Соление, квашение, маринование
Маринование овощей – это простой процесс. Способ приготовления следующий: маринад, состоящий из уксуса, сахара и соли, нагревают до кипения и заливают им уложенные в банки овощи. Горячий маринад быстрее абсорбируется овощами, чем холодный, и при этом слегка их смягчает. Поэтому горячий маринад часто используют для крупных, твердых овощей, например столовой свеклы. Холодный маринад обычно используют для овощей, которые вкуснее, когда они хрустят, например, для цветной капусты или корнишонов. Так как степень твердости продукта зависит от вкуса потребителя, то горячий и холодный способы взаимозаменяемы.
Применять нужно уксус хорошего качества, содержащий от четырех до шести процентов уксусной кислоты: меньшее содержание кислоты будет недостаточным для предохранения продукта от порчи. Уксус из темного солода, сидра и красный винный уксус обладают различными вкусами. Белый винный уксус и уксусная эссенция не воздействуют на цвет светлоокрашенных овощей, таких как репчатый лук или цветная капуста.
Чтобы разнообразить вкус уксуса, кладите в маринад лук и чеснок, смесь трав и специи. Специи кладите целиковыми, молотые специи сделают маринад мутным. Для приготовления ароматного уксуса сначала кипятите специи с уксусом в течение одной минуты, затем дайте остыть и процедите.
Чаще всего при мариновании используют лавровый лист и такие травы, как эстрагон и чабрец; обычные специи для маринада – кориандр, гвоздика и сушеный перец. Для большинства маринованных продуктов используют смесь трав и специй, каждая из которых имеет важное значение. Укроп, например, является классической ароматической добавкой в маринованные овощи.
Огурцы малосольные ускоренного засола
Огурцы – 2 кг
укроп (зонтики) – 3 шт.
черная смородина
(листья) – 10 шт.
хрен (листья) – 10 шт.
вишня (листья) – 10 шт.
эстрагон – 1 веточка
чеснок – 1 головка
вода – 1,5 л
соль – 3 ст. ложки.
Огурцы вымыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Зелень промыть, дольки чеснока очистить. На дно банки уложить половину специй, затем плотно уложить огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворить в воде соль, вскипятить и кипящим раствором залить уложенные огурцы со специями. Банку накрыть крышкой. Через сутки огурцы пригодны к употреблению. Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно накалывают плоды вилкой. При такой подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 ч.
Малосольные огурцы не подлежат длительному хранению.
Огурцы малосольные с яблоками
Огурцы – 1 кг
яблоки зеленые – 2 шт.
чеснок – 1 головка
укроп – 1 пучок
петрушка – 1 пучок
черная смородина
(листья) – 10 шт.
вишня (листья) – 5 шт.
перец черный
(горошком) – 10 шт.
Рассол: вода – 1 л
соль – 2 ст. ложки.
Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. У огурцов отрезать кончики. Яблоки разрезать на 4 части, не удаляя сердцевину.
Сложить в миску или банку огурцы и яблоки, перемежая их зеленью и зубчиками чеснока. Добавить черный перец.
Вскипятить воду, добавить соль и тщательно перемешать. Влить горячий рассол в миску. Оставить при комнатной температуре. На следующий день огурцы готовы к употреблению.
Огурцы с брусникой
Огурцы – 2 кг
брусника – 500 г.
Заливка: вода – 1 л
соль – 50 г
сахарный песок – 100 г.
Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая брусникой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.
Огурцы с клюквой
Огурцы – 2 кг
клюква – 500 г.
Заливка: вода – 1 л
соль – 50 г
сахарный песок – 100 г.
Огурцы вымыть, уложить в стерильные банки, пересыпая клюквой, залить кипящим маринадом, провести пастеризацию в кипящей воде в течение 10 мин и закатать.
Огурцы с гвоздикой и корицей
Огурцы – 1,5–2 кг.
Маринад: вода – 1,2 л
соль – 3 ст. ложки (без горки)
уксус
яблочный – 3 ст. ложки
сахарный песок – 3 ст. ложки.
Пряности:
листья черной смородины и вишни – по 3–4 шт.
хрен (корень) – 10 г
укроп – 15 г
чеснок – 1 головка
лавровый лист, перец черный (горошком), корица – по 1 шт.
гвоздика – 2–3 шт.
Первый способ:
Огурцы помыть, срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. На дно стерилизованной банки положить все пряности и специи. Уложить огурцы.
Приготовить маринад: растворить в воде соль, сахарный песок, вскипятить маринад. Залить им банку доверху. Накрыть крышкой и дать постоять 5–10 мин, маринад слить, снова прокипятить и снова залить огурцы. Так повторить дважды. При третьей заливке влить в маринад уксус и закатать банку крышкой. Охладить, хранить в прохладном месте.
Второй способ:
Вскипятить маринад, залить кипящим маринадом огурцы, не доливая 3–4 см до верха. Добавить в банку уксус. Закрыть крышкой и пастеризовать 20 мин. Закатать крышку и перевернуть банку.
Огурцы крепкого посола
Рассол: на 10 л воды
3 кг соли.
Огурцы плотно уложить в тару и залить рассолом, закрыть крышками и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы можно вымочить.
Огурцы, маринованные с мятой
Огурцы – 1,5–2 кг
чеснок – 1 головка
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
Маринад:
вода – 1,5 л
уксус фруктовый – 3 ст. ложки
сахарный песок – 2 ст. ложки
соль – 3 ч. ложки.
Пряности:
мята – 2–3 веточки
листья вишни, смородины, хрена – по 3–4 шт.
укроп – 1 веточка.
Огурцы помыть, срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. На дно стерилизованной банки уложить морковь, порезанную крупными кусками, чеснок, пряные травы. Уложить огурцы. Сверху положить нарезанный кружочками лук, на него – укроп. В воде растворить соль и сахарный песок, вскипятить. Залить огурцы кипящим маринадом, влить уксус. Закатать крышками, охладить.
Огурцы, пастеризованные с укропом
Огурцы – 1,5–2 кг.
Маринад:
вода – 1,2 л
соль – 3 ст. ложки
сахарный песок —
2 ст. ложки
уксус – 3 ст. ложки.
Пряности:
лавровый лист – 2–3 шт.
перец черный (горошком) – 5–6 шт.
гвоздика – 2 шт.
чеснок – 1 головка
укроп (семена) – 2 ст. ложки.
Огурцы помыть. Срезать кончики на 1–2 мм. Замочить на 5–6 ч. Сложить в трехлитровую банку. На дно положить дольки чеснока.
Вскипятить маринад, залить кипящим маринадом огурцы, не доливая 3–4 см до верха. Добавить в банку уксус. Закрыть крышкой и пастеризовать 20 мин. Закатать крышку и перевернуть банку.
Огурцы, соленные с водкой
Огурцы – 2 кг
укроп (зонтики) – 2 шт.
черная смородина (листья) – 5 шт.
хрен (корень) – 20 г
вишня (листья) – 5 шт.
соль – 75 г
водка – 50 г
вода – 1,5 л.
Огурцы вымыть, обдать кипятком и окунуть в очень холодную воду (желательно со льдом), затем уложить плотно в стеклянную банку, перекладывая огурцы вымытыми листьями, укропом и хреном. Залить приготовленным холодным солевым раствором (50 г соли на 1 л воды) и добавить 2 ст. ложки водки. Закатать банку крышкой и поставить в холодное место.
Огурцы в огуречном соке
Огурцы – 2 кг
огуречный сок – 1,3 л
сахарный песок – 50 г
соль – 50 г
винный уксус – 100 г.
Огурцы вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить в банку. В свежеотжатый огуречный сок добавить соль, сахарный песок и уксус, кипящим раствором трижды залить огурцы. Банку закатать.
Огурцы, маринованные с крыжовником
Огурцы – 2 кг
крыжовник – 400 г
вода – 1 л
эстрагон (веточки) – 5 шт.
