выигрывают те рестораторы, которым удается найти правильный баланс.
СИТУАЦИОННОЕ ВЛИЯНИЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩИ
Потребление пищи - это явление, на которое сильно влияет широкий спектр ситуационных переменных. На количество калорий, потребляемых во время любого приема пищи, влияют настроение человека, ситуация голода, количество доступной пищи, гормональные влияния - вот лишь несколько ключевых движущих факторов. 28
Настроение
Взаимосвязь между нашим настроением и потреблением пищи очень сложна. Я имею в виду ситуативные настроения, а не черты личности, которые могут порождать индивидуальные различия в предрасположенности к радости или грусти. Во-первых, необходимо различать различные временные определения настроения, а также их валентность (т. е. силу состояния настроения). Кто-то может находиться в клинической депрессии, с тяжелым и длительным негативным настроением. У человека может быть легкая дисфория - более легкое и преходящее состояние синевы. Или у человека может быть плохое настроение, потому что у него был тяжелый рабочий день. Аналогичные различия можно провести и для состояний хорошего настроения. Кроме того, важно различать настроение как фактор, предшествующий приему пищи, и настроение как следствие приема пищи. Исследователя может интересовать, будет ли человек с большей вероятностью есть в позитивном или негативном настроении. В этом случае настроение предшествует приему пищи. Можно также выяснить, влияет ли поедание шоколада на настроение человека, и в этом случае настроение является результатом потребления пищи. После краткого перечисления способов, которыми могут быть связаны настроение и еда, я ограничусь рассмотрением эмоционального питания, а именно того, как наше ситуативное настроение влияет на то, сколько и, в некоторой степени, что мы едим.
Анекдотически кажется, что как хорошее, так и плохое настроение может привести к увеличению потребления пищи. Все мы слышали о том, что для борьбы с тоской, одиночеством или скукой необходимо употреблять комфортную пищу. Точно так же счастливые люди часто заявляют, что их хорошее настроение вызывает аппетит. Исследования действительно показали, что как позитивное, так и негативное настроение может усиливать тягу к еде. Например, участники одного исследования сообщили, что они чаще ели после счастливых жизненных событий (например, женитьбы или рождения ребенка), чем после печальных (например, романтического разрыва). 29 С другой стороны, люди, которым внушали грустное настроение (после просмотра "Истории любви"), съедали больше попкорна с маслом, чем те, кому внушали радостное настроение (после просмотра "Милого дома Алабамы"). целом, грустное настроение увеличивало потребление гедонистических продуктов (попкорна с маслом и конфет M&M), но уменьшало потребление более здоровой альтернативы (изюма). 30 Тем не менее, кажется, что мы обречены есть больше, независимо от нашего ситуативного настроения.
Наше настроение не только потенциально влияет на количество потребляемой пищи, но и на то, какие продукты мы хотим съесть. И счастливые, и грустные люди стремятся к комфортной пище, однако конкретные виды комфортной пищи различаются. Счастливые люди чаще ищут более здоровую пищу для комфорта, чем их грустные коллеги (например, стейк вместо чипсов). Интересно, что существует выраженная половая разница в предпочитаемых продуктах утешения. Мороженое, шоколад и печенье - любимые продукты для комфорта женщин; мороженое, суп и пицца или паста - соответствующие предпочитаемые продукты для комфорта мужчин. 31.
Похоже, что если не считать изнурительной депрессии, при которой аппетит может быть сильно подавлен, то весь спектр состояний настроения способствует повышению склонности к еде. С точки зрения эволюции это, пожалуй, неудивительно, учитывая нашу врожденную склонность к накоплению пищи. Наше настроение - это действительно пленник наших кишок!
Наличие продуктов питания
Меня, канадца, живущего в Монреале, но регулярно путешествующего в США, постоянно поражают размеры порций, которые в Америке считаются нормальными. Конечно, в соответствии с клише "Когда Америка чихает, Канада простужается", американский феномен "суперразмера" (см. документальный фильм 2004 года "Суперразмер меня") постепенно проник в канадскую этику. На самом деле постепенное увеличение размеров порций - это явление, которое может легко прижиться в любой культуре, поскольку оно вызывает у нас врожденную способность к накопительству пищи. Увеличение порций проявляется во многих аспектах, в том числе в среднем увеличении размеров порций закусок в торговых автоматах, стандартных размеров упакованных продуктов в супермаркетах и стандартных размеров порций ресторанных блюд. В итоге можно сделать вывод, что для большинства продуктов питания средний размер порции сегодня гораздо больше, чем несколько десятилетий назад. Конечно, если бы люди обладали врожденной способностью прекращать прием пищи при достижении сытости, то увеличение размера порций не имело бы особого значения. Увы, большинство из нас лишены этого механизма. Вместо этого у нас есть диаметрально противоположный инстинкт - наедаться, когда количество пищи превышает порог сытости.
Многочисленные исследования показали, что увеличение доступности пищи, выражающееся в увеличении размера порций, приводит к повышению калорийности рациона при любом приеме пищи. Это справедливо для широкого спектра продуктов, включая макароны, попкорн и сэндвичи, причем как для взрослых, так и для детей. 32 Невольно возникает вопрос, не усугубляет ли родительская практика заставлять детей доедать все, что лежит на их тарелках, нашу врожденную склонность к перееданию при наличии большого количества еды. "Мама, существует положительная корреляция между количеством потребляемых калорий и размером порции, поэтому, пожалуйста, не заставляй меня убирать тарелку. Порции слишком большие!" Если говорить серьезно, то практические последствия для контроля веса вполне очевидны. Крайне важно контролировать размер порций, иначе почти гарантировано переедание. Например, если вы собираетесь сесть за просмотр фильма дома и вам захотелось картофельных чипсов, не ешьте из большого пакета, так как это гарантирует, что вы наедитесь. Вместо этого переложите меньшее количество чипсов в маленькую миску, которая послужит сигналом к насыщению. Подобные небольшие изменения в поведении могут в значительной степени обуздать наш инстинкт переедания.
Ситуационный голод
Одно из главных предписаний, связанных с едой, - не принимать решения о питании в голодном состоянии, поскольку это часто приводит к плохому питанию и диетическим последствиям. Накопленные данные свидетельствуют о том, что голод пагубно влияет на наше мышление. Решения могут включать в себя то, что приготовить на ужин, что заказать в ресторане или что и в каком количестве купить в продуктовом магазине . Например, покупатели, не страдающие ожирением, тратят в супермаркете тем больше, чем дольше они были лишены пищи. 33 Наше отношение к еде более позитивно, когда мы голодны, и, в частности, наше отношение к продуктам с высоким содержанием жира возрастает, когда мы голодны. 34 Ситуативный голод может также привести нас к перееданию. Это причина, по которой голодные диеты могут дать обратный эффект, потому что человек может легко поддаться голоду. Вместо этого диеты, которые предписывают потребление небольшого количества калорий в течение дня по нескольку раз, потенциально
