Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и ветчину. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы и довести до кипения. Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины без косточек, каперсы, томатную пасту, свежие помидоры, сметану, нарубленную зелень и ломтики лимона. К солянке хорошо подать пироги.
500 г костей, 2 л воды, 100 г вареной нежирной колбасы, ветчина, телятина, 80 г жареных грибов, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. л. каперсов, 8 маслин, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томат-пюре, 1 долька помидора, 1 долька лимона, зелень и соль по вкусу.
Солянка рыбнаяПоложить в кастрюлю 3–4 куска рыбы, поджаренный лук и томатную пасту, мелко нарезанные огурцы, залить рыбным бульоном и варить 2–3 мин. При подаче на стол положить в солянку маслины, кружочки нарезанного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Если готовить солянку в большом количестве, то рыбу предварительно отварить до готовности.
400 г филе рыбы, 4 луковицы, 2 соленых огурца, 40 г сливочного масла, 10 маслин, 4 ст. л. томатной пасты, 1,5 л рыбного бульона, 4 дольки лимона.
Окрошка мясная1 — й с п о с о б. Желтки вареных яиц, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яйца, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом. Если окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану. Так же можно приготовить окрошку из дичи и телятины.
1,5 л кваса, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 2 огурца, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. л. растительного масла, 250 г отварной говядины, 150 г отварной телятины, 100 г ветчины, лук зеленый, укроп, тертый хрен и соль по вкусу.
2 — й с п о с о б. Порезать мелкими кубиками отварное мясо (можно и кусочки вареного филе рыбы), соломкой — свежие огурцы, кубиками — очищенный картофель, сваренный в «мундире».
Ботвинья домашняяПеребрать и промыть щавель, молодую крапиву и шпинат, подлить немного воды и порознь припустить на медленном огне. Ботвинью можно приготовить и из одного щавеля, но количество его надо увеличить на 150 г. Припущенную зелень протереть или пропустить через мясорубку, охладить, развести квасом, добавить соль, сахар, лимонную цедру и хранить в холодильнике. Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата можно класть в ботвинью, как в окрошку, или подавать отдельно.
300 г рыбы (трески или хека), 700 г хлебного кваса, по 200 г шпината и молодой крапивы, 100 г щавеля, ‘/4лимона, 10 г сахара, 500 г зеленого лука, 50–60 г листьев салата, 200 г свежих огурцов, 50 г тертого хрена, укроп.
Суп рыбныйОчистить и выпотрошить рыбу, отделить мясо от костей, поставить варить кости, голову, потроха, влить 4 л воды, добавить лук, коренья, перец, лавровый лист. Варить надо долго, пока не выварятся все кости. Процедить бульон, вскипятить, положить в него связанную в пучок зелень петрушки, соль, перец, укроп и зеленый лук. Рыбу, разрезанную на порционные куски, отварить в бульоне, вскипятить на сильном огне, а затем убавить огонь и не давать кипеть. Через несколько минут рыбу вынуть, а бульон заправить 2 ст. л. муки, разведенной в небольшом количестве холодного бульона, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист. Половину рыбы (хвостовую часть) отложить, а остальную рыбу, потроха (кроме икры), все съедобные отходы (мясо с головы, позвоночной кости, кожу) пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой, размешать с 2 взбитыми яйцами, панировочными сухарями, зеленью петрушки, укропа, перцем. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех, обвалять в муке и отварить в бульоне. Перед подачей супа на стол положить в каждую тарелку по нескольку фрикаделек, кусочки отварной рыбы, всыпать зелень петрушки; суп заправить растертым чесноком. К столу подать сметану.
600–800 г рыбы, 2 большие луковицы, 1 морковь, небольшой пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г сметаны, 3 ст. л. муки, 1 ломтик белого хлеба, 1 ч. л. масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, зелень сельдерея и укропа, лавровый лист, перец.
Похлебка по-суворовскиСварить рыбный бульон из костей, голов и плавников рыбы. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель, поджарить грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты уложить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, добавить перец и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. К похлебке подать кулебяку из слоеного теста.
200 г судака, 4–5 картофелин, 2 моркови, 1 головка лука, 1 корень сельдерея, 3–4 штуки белых сухих грибов, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Щи с головизнойГоловизну (головы рыб) тщательно обработать, удалить жабры, глаза, ошпарить кипятком, промыть. Приготовленную таким образом головизну залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 1 ч. Регулярно удалять пену, при этом добавляя по 1 ст. л. холодной воды. Затем головизну вынуть, отделить мякоть от костей и хрящей. Бульон процедить. Квашеную капусту отжать, промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить жир, 1 ст. л. томат-пюре, сахарный песок, немного бульона или воды, тушить на сильном, а затем на слабом огне в течение 1 ч, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, поджарить с жиром, оставшимся томат-пюре и добавить в капусту за 10–15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 мин., перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, перец. В тарелку добавить ломтики вареной головизны, сметану и зелень.
500 г головизны, 2 л воды, 400–500 г квашеной капусты, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 ст. л. маргарина или топленого масла, 2 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Суп вишневыйЗалить ягоды горячей водой и отварить со специями. Протереть ягоды сквозь сито, добавить сметану и подавать к столу в холодном виде.
500 г вишни, 1 л воды, 1 стакан сметаны, 150 г сахарного песка, 10 г картофельной муки, корица, гвоздика.
Борщ украинский с мясомДля приготовления бульона используют грудинку, покромки, лопатку или голяшку. Мясо нарезают кусочками, а кости рубят. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и затем варят на медленном огне 2–2,5 ч. Потом в бульон кладут нарезанное кусочками мясо и продолжают варить его еще 2 ч. Готовый бульон процеживают.
Нарезают соломкой очищенную и промытую сырую свеклу, солят ее, сбрызгивают уксусом, кладут в кастрюлю с жиром, собранным во время варки бульона, и тушат до полуготовности с сахаром и томат-пюре.
Морковь, корень петрушки и лук мелко режут и пассеруют.
Очищенный картофель нарезают дольками, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой или дольками свежую капусту и варят 10–15 мин. После этого борщ заправляют тушеной свеклой, пассерованными кореньями и луком, нарезанными свежими помидорами, горьким и душистым перцем, лавровым листом, пассерованной на масле и разведенной бульоном мукой, дают борщу прокипеть и заправляют его толченым чесноком, свиным салом и зеленью петрушки, опять доводят до кипения, снимают с огня и дают настоятся в течение 15–20 мин.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью. Отдельно подают пампушки с чесноком.
400 г говядины с костями, 2,5 л воды, 400 г капусты, 300 г картофеля, 500 г свеклы, по 0,5 стакана томат-пюре и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 10 г шпига, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. л. 9 %-ного уксуса, по 1 ч. л. муки и сахара, 1–2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.
Борщ полтавский (с курицей и галушками)Для галушек: 100–120 г гречневой муки, 2–3 ст. л. воды и 1/2 яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничной. При использовании пшеничной муки взамен яйца добавляют 5 ст. л. сливочного масла или маргарина.
