от этой работы по возвращении из городов в качестве медсестер или слуг, отчасти потому, что парни, проходившие военную службу, отвыкли от вкуса черствого хлеба. В период с 1890 по 1914 гг. в некоторых районах Бретани белый хлеб стал настолько распространенным, что рожь стала презираться. Мы слышали, как пекарь из Понтрие (департамент Сет-дю-Норд) сказал клиенту, что он не делает хлеб для собак.
Постепенно печи стали появляться в домах и деревнях. Пекари, к которым раньше обращались только те, у кого не было ни зерна, ни печи, и несколько местных знатных особ, все больше приобретали клиентов, которые обычно платили за свои изделия натурой. К 1880-м гг. пекарей можно было встретить в большинстве доступных районов сельской местности. Более изолированные регионы - Франш-Конте, Дордонь, большая часть Пиренеев - последовали этой тенденции на рубеже веков. Покупать у пекаря стало удобнее. К 1919 году даже высокогорные районы были покорены. В Бене, недалеко от Тур-де-Кароль, еще несколько лет назад стояли руины недостроенной печи, которую владелец фермы Эстева начал строить в том же году и оставил незавершенной: немое свидетельство одной из великих революций нашего века. К тому времени на хлеб уходило всего 7-8% семейного бюджета, тогда как в 1800 году - почти 40%, а в 1850 году - 20%".
Каштан, который в свое время был основным продуктом питания на Корсике и в значительной части центра, юга и запада страны, как и хлеб в других частях Франции, пережил еще более стремительный упадок. В таких районах каштаны были "зимним хлебом" - основа зимнего рациона. Они играли еще более важную роль до тех пор, пока в некоторых районах не удалось преодолеть голод. Между Ша-теобрианом и Лавалем и в Севеннах вокруг Вигана хлеб стал частью обычного рациона во времена Июльской монархии, но до этого армейские офицеры предупреждали, что войска, лишенные снабжения, рискуют перейти на каштановую диету, как у туземцев. В конце XIX века Корсика, Виваре, Канталь, Перигор и Комминж все еще зависели от них. "* Отсталая изолированность, равносильная автономии, большая бережливость, граничащая с нуждой, - вот регионы, наиболее устойчивые к ассимиляции и унификации.
В период с 1875 по 1900 г. началось уничтожение огромных каштановых лесов. В то время как филлоксера уничтожала виноградники, огромные заросли каштанов в центре страны были вырублены болезнями (так называемым maladie de l'encre). Поиск танина, добываемой из коры, также сжирал деревья тысячами тонн. Иногда это приносило свои плоды. Небольшие заводы по переработке дубильных веществ, созданные в самом сердце каштановой страны (Ардеш, Дордонь), зависели от наличия железных дорог; а железные дороги, облегчавшие снабжение и открывавшие возможности для торговли, делали каштан менее жизненно необходимым. В каждой области каштан начали выгрызать - в Савойе после 1888 г., в Ардеше после 1897 г., даже в Перигоре после 1900 г. Производство каштанов во Франции сократилось с 757 тыс. метрических тонн в 1886 году до 333 тыс. в 1901 году".
Уменьшение роли каштана в рационе крестьян означало реальное улучшение ситуации: облегчение доступа к провизии, увеличение количества денег, на которые можно купить товары, вхождение в рыночную экономику. Так же, как и отступление грецкого ореха - важнейшего источника масла для приготовления пищи и освещения, пока не появились газовые лампы и промышленное масло для салата. Спрос на ореховую древесину для изготовления мебели и ружейных стволов значительно сократил ореховые рощи.
При всем том, хорошая еда была предметом внимания и памяти - наградой за особую помощь, как, например, когда мужчины протягивали друг другу руку помощи в строительстве дома в обмен на пир ("C'est pas souvent que ¢a leur arrivait de bien manger!") или féte de gueule в честь благополучного завершения годового предприятия. Такого рода разгул был одним из немногих доступных развлечений - сладострастием, как называл его один крестьянин".
Хорошая трапеза была событием, подъемом на другой уровень, трапезой джентльмена ("in boin repet de mossieu": Вогезы). А хорошая еда везде означала мясо и вино, деликатесы, появление которых возвеличивало событие и делало ужин достойным короля: "Lou qui a pan, car e bi, lou Rei pot beni". Простой пиренейский горец, который пил только воду и редко ел мясо.
-сорта, пил вино и мясо мясника раз в год, в день своего местного святого. "Па, би э кар", когда две-три семьи собирались вместе, чтобы разделить теленка, превращали такие праздники в "высшие мгновения". Память закрепляла их. В Пиренеях большой медведь, охотясь на мадере, устроил деревенский праздник, который запомнился надолго. В Аулус-ле-Бен (Арьеж) подобное событие 1820-х годов обсуждалось и 60 лет спустя: "Те, кто принимал в нем участие, до сих пор рассказывают о нем в вуалях и называют его памятным событием своей молодости". Воспоминания были долгими даже в 1907 году, что продемонстрировала старая крестьянская пара Жюля Ренара: "Филиппы могут наслаждаться одним скудным кроликом в год; но однажды, в 1876 году, случилось так, что они ели так хорошо, что никогда этого не забудут". Речь подтвердила исключительность подобных случаев: Воскресная одежда стала одеждой мясоеда (les habits mangeant viande), а наряжаться - значит одеваться к мясу или тушеному мясу. Конечно, количество значило больше, чем качество: "Tout fait ventre, pourvu que ¢a y entre". И чем богаче, тем лучше: "E pu gras meu vire" (чем жирнее мясо, тем лучше оно ложится). В любом случае нож обжоры должен был хорошо резать, и тем лучше: сильный для еды, сильный для работы".
Мясо для большинства означало свинину. Если хлеб означал изобилие, то бекон или сало были символом богатства. Свинья была настоящим покровителем деревни - Сен-Пурки в Гаскони - чудесное животное, каждый кусочек которого был на что-то годен ("Porc penut, arré de perdut"; свинья зарезана, ничего не пропало) и которое почти каждый мог позволить себе вырастить ("B'ei praube lou qui nou s'en pot pela &!"; бедный, кто не может снять с него шкуру!). И действительно, в Перигоре, где леса давали достаточно корма, убить - значит убить свинью; "мы убили в такой-то и такой-то день" означало, что за этим последует пир. Но все же были и те, кто не мог себе позволить побаловать себя. А для тех, кто мог, одной забитой свиньи в год, да и то не самой жирной, было явно недостаточно. Большая часть туши съедалась после забоя, на семейных или общинных пирах. Бекон и сало приходилось растягивать на очень большие расстояния. Можно было "иногда" по воскресеньям побаловать себя небольшим количеством бекона и "посмаковать его",
