиками укропа. Добавить острый перец, залить кипящим маринадом. Пропастеризовать в течение 10 мин, банку закатать.
Огурцы в томатном соке
На трехлитровую банку:
огурцы – 2 кг
томатный сок – 500 г
соль – 2–3 ст. ложки
укроп – 150 г
хрен – 10 г
чеснок – 1 головка
лавровый лист – 1 шт.
В банки уложить специи и огурцы, залить нагретым до 90 °C подсоленным томатным соком. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100 °C в течение 25 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.
Томаты малосольные
Томаты.
На трехлитровую банку:
соль – 1 ст. ложка
сахарный песок – 2 ст. ложки
9 % уксус – 1 ст. ложка.
Томаты уложить в трехлитровые банки. Добавить соль, сахарный песок, уксус. Залить банку водой по плечики. Хранить в прохладном месте.
Томаты, соленные с луком и морковью
Томаты – 3 кг
чеснок – 5 зубчиков
лук репчатый – 1 шт.
морковь – по 0,5 шт. на банку
вишневые листья – 2–3 шт.
петрушка – 100 г
листья красной смородины – 5 шт.
укроп – 10 г.
Маринад: вода – 1,2 л
сахарный песок – 4 ст. ложки
уксус – 4 ст. ложки
соль – 4 ст. ложки.
Томаты уложить в банки, предварительно положив на дно чеснок, разрезанную луковицу, морковь, зелень петрушки, листья вишни, красной смородины, зелень укропа. Залить кипящим маринадом. Не пастеризуя, закатать банки крышками.
Томаты фаршированные маринованные
Томаты – 5 кг.
Начинка: чеснок – 300 г
петрушка (зелень) – 300 г
перец болгарский сладкий – 4 шт.
Маринад: вода – 6 л
сахарный песок – 0,5 кг
соль – 1 стакан
уксус – 1 стакан.
Томаты промыть, отделить плодоножку, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Аккуратно разложить томаты в банки. Залить кипящим маринадом доверху. Не пастеризуя, закатать крышками.
Томаты, фаршированные овощами с рисом
На литровую банку:
томаты – 640 г.
Фарш: морковь – 280 г
сухой рис – 54 г
сахарный песок – 22 г
пастернак – 12 г
укроп – 4 г
петрушка – 5 г
сельдерей – 5 г
лук репчатый – 70 г
соль – 20 г
растительное масло – 80 г
черный и красный молотый перец по 0,5 г.
Томатный соус:
томаты – 220 г
удаленная из томатов
мякоть – 290 г.
Рис сварить до полуготовности, промыть на дуршлаге, положить в эмалированную кастрюлю, добавить прокаленное до кипения подсолнечное масло, все обжаренные овощи и тщательно перемешать. У томатов вынуть мякоть с семечками из серединки (оставить для томатного соуса) и заполнить фаршем. В банки налить немного томатного соуса, уложить фаршированные томаты (8–10 шт. в литровую банку), залить до краев томатным соусом температурой 80–85 °C. Банки поместить в кастрюлю с горячей водой (70–75 °C) и стерилизовать при 100 °C: пол-литровые 70 мин, литровые 110–120 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.
