Отварить овощи, нарезать мелко, смешать с остальными нарезанными продуктами, заправить майонезом, посолить. Уложить на ошпаренный лист капусты, украсить зеленью и разложить на плоском блюде.
1 небольшая свекла, 4 средние моркови, 6 огурцов (свежих или соленых), з картофелины, 1 головка лука, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 ст. л. творога, 4 яйца, лист капусты, зелень и майонез.
Студень (холодец)Мясные субпродукты опалить, очистить ножом, промыть, разрубить на куски, положить вместе с говяжьим мясом без костей в большую кастрюлю и налить 4,5 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять накипь и варить 4–6 часов при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавить морковь, 4–5 шт. лаврового листа, черный перец горошком, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет клейким, вынуть из него продукты и процедить. Мякоть отделить от костей, кусок говяжьего мяса нарезать на мелкие кусочки, положить в процеженный бульон и варить еще 20–30 мин. Затем посолить по вкусу, разлить по тарелкам и добавить мелко нарезанный чеснок. Разложить в тарелки кусочки мяса и поставить на холод для застывания. К столу подавать с горчицей, хреном.
2 кг субпродуктов (говяжьи ножки, губы, уши, хвосты), 300 г говяжьего мяса без костей, 2–3 моркови, 2 луковицы, коренья петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль, 1 головка чеснока, хрен, горчица.
Хрен со сметанойЗамочить корень хрена, очистить верхнюю темную часть и натереть на терке. Заварить кипятком, закрыть, дать настояться, добавить уксус, сахар, соль, разложить в небольшие
баночки и хранить в холодильнике. Когда хрен станет на вкус острым, добавить сметану.
500 г корней хрена, 250 г 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 450 г воды, 250 г сметаны, сахар.
Паштет из говяжьей печениНашинковать лук и морковь, поджарить со шпигом до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, специи, все поджарить и дважды пропустить через мясорубку. Подготовленную массу тщательно вымешать со сливочным маслом, молоком, бульоном, украсить маслом и яйцом.
75 г говяжьей печени, 10 г репчатого лука, 1/2 вареного яйца, */2 моркови, 15 г шпига, 50 г молока или бульона, специи, соль по вкусу.
Паштет «Мона»Провернуть через мясорубку субпродукты — печень, легкие, сердце (говяжьи или куриные), — свинину, сало, лук и добавить все остальные компоненты: маргарин, пшеничную муку, молоко, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Разделить массу на порции и заморозить отдельно в холодильнике. По мере необходимости вынуть нужное количество паштета, разморозить и поджарить на медленном огне. Подавать к столу, украсив зеленью петрушки или намазав на бутерброды.
1,4 кг любых субпродуктов, 300 г свинины, 500 г сала, 100 г лука, 165 г маргарина, 200 г пшеничной муки, 1,5 л молока, 5 яиц, 7 ч. л. соли, 1,5 ч. л. черного молотого перца, 1 гвоздика, 1 лавровый лист.
Паштет «Вологодский»Сварить и промыть рис, в соленой воде отварить боровики, нарезанные дольками, и все это смешать с поджаренными до хруста луком, солью и черным перцем. Из муки, яиц и сметаны замесить тесто, тонко раскатать и обложить им форму, смазанную жиром. Наполнить начинкой, закупорить крышечкой из теста, полить густым чаем и поставить в духовку.
500 г свежих боровиков, 100 г риса, 600 г муки, 200 г сметаны, 2 головки лука, 1–3 ст. л. масла или маргарина, 1 яйцо.
Салат «Окрошка»Мелко нарезать жареное мясо и отварную курицу, добавить мелко нарезанные репчатый лук, соленые огурцы, вареную свеклу.
Сложить все продукты в блюдо горкой и полить сметаной, разведенной хлебным квасом. Вокруг положить гарнир из зеленого лука, квашеной капусты, свеклы, маринованные сливы или огурцы.
300 г жареного мяса, 200 г отварной курицы, 1 луковица,
2–3 соленых огурца, 1 отварная свекла, 30 г сметаны.
БуженинаСвиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, залить хлебным квасом с добавлением уксуса, положить сухую мяту и лавровый лист и держать на холоде в течение 12 ч. Затем вынуть мясо и поджарить до готовности в духовке. Подать к столу нарезанным в холодном виде, посыпав зеленью петрушки.
1 кг свинины, 1 луковица, 3–4 дольки чеснока, зелень петрушки, перец, лавровый лист, 3 %-ный уксус, мята, 0,5 л хлебного кваса, соль.
Отварной говяжий языкПоложить в кастрюлю язык, добавить лавровый лист, черный перец, нарезанный лук, морковь, соль, залить водой и варить
3– 4 ч до готовности. С горячего языка снять кожицу и нарезать его на тонкие ломтики. К столу можно подавать как в холодном, так и в горячем виде с картофельным пюре, зеленым горошком, хреном.
1 говяжий язык, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 морковь, соль.
Витки заливные из ветчиныВетчину нарезать тонкими полосками. Отдельно пропустить через мясорубку два раза сыр (желательно острый), ветчину. Все это смешать с томатной пастой; полученную массу заложить в полоски ветчины и завернуть, придавая форму рулетиков. Уложить на блюдо и залить готовым желе. Для приготовления желе залить желатин 0,5 стакана холодной воды, поставить в горячую воду, чтобы он разошелся. Влить желатин в холодную воду, вскипятить. Украсить зеленью готовое блюдо.
6о г ветчины. Для фарширования: 15 г сыра, 15 г ветчины, 5 г томатной пасты, 2 ст. л. желатина.
Поросенок холодныйПоросенка опалить и хорошо промыть, завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть один раз, а затем убавить огонь, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 3,5 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1,5 л бульона, в котором варился поросенок, сделать желе с добавлением желатина. Остывшего поросенка разрезать на порции и на длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив веточками петрушки. К мясу подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. л. сахарного песка и открытым поставить в холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол соединить со сметаной и посолить по вкусу.
1 поросенок, 3 ст. л. желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль, сахар.
Сациви из птицыСварить курицу или индейку до полуготовности, посолить, смазать жиром и обжарить в духовке до готовности. Порубить тушку на порции. Для соуса поджарить мелко нарезанный лук, через 10 мин. добавить муку и постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, нарезанную и растолченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели (сушеная зелень). В готовом соусе проварить птицу в течение 5–10 мин., после чего добавить толченные со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, снять сотейник с огня. Остудить и подать к столу, посыпав зеленью. Сациви можно приготовить из жареной рыбы, залив тем же соусом.
220 г индейки или курицы. Для соуса: 80 г очищенных грецких орехов, 10 г сливочного масла, 40 г лука, 3 г пшеничной муки, 2 дольки чеснока, 10 г винного уксуса, зелень (свежая кинза), хмели-сунели, шафран, специи, соль.
Окорок из рыбыОчистить рыбу, отделить мясо от костей, добавить молоки от карпа, провернуть через мясорубку, положить соль, перец, растертый мускатный орех, растительное масло, тщательно перемешать. Сформовать фарш в виде булки и туго завернуть в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой, добавив гвоздику, лавровый лист, перец. Когда масса сварится, остудить в бульоне, затем положить под пресс. Подавая на стол, нарезать ломтиками и посыпать зеленью.
1,5 кг рыбы (карпа, линя или семги), 2–3 ст. л. растительного масла, 0,5 л красного вина, гвоздика, мускатный орех, зелень, лавровый лист, соль.
Первые блюда
Похлебка русскаяСварить куриный бульон в 2 л воды. Можно положить куриные потроха и шейку для придания бульону аромата. Очистить картофель, нарезать дольками и положить в холодную воду. Морковь, петрушку, лук обжарить до золотистого цвета. Вынуть из бульона курицу, разделить ее на небольшие кусочки и снова опустить в бульон. Добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить и положить в бульон подготовленные морковь и лук, корень петрушки, мелко нарезанную зелень и чеснок. Прокипятить, к столу подавать со сметаной.
