/ курицы, 1 картофелина, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 4–5 горошин черного перца, соль.
Похлебка «Петровская»Нарезать мякоть баранины на мелкие кусочки, положить в глиняный горшочек, налить 0,7 л воды, добавить обжаренные коренья петрушки или сельдерея, варить до готовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить. В бульон положить нарезанный картофель, поджаренные до золотистого цвета морковь и лук, промытое пшено и варить до готовности пшена. Похлебку заправить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
200 г баранины, 3–4 картофелины, 0,5 стакана пшена, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. любого жира, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, зелень, соль.
Щи ленивыеСварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить муку. Нарезать капусту крупными кусками и опустить в кипящий мясной бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски капусты и переложить их в другую кастрюлю с обжаренным луком. Лук и капусту залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушить. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того как овощи станут мягкими, добавить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусочками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса. В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.
500 г говядины, 600 г свежей капусты, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. муки, соль, 2 л мясного бульона, 0,5 стакана сметаны.
Мясной бульон с жареными пирожкамиПриготовление бульона. Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мясо, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего положить в него крупно нарезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и корень петрушки, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и варить 2–2,5 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднимается пена со дна и он становится мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой и медленно цедить через салфетку. С процеженного бульона снять весь жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Приготовление пирожков с зеленым луком и яйцами. Дрожжи развести с 1 ч. л. сахара и 1 стаканом воды, добавить по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку, хорошо руками вымесить тесто и поставить подходить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, положить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить о доску, разделив на две части. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз. Раскатать на доске один кусок теста. По краю его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта будут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разделанные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через несколько минут бросить в него кусочек теста: если оно сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху гореть, а внутри оставаться сырыми.
Приготовление начинки. У зеленого лука срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко нарезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен потерять свой цвет, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать холодную начинку.
Для бульона: 800 г мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени петрушки, сельдерея, лука-порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу. Для пирожков: 400 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 стакана молока, 74 палочки дрожжей, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, щепотка соли, 250 г масла растительного для жарки. Для начинки: 1,5 кг зеленого лука, 3 яйца, 50 г топленого масла, соль и перец по вкусу.
Бульон мясной с расстегаямиПриготовить бульон по рецепту, указанному выше.
Для приготовления расстегаев отварить сушеные грибы, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом (можно нарезать ножницами). Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, еще жарить 3 мин., после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить разными фигурками из теста в виде листочков, колосьев, цветов. В таком случае до выпечки кромку пирога смазать желтком, пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов, но свежие грибы надо предварительно отварить, нарезать, обжарить в сливочном масле, а соленые грибы надо сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить. Свежих и соленых грибов для расстегая взять 500 г, все остальные компоненты — те же.
800 г мяса, 600–700 г дрожжевого теста. Для начинки: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. масла или маргарина, 100 г риса, 25 г сливочного масла или желток яйца для смазки, соль, перец.
Бульон с профитролямиПриготовить прозрачный бульон.
Для приготовления профитролей в воду положить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5–6 мин. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанную слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выдавить тесто в виде отдельных орешков и выпечь. Профитроли подавать на тарелочке к бульону в чашке.
800 г мяса, 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, 150 г воды, сахар и соль по вкусу.
РассольникЗа несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и залить большим количеством холодной воды, которую надо часто менять. Затем залить почку горячей водой: прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой. Промыть почку в теплой воде и положить в кастрюлю вариться вместе с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона, закрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности. Бульон процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанный картофель, разведенную и поджаренную с мукой томатную пасту и нарезанные кусочками почку и вареное мясо. Рассольник будет готов, когда картофель будет мягким. Всыпать мелко нарезанную зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.
400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 300 г картофеля, 50 г томатной пасты, 100 г сметаны, 3 л воды, 1 ст. л. муки, 2–3 зубчика чеснока.
Солянка сборная мясная «Старомосковская»Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и ветчину. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы и довести до кипения. Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины без косточек, каперсы, томатную пасту, свежие помидоры, сметану, нарубленную зелень и ломтики лимона. К солянке хорошо подать пироги.
