not my cup of tea, out to lunch, упакован как сардины, пирог с неба, кусок торта, складывать все яйца в одну корзину, сыпать соль на раны, раскупается как горячие пирожки, проливать бобы, кормить с ложечки, принимать это с зерном соли, вот как крошится печенье, кусок сала, ходить по скорлупе, работать за арахис. Очевидно, что люди одержимы едой.
ДАРВИНОВСКАЯ ГАСТРОНОМИЯ
Несмотря на то, что многие предпочтения в еде являются врожденными (например, склонность к жирной пище), окружающая среда также играет важную роль в формировании наших кулинарных вкусов. В частности, она формирует наши вкусы посредством биологической передачи. Например, было доказано, что дородовое и послеродовое воздействие продуктов питания через амниотическую жидкость и грудное вскармливание влияет на последующие пищевые предпочтения ребенка. 4 На занятиях по курсу "Поведение потребителей" я часто прошу студентов перечислить примеры, связанные с потребителями, которые имеют культурную специфику. Неизменно один или несколько студентов упоминают потребление пищи, чтобы подчеркнуть важность культуры в формировании наших потребительских привычек. Китайцы едят больше риса, чем французы, а последние потребляют больше сыра, чем первые. Карибская кухня намного острее британской. Немцы пьют много пива, а в Саудовской Аравии алкоголь запрещен. Во многих культурах едят курицу, но способы ее приготовления могут кардинально отличаться (ливанский шиш-таук, перуанская коловратка, курица тандури и жареная во фритюре курица на американском Юге). В некоторых тайских традициях множество насекомых и личинок насекомых считаются вкусными деликатесами - эта практика известна как энтомофагия. В моем родном Ливане мы употребляем деликатесы, от которых большинство западных людей отшатнулись бы при одном только упоминании о них. К ним относятся коровьи языки, мозги и костный мозг, козьи яички и сырое мясо с булгуром. Ракообразные (например, крабы, креветки, омары) и свиное мясо запрещены кошерными законами, но являются основными блюдами в китайских буфетах. Примеры можно приводить бесконечно.
Культурные антропологи с удовольствием просто каталогизируют паноптикум кулинарных обычаев, не давая никаких объяснений тому, что могло привести к таким межкультурным различиям. В то время как многие кулинарные традиции, несомненно, обусловлены идиосинкразическими культурными и историческими факторами, может ли быть так, что дарвиновские силы формируют некоторые из этих гастрономических различий? По мнению Пола В. Шермана, ученого-эволюциониста из Корнелла, многие кулинарные традиции являются адаптацией к местным условиям, и эту идею он назвал дарвиновской гастрономией. Его целью было изучить конкретные элементы кулинарных традиций, в частности, степень использования специй при приготовлении мясных и овощных блюд. Как вы думаете, очень острая пища чаще ассоциируется с жарким или холодным климатом? Мы слышим о пряных мексиканских, тайских и карибских блюдах, но не слышим о шведской, канадской или британской кухне. Напрашивается вывод, что люди, живущие в теплом климате, чаще используют специи. Антимикробная гипотеза дает убедительное объяснение связи между температурой окружающей среды и использованием специй. В частности, использование специй направлено на борьбу с пищевыми патогенами. Такая борьба более эффективна в жарком климате по сравнению с холодным, поскольку в теплом климате распространенность и ассортимент патогенов выше, а скорость их распространения быстрее. Кроме того, Шерман и его коллеги подчеркивают тот факт, что мясные блюда чаще содержат пищевые патогены, чем овощные. Эта теоретическая основа позволила исследователям предсказать кросс-культурные различия в кулинарных традициях, которые в противном случае было бы практически невозможно сделать, если бы они не подходили к проблеме с эволюционной точки зрения. 5
В двух отдельных работах 6 Шерман и его коллеги провели контент-анализ кулинарных книг из тридцати шести разных стран, охватывающих шесть континентов и шестнадцать из девятнадцати языковых семей; выборка была исключительно разнородной и обеспечивала глобальный охват. Многие мясные и овощные блюда из каждой страны были закодированы с точки зрения количества специй, которые требовались для каждого конкретного рецепта. Кроме того, была зафиксирована среднегодовая температура для каждой страны. Основные выводы весьма показательны и демонстрируют адаптивную природу кулинарных традиций. Во-первых, использование специй действительно положительно коррелирует с температурой окружающей среды в стране, причем это справедливо как для мясных, так и для овощных блюд. Во-вторых, положительная корреляция более выражена для мясных блюд. Кстати, полученные результаты справедливы не только при сравнении между странами, но и при сопоставлении использования специй в разных регионах одной страны (Китай и США). Кроме того, различия в использовании специй в разных странах не были связаны с доступностью специй в разных регионах, что еще больше подтверждает биологическое объяснение. Шерман и Биллинг заключают: "Таким образом, кулинарные книги разных эпох - это не просто диковинки. По сути, они представляют собой письменные отчеты о наших коэволюционных гонках против болезней, передающихся через пищу . Очищая продукты от патогенов перед употреблением, пользователи специй способствуют здоровью, долголетию и физической форме себя, своей семьи и своих гостей". Дарвиновский взгляд на гастрономию, таким образом, помогает нам понять, почему "некоторые любят погорячее" (именно погорячее!)." 7
Йохсуке Охцубо недавно применил антимикробную гипотезу для изучения использования специй и уксуса в японской кухне. 8 В частности, он предсказал, что блюда на основе мяса, летние рецепты, рецепты из более теплых регионов и рецепты без подогрева (например, суши) потребуют большего использования специй и уксуса, чем овощные блюда, зимние рецепты, рецепты из более холодных регионов и рецепты с подогревом, соответственно. В двух наборах данных эти предсказания в основном оправдались. Интересно, что, хотя японская практика маринования продуктов может служить адаптивной кулинарной практикой, она также связана с высоким уровнем рака желудка в японском обществе. 9
Многие религиозные диетические законы можно проанализировать с такой дарвиновской точки зрения. Например, в свете различий в вероятности появления пищевых патогенов в мясных и немясных продуктах неудивительно, что все фрукты и овощи считаются кошерными, а многие мясные источники белка - нет. Устрицы и моллюски могут содержать опасные биотоксины (противоядия от которых не существует), которые приводят к паралитическому отравлению моллюсками. Человек может умереть всего за тридцать минут после употребления зараженного животного. Следует отметить, что невозможно визуально определить, какой из двух моллюсков заражен, равно как и предположить, что качество или прозрачность воды является показателем вероятности заражения моллюска. Видение других животных (например, морских птиц), потребляющих моллюсков в конкретном районе, также не является точным показателем вероятности заражения. Приготовление зараженных животных не удаляет биотоксины. Наконец, порча этих животных увеличивается в зависимости от температуры окружающей среды (и, как следствие, отсутствия холодильника). 10
Можно предположить, что отсутствие холодильников в бронзовом веке в сочетании с палящим зноем Ближнего Востока создавали неоптимальные условия для употребления таких животных. Поскольку древние евреи не знали о биотоксинах и не могли полагаться на визуальную информацию для определения
