нельзя было избавиться, или тот минимум роскоши, который позволял себе крестьянин".
Хлеб, напротив, ревностно охранялся - там, где его ели. Префект Арьежа, например, сообщил министру внутренних дел, что в его регионе хлебные кризисы не имеют значения, поскольку жители никогда не едят этот продукт. То ли из-за недостатка средств, то ли из соображений вкуса пиренейские крестьяне до конца XIX века ели кукурузу и овес в виде каши, а не хлеба. В Кузеранах считалось, что человек, поднявшийся выше своего положения, переходит с каши на хлеб; а хлеб, который в конце века по-прежнему хранился в запертом шкафу, оставался только на пирах. И все же в большинстве мест хлеб был завершением труда и основой домашнего хозяйства. Ребенка, который тратил что-то впустую, наказывали: "Видно, не знаешь, как хлеб достается". А молодая пара, создающая свое хозяйство, "se mettent 4 leur pain". К сожалению, как гласит пословица, в молодости есть зубы, но нет хлеба, в старости есть хлеб, но нет зубов. Хлеба могло не хватать и в старости, но зубы, конечно, были крайне важны, если они у тебя были".
В основном и долгое время крестьянский хлеб был жалким, хотя и не таким плохим, как описанные Вобаном буханки из овса и ячменя, из которых не удалялись отруби и которые можно было поднять за соломинки, все еще торчащие из них. Большинство хлеба было домашнего приготовления, и выпечка не всегда была удачной; действительно, говорили, что хорошо испеченная партия – это центнер су. Но под "хорошей партией" обычно подразумевался хлеб на плохой закваске, плохо вымешанный, кислый и склонный к плесени. Местные поверья говорили об утешении: заплесневелый хлеб приносит удачу. В Саблиере (Ардеш) говорили: "Кто ест заплесневелый хлеб, тот находит пенни". А в расположенном неподалеку Лубарезе считалось, что если хлеб заплесневел, то в течение года можно ожидать богатства. Если бы это оказалось правдой, сельская местность стала бы богатой. Когда в 1892 году Маргарет Бетэм-Эдвардс посетила преуспевающего фермера в Пиренеях, она попробовала "хлеб из пшеничной и кукурузной муки, тяжелый, липкий", и дипломатично заметила: "Говорят, что он очень полезен и питателен".
Для экономии топлива хлеб пекли большими партиями: раз в две-три недели там, где топливо было доступно, в остальных случаях - раз в шесть-двенадцать месяцев. В долине Романш, между Греноблем и Брианконом, Адольф Бланки обнаружил, что в деревнях настолько не хватает топлива, что для выпечки хлеба они используют сухой коровий навоз и готовят буханки только раз в год. Сам он увидел в сентябре буханку, которую ему помогли испечь в январе. Такой хлеб нужно было резать топором, секирой или старым мечом, и нельзя было считать себя мужчиной, пока не было сил самому резать черствый и твердый хлеб. Иногда, как в Сен-Веране (департамент Верхние Альпы) в 1854 г., с открытием дороги или шоссе на воле хлебопечение сокращалось, и удивляться этому не приходится. Но топливо продолжало оставаться главной проблемой и там, и в других местах - Мори-анне, Ойсане, Ларзаке, на побережье Бретани, и в этих местах дети подолгу собирали коровьи пироги (bois de vache, bois court), которые можно было высушить и сохранить для нечастой выпечки их матерей. В конце века Альфред де Фовиль обнаружил, что в Верхних Альпах до сих пор ежегодно пекут хлеб: хранясь в сухом месте, он мог пролежать два, а то и три года. В любом случае, если дрова находились на некотором расстоянии, проблема не только в отсутствии топлива, но и во времени, которое требовалось для того, чтобы собрать повозки, заготовленные для печей, - как минимум целый день, потерянный для других видов работ. Поэтому там, где домашнее хлебопечение сохранялось, как, например, в Лимузене до Первой мировой войны, хлеб по-прежнему выпекался лишь раз в три-четыре недели, а съедался в основном уже просроченным и часто с крысиными норами. Но, как гласит пословица, "A la faim, tout bon pain": голодному любой хлеб по вкусу!
Несмотря на это, а может быть, именно в силу таких обстоятельств, черный и неудобоваримый хлеб, составлявший основу ежедневного рациона, был предметом почитания, его не разрезали до тех пор, пока не вырезали на нем ножом крестное знамение; а совместное употребление хлеба было самой сутью товарищества. В горах Канталь Пьер Бессон вспоминал, что "там был культ хлеба... никаких отходов... ели корки". Один человек каждые 15 дней ездил в Мюрат, привозил два мешка круглых буханок, испеченных в городе, и перепродавал их только больным. Встретив на дороге соседа с буханкой, спрашивали, кто болен дома. Печеный хлеб был редким и изысканным, подарком, символом богатства, как, например, quignon du jour de l'an - традиционный новогодний подарок, который крестные родители в Лантенне (Doubs) подарили своим крестникам: "хороший, круглый батон с прорезью и несколькими су внутри"?
Интересно, что, несмотря на большой престиж белого и пекарского хлеба, приобретенные вкусы сохранили моду на старый грубый черный каравай. Бедняки веками питались кашей и рожью, и перемены даже к лучшему требовали времени". Гречневая пшеница тоже имела свои преимущества: ее выращивание обходилось недорого, ее цветы привлекали пчел (в то время, когда мед компенсировал недостаток сахара), а излишки можно было продавать на корм птице или на винокурни. В Бретани 120 фунтов ячменя стоили 11-12 франков, а 150 фунтов пшеницы - всего 14 франков. Однако крестьяне ели только ячменный хлеб, объясняя это тем, что хотя белый хлеб не дороже, они будут есть его с большим удовольствием, а значит, и потреблять слишком много. Это был соблазн, которому не хотели подвергаться ни бедные, ни даже более обеспеченные люди. "В хорошем доме и хлеб твердый, и дрова сухие", - гласит южная пословица".
Если подобные объяснения (предлагавшиеся и для отказа от хлеба из пекарни) имеют привкус кислого винограда, это не отменяет того, что они говорят о менталитете тех, кто их выдвигал. Скудость приводила аргументы, которые можно было опровергнуть только изобилием. И реальность брала верх над кислым виноградом. Даже в самых бедных горных районах Вогезов к 1869 году гостям предлагали хороший черный хлеб. В Лимузене к 1888 г. появились мельницы для просеивания крестьянской муки, что позволило им есть рожь без отрубей. В Божоле, где в 1860 г. ржаной хлеб, по слухам, был настолько грязным, что, если его бросить, он прилипнет к стене, к 1894 г. крестьяне ели белый пекарский хлеб. В Ниверне, рассказывает Тюлье, примерно с 1880 г. семейная печь стала уступать место пекарне, отчасти потому, что многие женщины требовали освобождения
