Борщ летний. 200 г молодой свеклы со стеблями и листьями, 200 г молодого картофеля, 200 г кабачков, 1 морковь, 2 помидора, 1 стебель сельдерея, 50 г зеленого лука, вода, 3–4 цветочка гвоздики, 1–2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Отделяют от свеклы стебли и листья, очищают ее и нарезают соломкой. Стебли и листья свеклы промывают, обдают кипятком, нарезают небольшими кусочками. Каждую картофелину моют, очищают, шинкуют соломкой, морковь нарезают кружочками, очищенный кабачок — кубиками, помидоры — дольками, а зеленый лук и стебель сельдерея нарезают колечками. В кипящую воду опускают свеклу, ее стебли, морковь и варят 10–15 мин. Затем добавляют кабачки, свекольные листья, картофель, помидоры, сельдерей. Борщ солят, перчат, кладут в него гвоздику, лавровый лист и варят до полной готовности от 5 до 7 мин. Если можно, заправляют растительным маслом, перед подачей посыпают зеленым луком.
Борщ ялтинский с репой. 2–3 свеклы, 1 репа, 1 картофелина, 1 маленький плотный вилок капусты, 1 головка репчатого лука, 4 ч. ложки муки, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, пучок сельдерея, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу, картофель, сельдерей, репу моют, очищают, нарезают, варят в подсоленной воде в кастрюле 20–30 мин. Кочан капусты шинкуют и варят отдельно. Соединяют содержимое двух кастрюль, продолжают варить, затем всыпают муку при постоянном помешивании. В конце добавляют растительное масло, соль, томатную пасту, зелень, перемешивают и доводят до кипения.
Борщ по-польски. 50 г сушеных белых грибов, 2 картофелины, 1 морковь, 1 брюква, 4 свеклы, 1 головка лука, 50 г растительного масла, 1 лавровый лист, соль, укроп, зелень петрушки по вкусу.
Грибы моют, очищают, варят и нарезают, а их отвар процеживают. Лук, морковь, брюкву и картофель отваривают и натирают. Свеклу моют, очищают, отваривают или пекут, затем мелко нарезают. Все продукты помещают в кастрюлю, кладут лавровый лист, зелень, заливают водой, доводят до кипения. После этого вливают растительное масло, соль и варят на маленьком огне.
Борщ пражский. 1 свекла, 2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу сначала нарезают, заливают хлебным квасом и солят, затем ставят на огонь и после окончания варки жидкость процеживают. Добавляют еще немного тертой сырой свеклы, растительное масло и готовят, не доводя до кипения. Борщ разливают по тарелкам и посыпают нарезанной зеленью.
Суп яблочный на отваре шиповника. 2 яблока, 1 ст. ложка сушеного шиповника, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 г порошка корицы, 50 г белого хлеба, 500 мл воды.
Шиповник моют, выкладывают в кастрюлю, заливают кипятком, закрывают крышкой и варят 5 мин., после чего настаивают 3–5 ч, затем процеживают, добавляют сахар и корицу, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные или натертые яблоки, снова доводят до кипения, затем выключают, охлаждают. Нарезают хлеб мелкими кубиками, подсушивают в духовке и посыпают суп перед подачей.
Рассольник с перловой крупой. Перловая крупа, картофель, соленые огурцы, чеснок, лавровый лист, сушеная или свежая зелень.
Соленые огурцы 5 мин. тушат в рассоле. Замачивают на несколько часов небольшое количество перловой крупы (соотношение 1/2 стакана на 3 л воды). Отваривают крупу 10 мин. В кипящую воду с перловкой кладут нарезанную брусочками картошку, морковь. Отдельно обжаривают лук, добавляют к перловке и картофелю. Когда картофель достигнет полуготовности, в рассольник кладут нарезанные соленые огурцы и заправляют рассолом. В конце варки добавляют измельченный чеснок, лавровый лист, сушеную или свежую зелень. Можно заправить растительным маслом.
Корейский суп. 3–4 головки лука, корейская приправа из сои — «тяй» (темно-коричневого цвета, имеет густую консистенцию, специфический вкус и запах), красный перец, рис, картофель, соевое мясо, свежая корейская капуста (или сушеная), кабачок, 2 зеленые редьки, 3 л воды.
Для постного варианта супа нарезанный лук обжаривают с добавлением 2–3 ложек, приправы. Соевое мясо распаривают в кипятке, нарезают, заливают его 3 л воды, доводят до кипения. Картофель моют, очищают, нарезают кубиками. Вместе со свежей (или сушеной) корейской капустой или нарезанным кабачком, зеленой редькой картофель выкладывают в суп. Варят до готовности овощей. Соленость и остроту дает корейская приправа из сои, но не если покажется недостаточным, можно еще посолить и добавить красный перец. Подают с несоленым рисом, сваренным в отдельной посуде (соотношение риса и воды 2:3) на маленьком огне.
Чечевичная похлебка. Чечевица, соевое мясо, лук.
Чечевицу замачивают на 2 ч, ставят варить, подливая воду при необходимости. Очищают и нарезают картофель. Обжаривают в масле с соевым мясом нарезанные морковь и лук. Когда чечевица будет почти готова, к ней добавляют картофель, морковь, лук, оливки с рассолом, томатную пасту, добавляют воду, варят 30 мин. Для супа подходят специи: кориандр, тимьян, чеснок, зелень. Специи кладут в конце готовки, затем доводят суп до кипения.
Овощной суп с яблоком. 2 луковицы, 1 корень петрушки, сельдерей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик брюквы, 1 стакан мелко шинкованной капусты (150 г), 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки тмина, 1 яблоко или 2 ст. ложки яблочного пюре, соль, зелень.
Нарезанные соломкой лук, петрушку и сельдерей обжаривают в растительном масле, заливают водой, кладут нарезанные морковь, брюкву и шинкованную капусту и варят на слабом огне 20–30 мин. Примерно в середине варки добавляют толченый чеснок, приправы; яблочное пюре или тертое яблоко кладут в самом конце. Подавая на стол, посыпают суп рубленой зеленью.
Гороховый суп с перловой крупой. 1 л воды, 1 стакан гороха, 1 ст. ложка перловой крупы, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль.
Горох замачивают на ночь в холодной воде и, добавив промытую перловку, ставят варить, залив свежей водой. Морковь, лук и петрушку нарезают маленькими кубиками, обжаривают в масле и соединяют с горохом, когда он будет наполовину готов. Солят и посыпают зеленью.
Постный гороховый суп с лапшой. 50 г гороха, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 300 г воды, 10 г масла для жарки, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Для лапши: 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка холодной воды, соль, 3 ст. ложки растительного масла.
С вечера заливают горох холодной водой и оставляют для набухания.
Готовят домашнюю лапшу. Муку перемешивают с растительным маслом, добавляют холодную воду, солят, оставляют тесто на 1 ч для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарезают полосками, подсушивают в духовке. Варят набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавляют поджаренный репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, перец, соль и варят, пока картофель и горох не будут готовы. Отдельно отваривают в подсоленной воде лапшу. Перед подачей готовую лапшу кладут в суп.
Русская постная похлебка. 100 г картофеля, 100 г капусты, 20 г лука, 20 г моркови, 20 г перловой крупы, укроп, соль по вкусу.
Варят перловую крупу, в бульон добавляют нашинкованную свежую капусту, картофель и коренья, нарезанные кубиками, и варят до готовности. Можно прибавить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, которые добавляют в суп одновременно с картофелем. При подаче посыпают петрушкой или укропом.
Вторые блюда
Паштет из гороха с овощами. Лук, морковь, корень петрушки и сельдерея, зелень, специи по вкусу, фисташки, горох.
Варят горох до мягкости, затем его разминают или измельчают в блендере. Морковь, корень петрушки и сельдерея моют, очищают, натирают на терке, обжаривают вместе с луком, добавляют нарезанную зелень, специи по вкусу, фисташки. Все перемешивают.
Фасоль со шпинатом в томатном соусе. 200 г стручковой фасоли, 200 г консервированной фасоли, 150–200 г свежего (или 100 г замороженного) шпината, 1 репчатый лук, 1 зубчик чеснока, 500 г помидоров (можно консервированных в собственном соку), 250 мл воды, 1 ч. ложка семян кориандра, оливковое или растительное масло для жарки, соль, 1–2 ч. ложки сахара, свежемолотый перец.
