крупа, каштаны, где они были доступны, и звериный хлеб. В Велае картофель был обычным блюдом, а хлеб - роскошью, которую не едят каждый день. И так далее. Ги Тюлье приводит отчет 1844 года о крестьянах Ниевра, которые "зимой, починив свое снаряжение, ложатся в постель и проводят в ней все дни, прижавшись друг к другу, чтобы согреться и меньше есть. Они специально ослабляют себя ... чтобы отказать своему телу в питании, которого оно, по-видимому, не заслуживает, поскольку остается бездейственным".
По армейским данным, такие условия сохранялись и спустя 20 лет. "Большая бережливость": картофель, чеснок, кукурузные лепешки, редко хлеб, мясо в редких случаях для более обеспеченных (Верхняя Гаронна, 1862 г.). Ржаной хлеб, картофель, молоко и сыр, суп с небольшим количеством жира, по воскресеньям сало (Аллье, 1864 г.). Они едва начали есть мясо (Шер, 1862 г.). Как и в более раннем отчете по Лоту, где раздражительность туземцев объяснялась их питанием, в некоторых отчетах недоедание рассматривалось как причина апатии и лености. Один офицер экономно заметил: "Детей у них много, а воспитывают они мало".* Ален Плесси, обнаружив, что суточное потребление калорий во времена Второй империи увеличилось с 2480 на душу населения до 2875, заметил, что с этой точки зрения и по сегодняшним критериям Франция конца 1860-х годов уже почти оставила позади отсталость. Но только почти. Интересно отметить, что человеческая и животная пища (картофель, каштаны, гречка) еще долгое время оставалась взаимозаменяемой, так что при нехватке пищи животные просто получали ее меньше. Запасной растительный рацион способствовал переходу между животными и людьми.
Все более частые упоминания об улучшении условий жизни с течением столетия свидетельствуют о том, что реальный прогресс действительно был достигнут. В то же время они свидетельствуют и о низких стандартах оценки, и о том, насколько все еще далеки они были от современных ожиданий. Рассмотрим, например, улучшение ситуации в Лимузене, где изменения начала 1870-х годов, как утверждалось, принесли "изобилие и благополучие" - до такой степени, что в 1874 году урожайность земель, улучшенных с помощью удобрений, "более чем достаточна для нужд жителей, которые в течение большей части года питаются почти исключительно каштанами и картофелем". Несколько лет спустя путешественник в Вальгорже, на юго-западе Ардеша, отметил экономный режим - суп из каштанов, в том числе испорченных и заплесневелых, ржаной хлеб из непросеянной муки и любые крохи, которые удавалось выкроить на это, возможно, картофель, творог, сыворотка, молоко или, в основном, вода. В Маконне 1890-х гг. стандартный рацион по-прежнему состоял в основном из хлеба, натертого чесноком, картофельных оладий (для экономии пшеницы) и гречневых вафель (черных и липких).
Тем не менее, ситуация, безусловно, улучшалась. В Чермизи в Вогезах, где, согласно старой пословице, можно было голодать даже во время сбора урожая, к 1889 г. будничный рацион крестьянина мало изменился, но в воскресенье он мог получить немного тушеной говядины, а иногда даже выпить чашку кофе. "Пожалуй, больше, чем Генрих IV мог себе представить", - пишет instituteur.* Сейчас мы слышим об отсутствии разнообразия - мало или совсем нет мяса, скудный выбор фруктов и свежих овощей - и скучное повторение. Голод прошел, наступило время
В 1904 г. Ардуэн-Дюмазе наблюдал в трактире близ Беажа (Ардеш) за вечерней трапезой семьи хозяина трактира. "Дети сидят у камина, где варится картофель; картофель высыпают в корзину, чтобы слить воду, затем ставят на стол. Отец раздавливает их кулаком, размалывает бутылкой соль, и каждый выбирает себе кусочек и солит его со стола. Кувшин молока на каждого, и обед закончен"? В 1908 г. поденщики в Корнуале (которые по-прежнему жили "в неописуемой нищете") ели сало только в праздники и питались молочными продуктами, кашей и картофелем. В том же году Жюль Ренар описал стандартный крестьянский рацион в Ниевре: хлеб, суп (вода, соль, сало), сало, лук, редис. Масло было слишком дорогим, яйца можно было продать, поэтому их не ели, как и все остальное, что можно было бы приготовить на пиршество.
Последнее замечание очень важно, так как многие удивлялись такой бедности в условиях изобилия. Казалось, крестьяне жили в окружении провизии. Почему они должны были испытывать недостаток, когда столько всего лежало под рукой? Дело в том, что они его продавали. Лягушки, улитки, грибы, в изобилии встречающиеся в некоторых регионах, дополняли рацион крестьян, но чаще собирались для рынка.t Тем не менее, сельская местность изобиловала съедобными травами и листьями: побеги лиственницы можно было жевать, листья молодого остролиста - заваривать, а боярышник - "хлеб и сыр" английского Озерного края. В Ардеше встречались ягоды черники и галега: пастухи ели их за неимением лучшего, жители горных деревень варили из них варенье (хорошо помогает при поносе) и даже пытались делать гагачье вино. В Бассес-Альпах после середины века пчелиные орехи, которые когда-то жарили и использовали в качестве кофе, стали цениться в основном за масло, а бриар перестал быть заменителем муки. Но ядра еловых шишек (pignons), плоды рябины и кизила по-прежнему пополняли рацион. А когда через поколение разразилась филлоксера, немногие виноградари, которые, по крайней мере, в Сентонже, сделали своим основным продуктом не вино, а пикет, научились обходиться дистиллированной эссенцией из ягод боярышника, лавра, розмарина или даже свеклы. Но те сведения, которыми мы располагаем, говорят о неутешительной истории.
Крестьянин, по мнению отца Горсе, приберегал для себя самые отбросы своей продукции. Самый лучший картофель или каштаны откладывались на продажу, свинья, которую он забивал для своего стола, всегда была самым жалким экземпляром, к маслу, которое взбивала его жена, он почти не прикасался, яйца шли на рынок, как и куры и вся рыба, которую он ловил".
"Чем жирнее кухня, тем тоньше последняя воля". В начале века рыба и дичь были "редки и дороги", и, хотя с течением времени они стали реже, все же могли приносить доход. Поэтому Морвандьяу, чьи реки были полны форели и раков, редко ел свой улов. То, что он не продавал, он использовал в качестве презентов для высших классов. По свидетельству Поля Себильо, даже бретонцы, живущие на побережье, ели только самых дешевых моллюсков и крабов, продавая всех устриц и омаров, каких только могли. В 1880-х гг. в Обэ, где растительный рацион редко отличался разнообразием, крестьяне продавали не только каждую птицу или рыбу, которую они собирали в мешок, но и часть мяса, когда забивали свинью. Из рыбы они знали только соленую или маринованную сельдь, "а многие умерли, так и не попробовав сардины". В суп шло только то, от чего
