После того как тесто подойдет, из него скатать палочки толщиной в палец, сплести в 2 жгутика и свернуть их в виде рожка. Рожки положить на смазанный маслом противень и каждый из них смазать яичным желтком, посыпать дроблеными орехами и слегка растворимым кофе. Дать немного подойти и поставить в духовку для выпекания.
293. Птифуры с кофейным кремом 300 г пшеничной муки высшего сорта,
200 г масла, 100 г сахара, 3 желтка.
Для крема:
150 г сахара,
150 г сливочного масла,
2–3 яйца,
1 рюмка ликера или волки,
2 ст. ложки растворимого кофе,
ванилин или ванильный сахар.
Сначала приготовить песочное тесто, охладить его, затем раскатать в тонкий пласт (0,5 см). Нарезать из теста рюмкой или формами для печенья кружочки чуть больше 5-копеечной монеты. Разложить их на смоченном водой противне, поставить в горячую духовку на 8—10 мин. Готовое печенье должно быть светло-золотистого цвета. Аккуратно снять печенье и дать остыть. Половину кружочков украсить по краям кофейным кремом (лучше из корнетика), а сверху положить кружочки без крема и слегка прижать их один к одному, чтобы крем выступил за края. Верх печенья посыпать сахарной пудрой, а середину украсить кофейным кремом.
Приготовление крема:
растереть сахар с маслом, постепенно прибавить яйца и продолжать растирание, — пока не разойдется сахар. Затем прибавить ликер или водку, растворимый кофе и ванилин. Крем тщательно размешать и немного охладить. Можно воспользоваться кремами, рецепты которых приводятся в соответствующем разделе настоящей книги.
294. Кофейные пирожные 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г муки,
1/2 ст. ложки 6 %-ного уксуса.
Для кофейного крема:
6 белков, 450 г сахара,
300 г сливочного масла, кофе растворимый по вкусу, 1 пакетик ванильного сахара.
Для кофейной глазури:
300 г сахара, 1 тонкий стакан воды, 1/2 ст. ложки уксуса, 2 ч. ложки растворимого кофе.
Желтки отделить от белков и каждый порознь взбить вместе с сахарной пудрой в пышную массу. В желтки добавить уксус, хорошо растереть. На взбитые желтки насыпать муку и положить взбитые белки, осторожно вымешать и выложить массу на противень, выстланный смазанной маслом бумагой. Все хорошо разровнять, поставить в духовку и испечь на среднем жару. Вынуть испеченный бисквит и остудить. Холодный бисквит разрезать горизонтально на 2 пласта. Каждый из них необходимо сбрызнуть подслащенным некрепким кофе. На нижний пласт положить 2/3 приготовленного кофейного крема и прижать его верхним пластом, который в свою очередь покрыть кофейной глазурью.
Приготовление кофейного крема: белки растереть с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в стойкую пену. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока, затем добавить в пышную массу все масло, растертое с растворимым кофе и ванильным сахаром.
Приготовление глазури: сварить сироп из сахара и подкисленной уксусом воды, ввести в него растворимый кофе и старательно перемешать.
295. Кофейная карамель 8 ст. ложек сахарного песка смешать с 5 ст. ложками масла, положить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Смесь нагревать в течение 10 мин, все время помешивая. Затем влить в нее по 1 стакану концентрированного кофе и сливок. Все перемешать и снова проварить в течение 10 мин. Противень намазать растительным маслом и вылить на него готовую смесь. Ее готовность проверяют следующим образом: капнуть каплю горячей смеси в стакан с холодной водой, если она не растекается, смесь готова.
После кратковременного охлаждения карамель аккуратно разрезать ножом на квадратики.
296. Кофейные трюфели Растопить в кастрюле 100 г молочного шоколада на слабом огне, добавить в него по 1 ст. ложке масла и сгущенного молока, размешать, чтобы получилась однородная масса. Снять кастрюлю с огня, добавить в нее, быстро помешивая, 1 ч. ложку растворимого кофе и 1 желток. Дать смеси немного остыть, брать с нее понемногу чайной ложкой кофейную массу и скатать шарики. Затем поверхность их покрыть какао-порошком. Чтобы сохранить трюфели подольше, их надо держать в холодильнике.
297. Кофейный мусс с белковыми палочками 1 л сливок, 200 г сахарной пудры,
1 стакан молока, 8 желтков,
5 ч. ложек растворимого кофе,
2–3 ст. ложки коньяка,
4 ч. ложек желатина, немного ванилина, цукатов, шоколада.
Для изготовления палочек:
6 белков,
300 г сахарной пудры.
Растворить кофе в горячих сливках, затем охладить и хорошо взбить, добавляя растертые с сахарной пудрой желтки, ванилин и желатин, растворенный в теплом молоке. Как только масса начнет густеть, ввести в нее коньяк, разлить в вазочки и поставить охлаждаться. Перед подачей на стол посыпать мелко порезанными цукатами, тертым шоколадом и воткнуть палочки, выпеченные из белковой пены.
Для приготовления палочек необходимо взбить белки в пену вместе с сахарной пудрой и ложкой выложить массу в виде 10-сантиметровых палочек на противень, застланный промасленной бумагой.
Выпекать в духовке при температуре 100–110° в течение 30 мин.
298. Козинаки маковые 1 стакан меда (можно искусственного),
1/2 стакана мака,
1 ч. ложка топленого масла,
1/4 стакана орехов.
Нагреть мед и всыпать в него мак, орехи, добавить масло и, все время мешая, варить 1 ч. Горячую массу выложить на доску для теста, предварительно смоченную водой, разровнять руками, смоченными водой, в лепешку толщиной 1/2 см и быстро, не допуская остывания, нарезать квадратиками, ромбами и другими фигурками.
Козинаки являются оригинальной «закуской» к кофе по-турецки.
299. Кофейный торт 1/2 стакана крепкого натурального кофе варить с
200 г сахара до однородной густой массы. Взбить 5 яичных белков в плотную пену, перемешать с горячим кофе, энергично взбивая. Добавить в смесь 5 желтков и 170 г просеянной пшеничной муки, снова хорошо перемешать и переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки тортов. Поставить форму в духовку со средней температурой примерно на 30 мин. Следить, чтобы торт не пригорел. После остывания торт по горизонтали разрезать на несколько пластин, каждую из которых обильно смазать кофейным кремом на выбор (рецепты даны в этой книге). Глазировать тем же кремом, дополнительно можно украсить цукатами и дроблеными орехами.
300. Кофейный шоколад домашнего приготовления 150 г черного кофе,
лимонная и апельсиновая цедра или ванильный сахар для аромата,
500 г сахарного песка,
50 г какао, 250 г сухого молока,
250 г сливочного масла, орехи.
Из этих продуктов должно получиться 800 г шоколада.
Сначала приготовить черный кофе из расчета 3/4 чашки воды и 1 ч. ложки кофе.
Во время кипения, которое длится 4–5 мин, добавить цедру или ванилин. После этого жидкость процедить и снова поставить на огонь. Как только кофе начнет подыматься, добавить сахар и какао и кипятить 5 мин. После этого всыпать молочный порошок и все тщательно размешать. Массу снять с огня, добавить нарезанное кусочками масло и быстро размешать, пока оно все не поглотится. В это же время внести орехи и полученную массу быстро опрокинуть на прямоугольный противень и оставить на 48 ч при комнатной температуре. Готовый шоколад разрезать острым ножом на плитки.
301. Кофейный торт «Сан-Суси» 4 стакана тертых пшеничных сухарей,
200 г сливочного масла,
1-1/2 стакана сахара,
2 яйца, 2 стакана молока,
2 ст. ложки кофе натурального молотого,
2 ст. ложки толченых орехов,
немного растворимого кофе.
