Для галушек: 100–120 г гречневой муки, 2–3 ст. л. воды и 1/2 яйца. Гречневую муку можно заменить пшеничной. При использовании пшеничной муки взамен яйца добавляют 5 ст. л. сливочного масла или маргарина.
Подготовленную курицу режут на кусочки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и продолжают варить на медленном огне 1–1,5 ч (старую курицу — 3–4 ч). Готовый бульон процеживают.
Свеклу нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, добавляют бульон и уксус и тушат. Лук, морковь и корень петрушки нарезают ломтиками и пассеруют, добавив томат-пюре.
В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, а после повторного закипания бульона добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 мин.
Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15–20 мин.
Для приготовления галушек в кипящую и подсоленную воду всыпают 73 часть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом добавляют остаток муки, яйца, замешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусочек курицы, галушки, заправляют его сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г курицы, 2 л воды, 1 кочан капусты, 300 г картофеля,
1 свекла, 2 ст. л. сала, 1 ст. л. сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, соль, перец и зелень по вкусу.
Борщ с мясными ушкамиДля ушек: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды,
2 ст. л. сливочного масла или маргарина для теста; 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла для фарша; 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец и соль по вкусу.
Из мяса и костей варят бульон, как описано выше, с добавлением кореньев, грибов, перца и лаврового листа. Готовый бульон процеживают.
Отдельно в кожуре варят свеклу. Готовую свеклу очищают и натирают на крупной терке, затем заливают бульоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и настаивают 30 мин. После этого бульон снова процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и доводят до кипения.
Из муки, воды, масла или маргарина и соли замешивают тесто, тонко его раскатывают и нарезают квадратами по 3 см.
Для приготовления ушек вареное мясо пропускают через мясорубку вместе с поджаренным на масле луком и намоченной в молоке и отжатой булкой. Полученный фарш поджаривают на сковородке с маслом, затем добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики величиной с орех и раскладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков смазывают яичным белком и защипывают в виде ушка: два противоположных конца соединяют, а два других остаются на месте.
Ушки отваривают в кипящей воде, потом вынимают их из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.
500 г говядины с костями, 2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. л. уксуса, 0,5 ст. л. крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.
Для ушек: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль по вкусу для теста; 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана гречневой крупы, 1 луковица, соль по вкусу для фарша.
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 ч для набухания. Затем грибы отваривают в той же воде на слабом огне до мягкости. Отваренные грибы вынимают из бульона и еще раз промывают, чтобы удалить остатки песка.
Грибной бульон отстаивают, переливают в другую кастрюлю и доводят до кипения, кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук и варят до готовности кореньев, а потом процеживают.
Свеклу варят так же, как для борща с мясными ушками, соединяют с подкисленным грибным бульоном, настаивают 30 мин. и вновь процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульоном крахмал и нагревают.
Готовят фарш для ушек, для чего часть грибов мелко рубят, добавляют к ним мелко рубленные, сваренные вкрутую яйца, пассерованный лук, густую гречневую кашу, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сырое яйцо и хорошо перемешивают.
Замешивают тесто из муки, воды и соли с добавлением растопленного масла и делают ушки с грибным фаршем так же, как для борща с мясными ушками.
Отваривают ушки в воде, после чего заливают их кипящим грибным бульоном и кладут оставшиеся грибы.
8 сушеных белых грибов, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, 1 свекла, 0,5 ст. л. крахмала, 2 л воды, соль по вкусу.
Борщ с фасольюСвеклу нарезают ломтиками и отваривают до готовности. Морковь и петрушку нарезают ломтиками и пассеруют на сливочном масле с томат-пюре и нашинкованным луком.
В кипящую воду или бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания — картофель, нарезанный кубиками, добавляют пассерованные коренья и лук, подготовленную свеклу и варят 10 мин.
После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процеженный отвар свеклы солят, заправляют уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровый лист и варят 3–5 мин. до готовности.
Борщ подают к столу со сметаной и зеленью.
250 г свеклы, по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г сухой фасоли, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томат-пюре, по 1 ч. л. муки и сахара, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, зелень, уксус, соль, перец по вкусу.
Борщ с квашеной капустойВарят костный бульон, для чего суставные головки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют целой, плоские кости рубят на части размером 5–6 см. Подготовленные кости слегка поджаривают в духовке, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и затем варят при слабом кипении 4,5–5 ч.
Квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло или жир и тушат (слишком кислую капусту предварительно промывают холодной водой).
Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томат-пюре. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томат-пюре и сахара.
В готовый костный бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, соль, перец, лавровый лист, дают закипеть и оставляют для настаиваний.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.
500 г говяжьих или свиных костей, 500 г капусты, 1 л воды, 4 ст. л. сливочного масла или жира, 2 ст. л. томат-пюре, 6 клубней картофеля, г/2 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец и уксус по вкусу.
Борщ львовскийВарят костный бульон, как описано выше.
Свеклу тщательно промывают и варят в кожице с добавлением уксуса. Готовую свеклу очищают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томат-пюре, разведенным бульоном.
В кипящий процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки, лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.
В конце варки в борщ вливают свекольный отвар.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут отваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану мелко нарезанную зелень петрушки.
500 г говяжьих или свиных костей, 2 л воды, 500 г свеклы, 400 г картофеля, 1/2 корня моркови, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. 9 %-ного уксуса, 200 г сосисок, перец, лавровый лист, соль и зелень по вкусу.
Борщ «Гетьманский»Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения.
В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин. до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито.
