Бобовые овощи обладают значительной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим количеством в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Жир бобовых содержит много полиненасыщенных жирных кислот и лецитина. В бобовых содержится значительное количество клетчатки.
Представляет интерес сахароснижающее действие фасоли, особенно стручковой.
При использовании фруктов и ягод в лечебном питании необходимо учитывать качественный состав содержащихся в них сахаров, количество пектиновых и дубильных веществ, эфирных масел, минеральных солей и витаминов.
Углеводы в плодах состоят преимущественно из глюкозы и фруктозы и в меньшей степени сахарозы. Учитывая, что фруктоза усваивается без участия инсулярного аппарата, плоды, содержащие преимущественно фруктозу с незначительным количеством глюкозы и сахарозы, лучше переносятся больными диабетом. В ягодах содержание фруктозы и глюкозы примерно одинаково, но в них меньше всего сахарозы, так что их сок отличается высокой усвояемостью.
Фрукты и ягоды легко перевариваются, хорошо усваиваются. Значительное количество находящегося в плодах калия обусловливает их мочегонные свойства. Соотношение между содержанием калия и натрия в плодах благотворно для организма.
Следует отметить благоприятное влияние яблок, что обусловлено их электролитным составом.
Много в плодах и ягодах меди, железа, йода. Очень много находится в фруктах и ягодах витаминов, а некоторые плоды представляют собой концентраты витамина С (например, плоды шиповника). Много каротина в ягодах облепихи и рябины.
Сушеные фрукты и ягоды по своей питательной ценности и содержанию некоторых витаминов имеют очень важное значение в диетотерапии людей, страдающих диабетом. Что касается консервированных соков, то ввиду большого содержания сахарозы, они не показаны больным сахарным диабетом.
Хлеб.
В лечебном питании употребляются различные сорта выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба и изготавливаются специальные диетические сорта хлеба. Калорийность и содержание белков в пшеничном хлебе выше, чем в ржаном. Биологическая ценность хлеба находится в зависимости от сортности помола муки. В отношении аминокислот белки хлеба можно отнести к высокоценным. В ржаном хлебе лизина больше, чем в пшеничном. В специальные диетические сорта хлеба добавляют в тесто молочный белок, тем самым обогащая хлеб дефицитными аминокислотами и особенно лизином. Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3—4 ч.
Крупы и макаронные изделия.
Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи), а также макаронные изделия широко применяются в лечебном питании больных сахарным диабетом и служат источником хорошо усвояемых углеводов. В белках круп и макаронных изделий, так же как и белках хлебных злаков, количество некоторых незаменимых аминокислот сравнительно низко.
Овсяная крупа, геркулес, толокно.
Белки овсяной крупы обладают липотропными свойствами и поэтому широко используется в лечебном питании. Высокое содержание в овсяных крупах жира ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. В лечебном питании представляет интерес геркулес (при приготовлении каши на молоке восполняется дефицит кальция).
Толокноотличается высокой питательной ценностью и усвояемостью.
Манная крупа.
Использование манной крупы в лечебном питании основано на ее быстрой развариваемости и высокой усвояемости. В ней много железа и калия – микроэлемента, входящего в состав оболочки эритроцитов и являющегося постоянным компонентом крови.
Зерна кукурузы отличаются высоким содержанием белка, но усвояемость его составляет только 70 %. Кукурузная крупа тормозит процессы брожения и гниения в кишечнике. В кукурузе содержится относительно много железа, а также меди и никеля.
В пшене довольно много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Применение его несколько ограничено, так как содержащиеся в нем жиры довольно быстро окисляются.
Гречневая крупа содержит большое количество белка с благоприятным соотношением аминокислот, гречневая каша с молоком дает оптимальное соотношение аминокислот. Гречневая крупа также богата лецитином.
Рисбеден клетчаткой, при разваривании он образует значительное количество слизистого отвара, щадящего слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Макаронные изделия.
Их отличительным свойством является хорошая усвояемость и очень незначительное содержание клетчатки в высших сортах этих продуктов.
Мед пчелиный.
Натуральный мед представляет собой высококалорийный продукт питания, содержащей 75 % сахара. Обладая некоторыми лечебными свойствами, мед вместе с тем должен включаться в диету больных диабетом. Состав меда очень сложен: в нем содержится более ста различных ценных для организма компонентов: фруктоза, левулеза, витамины, ферменты, органические кислоты, микроэлементы, минеральные, гормональные, антибактериальные и другие вещества. Мед содержит вещества, обладающие не только противомикробными, но и противовоспалительными и консервирующими свойствами.
Жиры в лечебном питании.
Как правило, в лечебном питании для приготовления пищи и употребления в натуральном виде используются сливочное и растительные масла.
В растительных маслах содержится витамин Е, биологически активные и ценные аминокислоты, лецитин, благоприятно влияющий на обмен холестерина. В связи с указанными свойствами очень важно включать растительные масла в диету больных диабетом (15—25 % от необходимого количества общего жира). Установлено благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка и желчегонное действие оливкового масла, в связи с чем оно также рекомендуется для включения в диету. Большое значение в лечебном питании имеет сливочное масло. Оно относится к легкоплавким жирам, содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот, хотя и уступает растительному маслу. Содержание в сливочном масле летучих жирных кислот обеспечивает особый вкус и аромат этого масла.
Поваренная соль назначается согласно возрастным нормам и сопутствующим заболеваниям, однако при рвоте, поносе, сильном потении потребность в соли увеличивается. Необходимо учитывать, что при избыточном содержании в рационе поваренная соль повышает гидрофильность (наводнение) тканей, поддерживает воспалительные процессы, способствует повышению артериального давления. Избыточное количество поваренной соли способствует выпадению в моче оксалатов, возбуждает деятельность центральной нервной системы.
Для диетического питания диабетиков выпускаются специальные продукты, к которым относятся белково-отрубной хлеб, кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом (они изготавливается из высококачественного сырья, не содержащего консервантов и других посторонних добавок, примесей и красителей). В шоколад для диабетиков вводят сорбит, масло какао и ванилин. Выпускаются диетические компоты с сорбитом и ксилитом из яблок, абрикосов, вишен и слив. Технологическая схема производства диетических овощных консервов (из кабачков, кабачковой икры и др.) отличается тем, что исключаются бланшировка и обжарка овощей, острые специи.
При избыточном весе назначается диета с пониженной калорийностью, с ограничением жиров и углеводов, но с достаточным содержанием белка.
Лечение диабета как очень серьезного заболевания, опасного самыми разными и грозными осложнениями, должно проводиться только под контролем врача. Соблюдение диеты очень важная составляющая лечения!
Режим питания включает 5—6 разовый прием пищи (примерно каждые 3 ч), это предупреждает сильную нагрузку на поджелудочную железу при каждом приеме пищи и способствует наиболее полной утилизации основных пищевых веществ. Принимать пищу надо в строго определенные часы, отклонения от установленного времени не должны превышать 15—20 мин. Наиболее сытным и калорийным должен быть обед, наиболее легким – второй завтрак и полдник. Во избежание ночного снижения сахара крови можно рекомендовать назначение легкого второго ужина примерно в 21 ч (стакан кефира с белым хлебом или яблоко).
Замена продуктов в рационе питания при сахарном диабете
Различные вариации в диете неизбежны. Они зависят от привычек, вкуса, времени года, доступности продуктов, от сопутствующих заболеваний и других причин. Замена продуктов должна проводиться в пределах одной и той же группы продуктов, объединенных по равнозначной пищевой ценности. Так, например, мясо можно заменить другими продуктами, относящимися к группе продуктов с преобладанием содержания в них белков: 100,0 мяса можно заменить 130,0 творога, 100,0 рыбы, 75,0 сыра или яйцом, но нельзя заменять мясо картофелем или макаронами. Замена картофеля по углеводам может быть проведена следующими продуктами: различными крупами, морковью, свеклой, хлебом и т. д. Молоко можно заменить кефиром, но нельзя заменить его компотом или бульоном, так как ценность этих продуктов значительно ниже ценности молока.
