Гречневую крупу перебирают, помещают в кастрюлю, моют и заливают 2 стаканами холодной воды. Доводят до кипения, уменьшают огонь и снимают пену. Кастрюлю накрывают крышкой и варят на маленьком огне до выкипания жидкости 20–25 мин. (не перемешивают). Лук очищают и мелко нарезают. В разогретой с растительным маслом сковороде обжаривают лук до мягкости 3–5 мин. К луку добавляют нарезанную капусту и обжаривают, перемешивая, 8–10 мин. Солят и перчат. Гречневую кашу перемешивают с тушеными луком и капустой, оставляют на 2 ч или ставят в духовку, нагретую до 150 °C на 30 мин. Готовую кашу посыпают кольцами зеленого лука или рубленой зеленью петрушки или укропа.
Котлеты гречневые с сельдереем. 1 стакан сухой гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, несколько стеблей сельдерея, 2–3 шт. репчатого лука, соль, перец, зелень петрушки или укропа, мука или панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Варят гречневую кашу. Гречневую крупу хорошо моют, заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения на сильном огне. Убавляют огонь до среднего и варят, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду. Ближе к концу готовки огонь уменьшают до минимального и варят кашу, пока не испарится вся влага.
Кастрюлю с кашей обертывают тканью и оставляют упревать на 10–15 мин. Приготовленную кашу солят и перемешивают. Сельдерей моют и нарезают ломтиками. Лук очищают и мелко нарезают. Остальную зелень моют, обсушивают и нарезают. На разогретой с растительным маслом сковороде обжаривают лук 4–6 мин., добавляют сельдерей и тушат при помешивании 10–15 мин., солят, перчат и охлаждают. Сельдерей с луком кладут в блендер, измельчают в нем или прокручивают через мясорубку. В массу вмешивают гречневую кашу, чтобы получилась густая масса, затем добавляют зелень и снова перемешивают. Соотношение гречневой каши и зеленой массы по вкусу. Фарш должен получиться вязким. Из фарша котлеты формуют, обваливают их в муке или панировочных сухарях. Котлеты выкладывают в разогретое растительное масло на сковороду, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем уменьшают огонь, накрывают крышкой и доводят до готовности в небольшом количестве воды 3–5 мин.
Острые баклажаны с овощами. 2 баклажана, 3 помидора, 2 шт. репчатого лука, 2 стебля сельдерея, 1/2 банки оливок, базилик, 1 ст. ложка очищенных кедровых орешков, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки винного уксуса, 1/2 стакана овощного бульона или воды, оливковое или растительное масло для жарки, 1/4 острого перчика (для острого блюда), 1/4 ч. ложки сахара, соль, перец.
Лук очищают и шинкуют полукольцами. Помидоры моют и нарезают крупными дольками. Сельдерей очищают и нарезают кусочками. Базилик обсушивают и нарезают. Мелко нарезают острый перчик. Изюм моют, выкладывают в кипяток на несколько минут. Баклажаны очищают, обсушивают и нарезают кубиками. Нарезанные баклажаны, периодически помешивая, обжаривают со всех сторон в разогретом оливковом или растительном масле. Затем выкладывают их из посуды и оставляют на некоторое время. В той же посуде в течение 2–3 мин. обжаривают сельдерей, затем его добавляют в баклажаны, доливают немного масла и выкладывают лук, тушат еще 2–3 мин., перемешивают. К луку добавляют измельченные помидоры, маслины, изюм, кедровые орехи, базилик, острый перчик. Все компоненты перемешивают, накрывают крышкой и тушат несколько минут. К тушеным овощам добавляют нарезанные баклажаны и сельдерей, соль, сахар, перец, винный уксус, все перемешивают. Вливают к овощам немного горячего овощного бульона или воды, накрывают крышкой, томят 8–10 мин. на маленьком огне. При подаче баклажаны с овощами посыпают базиликом и кедровыми орешками.
Макароны «ракушки», фаршированные пшенной кашей и зеленым горошком. 1/2 стакана пшенной каши, 1 шт. репчатого лука, 100–150 г зеленого горошка (можно мороженого или консервированного), 1 л персикового сока с мякотью, 15–20 крупных макарон-ракушек, зелень, растительное масло для жарки, соль, свежемолотый перец.
Готовят пшенную кашу. В кастрюлю наливают 1 стакан воды, солят и доводят до кипения. Пшено тщательно моют и кладут в кипящую воду. Варят на слабом огне, пока пшено не вберет в себя всю воду и загустеет. После этого кастрюлю с кашей укутывают теплым полотенцем и оставляют на 1 ч упревать или ставят кашу в теплую духовку для упревания. Лук очищают и мелко нарезают. На разогретой с растительным маслом сковороде обжаривают лук до мягкости 2–3 мин., добавляют горох, тушат 8 мин. Солят и перчат, соединяют горох с пшенной кашей, добавляют рубленую зелень, досаливают по вкусу и хорошо перемешивают.
Готовят макароны-ракушки. В большом количестве кипящей, подсоленной воды отваривают ракушки до полуготовности (около 6 мин.). Затем откидывают готовые ракушки на дуршлаг и дают жидкости стечь. После того как ракушки немного остужают, их фаршируют пшенной кашей с горошком. Фаршированные ракушки выкладывают в смазанную маслом форму для выпечки и заливают персиковым соком (сок должен покрывать ракушки на треть). Форму накрывают фольгой, чтобы края ракушек не подсохли. Запекают макароны 15 мин. в духовке, нагретой до 180 °C. В процессе готовки персиковый сок должен немного загустеть. При подаче ракушки посыпают нарезанной зеленью и перемешивают.
Острые спагетти с баклажанами в томатном соусе. 200 г спагетти или других макаронных изделий, 1–2 баклажана, 5 крупных помидоров, 1 шт. репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, небольшой пучок зелени базилика, оливковое или растительное масло, 1/3 или 1/2 жгучего перца (без семян), соль, сахар по вкусу, свежемолотый перец.
В подсоленной кипящей воде отваривают спагетти. Баклажаны моют и нарезают брусочками, затем кладут в миску, немного солят и оставляют настаиваться на 20–30 мин., после чего промывают водой, откидывают на дуршлаг и сушат. В сковороде разогревают немного масла, выкладывают баклажаны и обжаривают на среднем огне около 5 мин. до золотистого цвета и мягкости, периодически помешивая.
Готовят томатный соус. Помидоры моют, очищают от кожицы, предварительно опустив в кипяток, затем кладут в холодную воду, нарезают мелкими кубиками. Лук очищают и нарезают тонкими кольцами. Чеснок очищают и мелко нарезают. В сковороде разогревают оливковое или растительное масло, выкладывают лук, немного солят и обжаривают на среднем огне до светло-золотистого цвета, выкладывают нарезанный жгучий перец, тушат еще 1 мин. Перед подачей баклажаны поливают острым соусом.
Рагу из баклажанов. 2 баклажана, 5 помидоров, 1 болгарский перец, 2–3 зубчика чеснока, 1–2 головки лука репчатого, 2 моркови, зелень петрушки, кинзы, базилика, растительное масло для жарки, соль, перец.
Баклажаны моют, обсушивают и нарезают кружками. Нарезают кольцами промытый и освобожденный от сердцевины перец. Помидоры моют, очищают и нарезают кружками. Лук очищают и нарезают полукольцами. Морковь моют, очищают от кожуры и натирают на крупной терке. Чеснок очищают, мелко шинкуют или натирают на терке. Нарезают промытую зелень. Разогревают на сковороде растительное масло, в нем обжаривают кружки баклажана и перец. В отдельной посуде 2–3 мин. жарят лук, к нему добавляют натертую морковь и тушат вместе еще 5–7 мин. Потом немного солят, сверху кладут слой баклажанов, досаливают при необходимости, перчат, посыпают рубленой зеленью и чесноком. На баклажаны выкладывают нарезанные помидоры, посыпают нарезанным чесноком. Следующим слоем равномерно выкладывают болгарский перец. Далее продолжают укладывать овощи слоями. Последний слой должен быть из помидоров. Посуду накрывают крышкой и тушат овощи 30 мин., затем выключают огонь и дают настояться блюду еще 10–15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Картофель с помидорами под зеленым соусом. 5–6 картофелин, 2 помидора, 1–2 шт. репчатого лука, соль, свежемолотый черный перец, зелень петрушки, оливковое или растительное масло, листья салата. Для зеленого соуса: небольшой пучок зеленого или фиолетового базилика, пучок петрушки, 3 дольки чеснока, 2–3 ст. ложки оливкового или растительного масла, соль, молотый черный перец.
Картофель моют, очищают и нарезают ломтиками толщиной 5–7 мм. Помидоры моют, очищают, нарезают кружками (толщина приблизительно 5 мм). Лук очищают и нарезают кольцами.
Готовят соус: равное количество базилика и петрушки моют, обсушивают и мелко шинкуют. Чеснок очищают и продавливают чесночным прессом. Перемешивают рубленую зелень, чеснок, добавляют немного растительного масла, соль и свежемолотый перец, перемешивают.
