При подаче борщ заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
400 г говядины, 150 г репчатого лука, 75 г моркови, 500 г свеклы, 400 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 250 г фасоли, 250 г баклажанов, 50 г сметаны, 50 г жира, соль, перец и зелень по вкусу.
В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности, вынимают и нарезают на порции.
Свеклу, шинкованную соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка жарят и перемешивают с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку с борщом кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
50 г мяса (свинины), 500 г костей, 300 г свеклы, 750 г картофеля, 125 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 400 г щавеля, 480 г шпината, 15 г муки пшеничной, 1 яйцо, 100 г сметаны, 15 г сахара, 50 г жира, уксус (3 %-ный), душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Борщ постный с карасямиВ бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук, добавляют в него муку, пассеруют 1–2 мин., вливают раствор уксуса и вводят заправку в борщ. Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и кладут в борщ за 3–5 мин. до конца варки. При подаче борщ посыпают рубленым укропом, можно подавать со сметаной.
400 г карасей, 200 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 30 г сушеных грибов, 30 г муки, 10 г 6 %-ного уксуса, 20 г сметаны, 6 г укропа, 10 г маслин, перец и соль по вкусу.
Холодный борщ селянскийСырую свеклу тщательно промывают и запекают в духовке.
Печеную свеклу очищают, шинкуют, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2–3 ч. Сушеные фрукты, картофель, нарезанный
кубиками, варят отдельно до готовности. Овощной и фруктовый отвары охлаждают и соединяют. Вводят в жидкость вареные фрукты, картофель, свеклу, свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, заправляют солью, сахаром и ставят в прохладное место.
При подаче посыпают мелко нарубленным луком и зеленым укропом.
500 г свеклы, 500 г картофеля, 3 яйца, 250 г сушеных фруктов (яблок, слив, вишен), 250 г свежих огурцов, 50 г сахара, 50 г зеленого лука, 75 г сметаны, 25 г 3 %-ного уксуса, 25 г зелени укропа, соль по вкусу.
КапустнякСвинину варят до готовности и нарезают на порции.
Отжатую квашеную капусту тушат до полуготовности, добавляя жир.
Нарезанные мелкой соломкой лук и коренья пассеруют в жире, перемешивают со слегка поджаренной мукой.
Свиное сало мелко рубят вместе с сырым луком (5 г на порцию), чесноком и зеленью петрушки.
В бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют капусту, лук с кореньями и мукой, перец, соль, толченое сало с луком, чесноком и зеленью и варят до готовности.
При подаче в тарелку кладут порцию свинины и заливают капустняк сметаной.
200 г свинины, 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 120 г моркови, 1 корень петрушки, 120 г лука репчатого, 8 г чеснока, 20 г свиного сала, 20 г жира, 40 г пшеничной муки, 40 г сметаны, 20 г зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Капустняк с грибамиКвашеную капусту промывают, хорошенько отжимают руками, чтобы стекла вода, кладут в кастрюлю и тушат до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара.
Сушеные грибы промывают, отваривают, снова промывают и нарезают соломкой.
В кипящий грибной бульон кладут очищенный, нарезанный дольками картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют нарезанные соломкой, пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томат-пюре и варят 7–10 мин. После этого кладут тушеную капусту, нарезанные грибы, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.
При подаче к столу капустняк заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
8оо г квашеной капусты, 5 сушеных грибов, 3–4 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 корня моркови и петрушки, 1 ст. л. томат-пюре, 4 ст. л. сметаны, 500 г картофеля, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль и перец по вкусу.
Капустняк с фасольюФасоль замачивают на 3–4 ч в холодной воде, затем варят. Когда фасоль сварится, отвар сливают в другую кастрюлю, кипятят, кладут в него очищенный нарезанный дольками картофель, варят 5–10 мин., добавляют нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле с томат-пюре морковь, корень петрушки, репчатый лук и доводят до кипения. После этого кладут тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара квашеную капусту, вареную фасоль, заправляют солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дают прокипеть.
Подают капустняк со сметаной и зеленью петрушки или укропа.
8оо г квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, 6оо г картофеля, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томат-пюре, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 ст. л. сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, перец и соль по вкусу.
Рассольник с почкамиГовяжьи или свиные почки освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3–4 ч, а затем заливают холодной водой и варят.
Сваренные почки вынимают из бульона, хорошо промывают, нарезают ломтиками и хранят отдельно в холодильнике.
Петрушку, сельдерей, лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5–7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.
При подаче к столу в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
500 г почек, 2 л воды, 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца,
2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля или салата, 2 ст. л. сливочного масла, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль и перец по вкусу.
Рассольник по-домашнемуЭтот рассольник готовят на мясном или грибном бульоне.
Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5–7 мин.
Подготовленные морковь, петрушку, сельдерей и лук нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Свежую капусту нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 7–10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник
3 желтками, взбитыми с 2 ст. л. сметаны.
При подаче к столу в тарелку с рассольником (при варке на мясном бульоне) кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень.
500 г мяса или 5–6 сушеных грибов, 2 л воды, 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, ‘/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2–3 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. сметаны, 1 яйцо, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.
Кулешик гороховыйГорох перебирают, промывают и заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала его. Когда горох набухнет, к нему добавляют немного сливочного масла, черствую тертую булку и варят.
Сваренный горох кладут в овощной отвар с морковью и петрушкой, протирают через сито, заправляют резанным соломкой и пассерованным с мукой луком, солят, хорошо перемешивают и доводят до кипения.
Кулешик подают с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом.
300 г гороха, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1/2 городской булки, 2,5 л воды, соль по вкусу.
Коренья заливают холодной водой и варят до готовности. Отвар не сливают.
